一、員工餐廳實(shí)行就餐刷卡制度，刷卡后方可就餐，餐廳不得收取現(xiàn)金;
二、就餐時(shí)間：按公示時(shí)間就餐;
三、員工就餐管理制度：
1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失后應(yīng)及時(shí)到行政部掛失并辦理新卡，補(bǔ)辦新卡收取10元補(bǔ)卡費(fèi)。
2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發(fā)現(xiàn)一次，處罰50元。
3、員工進(jìn)入餐廳后，必須遵守就餐秩序，按排隊(duì)順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴(yán)禁打鬧和大聲喧嘩。
4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經(jīng)行政部領(lǐng)導(dǎo)同意后方可帶餐。
5、員工應(yīng)注意按本人飯量取拿食物，不得浪費(fèi)。發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象每人次給予50元處罰。
6、員工就餐時(shí)，要注意保持餐廳內(nèi)衛(wèi)生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)吸煙、做到文明就餐。
7、員工應(yīng)愛護(hù)餐廳內(nèi)公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價(jià)賠償。
8、除經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)特別許可外，員工一律不得在餐廳內(nèi)飲酒。
9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關(guān)人員不得隨意進(jìn)入廚房操作間。
10、以上規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行。
第一章餐飲管理制度
第一節(jié)餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度，對工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈，無污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié)后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會(huì)制度，對工作進(jìn)行講評(píng)。
第一章總則
第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第二章食品衛(wèi)生安全管理
第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。
從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。
第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理
第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節(jié)食品采購索證管理
第九條食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。
第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。
第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。
第四節(jié)食材管理
第十二條食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。
第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
第十五條倉庫建立出入庫臺(tái)帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條鼓勵(lì)職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。
第五節(jié)食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。
第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。
第六節(jié)食品品嘗留樣
第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。
第二十四條食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。
第七節(jié)餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。
第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
第八節(jié)冰箱冰柜管理
第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。
第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員等。
第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。
第三章工作餐管理
第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報(bào)，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。
第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。
第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購價(jià)為準(zhǔn)。
第四章公務(wù)接待
第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十四條各部門、車間級(jí)的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺(tái)秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第五章應(yīng)急與信息報(bào)送
第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí)，立即逐級(jí)匯報(bào)，必要時(shí)可越級(jí)請示。視情況輕重緩急，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。
第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地，加工人員也需消毒。
第六章附則
第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
值班管理目前分為兩個(gè)班次，一個(gè)是早值班（帶領(lǐng)早班及中班伙伴負(fù)責(zé)早開檔，晚結(jié)時(shí)帶領(lǐng)早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負(fù)責(zé)整個(gè)午市的控場工作。
另一個(gè)是晚值班（負(fù)責(zé)午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會(huì)議的主持，晚市開檔工作分配，整個(gè)晚市營業(yè)期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結(jié)工作內(nèi)容）。
早值班早開工作內(nèi)容：
1.到店后去到配電間將所有電閘打開
2.確認(rèn)早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區(qū)及常用的三個(gè)包間將用餐臺(tái)擺好（3個(gè)人即可，并且嚴(yán)格按照擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。安排一位伙伴去將餐車烤網(wǎng)車準(zhǔn)備好并放到指定區(qū)域（Q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜，所以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁，墊臟烤網(wǎng)的藍(lán)色毛巾要在開業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜）。
3.將八號(hào)柜子打開將店內(nèi)手機(jī)和ipad拿出來并且歸位，第一時(shí)間確認(rèn)手機(jī)美團(tuán)上是否有客人需要定位，如果有第一時(shí)間將客人信息準(zhǔn)確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當(dāng)日的午市預(yù)定登陸在定位表上并且打印出來拍照發(fā)到外場群里。
4.確認(rèn)BQ區(qū)兩個(gè)毛巾機(jī)的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。
5.在所有人擺好臺(tái)烤網(wǎng)車餐車也都準(zhǔn)備好之后，安排人員將A區(qū)Q區(qū)的烤肉工具組準(zhǔn)備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進(jìn)行第一次擺臺(tái)檢查（ABQ區(qū)及包間），主要檢查桌面，點(diǎn)單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺(tái)內(nèi)的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優(yōu)先補(bǔ)充低值易耗品，餐具可以在營業(yè)中隨時(shí)安排人員補(bǔ)充。
6.10：50分集合開會(huì)，確認(rèn)早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務(wù)伙伴主要是負(fù)責(zé)A區(qū)擺臺(tái)，清掃地面等工作。水吧人員負(fù)責(zé)水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負(fù)責(zé)炭房開檔，菜口負(fù)責(zé)菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責(zé)以及第二工作職責(zé)，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。
7.進(jìn)行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否正常（點(diǎn)單機(jī)，音樂，燈光，排風(fēng)，空調(diào)），確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭（根據(jù)當(dāng)天預(yù)定情況備碳），菜口的醬料準(zhǔn)備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內(nèi)。水吧需要準(zhǔn)備的特調(diào)，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內(nèi)。（要確認(rèn)各崗位的用料余量是否足夠，及時(shí)盤點(diǎn)避免出現(xiàn)斷檔情況，要注意先進(jìn)先出。）
員工管理規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素質(zhì)、高水平的團(tuán)隊(duì)服務(wù)于每一位客戶公司制定了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度，望各位員工自覺遵守!一基本要求1.1、全體員工要團(tuán)結(jié)一致，各盡其職，獻(xiàn)出真誠服務(wù)，做好本職工作。1.2、全體員工按照本店編排時(shí)間表，準(zhǔn)時(shí)上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應(yīng)辦理請假手續(xù);上班時(shí)間要衣冠整齊干凈，穿工作服，佩工作卡，保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛(wèi)生。
1.3、上班時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)，不得離開工作場所;不長時(shí)間會(huì)客;嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)做與工作無關(guān)的活動(dòng)。
1.4、不準(zhǔn)私自帶他人進(jìn)入工作地點(diǎn)，不得私自將本店物品帶出或贈(zèng)予他人。
1.5、保守本店經(jīng)營機(jī)密。
二.工作要求2.1、敬業(yè)，積極進(jìn)取，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作能力，提高服務(wù)質(zhì)量。
2.2、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強(qiáng)加于顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。
2.3、切實(shí)服從上司的工作安排和督導(dǎo)，按照要求完成本職任務(wù)。不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級(jí)投訴，尋求合理的解決途徑。
2.4、有合作精神，做好本職工作的同時(shí)，還要為同事創(chuàng)造條件，注重服務(wù)質(zhì)量，使客人對服務(wù)無可挑剔。
2.5、工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)，力求準(zhǔn)確無誤地完成工作任務(wù)，如遇有疑難問題要報(bào)告上級(jí)，請示處理;因責(zé)任心不強(qiáng)，不按服務(wù)規(guī)范操作而造成的人為錯(cuò)誤或影響發(fā)型效果，當(dāng)事人要受到經(jīng)濟(jì)處罰。
三.對待顧客3.1、記住顧客是我們的老板;在店里，顧客是最重要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題;任何情況下，均不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)。
3.2、做好客人進(jìn)來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識(shí))。在顧客進(jìn)店前應(yīng)及時(shí)把門拉(推)開，側(cè)身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的路擋住。在帶入后，要很小心的問顧客需要什么服務(wù);在服務(wù)中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題，多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;在介紹服務(wù)時(shí)注意運(yùn)用專業(yè)語言，當(dāng)顧客很煩，對你語言過重時(shí)，不能露出不滿表情，應(yīng)婉轉(zhuǎn)而得體地把話題引向別處。
3.3、多用禮貌用語，熱情接待顧客，面帶微笑，耐心回答客人的詢問。以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。
3.4、工作時(shí)面帶微笑、有禮貌、負(fù)責(zé)任、誠實(shí)、細(xì)致、講效率、說到做到，對工作不推諉，不拖拉;接待客人要善始善終，交接工作要清楚。
3.5、在工作崗位服務(wù)要熱情、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)，接送客人要有道謝聲，工作出現(xiàn)差錯(cuò)和失誤要有致歉聲。
3.6、多學(xué)溝通技巧，不勉強(qiáng)顧客作其它消費(fèi)或勉強(qiáng)其購買產(chǎn)品。
3.7、結(jié)賬時(shí)要禮貌待客，對客人應(yīng)付的現(xiàn)金清點(diǎn)后要復(fù)述一遍，防止出錯(cuò)單，跑單現(xiàn)象。
3.8、及時(shí)處理客人或同事遺留的物品，并向店長報(bào)告。
3.9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心觀察，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)報(bào)告。
四.衛(wèi)生要求4.1、每一位員工有責(zé)任保持本店環(huán)境的整齊、清潔，不得隨地丟雜物，同心協(xié)力勸導(dǎo)顧客自覺遵守，維護(hù)本店正常秩序。
4.2、搞好區(qū)域衛(wèi)生。員工在為顧客服務(wù)完后，要及時(shí)把頭發(fā)等地面雜物清掃干凈。
4.3、工具使用前后必須清理干凈，擺放整齊，工作地點(diǎn)不得擺放與工作無關(guān)物品，設(shè)備用完后，必須放回原處，并清理干凈。
五.其它5.1、本店要求每位員工統(tǒng)一手法、統(tǒng)一技巧，不斷提高每位員工的技能。
5.2、養(yǎng)成節(jié)約用電、用水、節(jié)約使用產(chǎn)品和易耗品的良好習(xí)慣，愛護(hù)公物;看到將要壞的地方立即通知維修。
5.3、對儀器、用品應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程使用;如發(fā)現(xiàn)物品損壞或出現(xiàn)故障要及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，聯(lián)系維修，以免影響工作。
5.4、如要工作中出現(xiàn)意外情況，上司不在又必須立即解決時(shí)，應(yīng)電話聯(lián)系并自己妥善處理。
5.5、“十點(diǎn)”工作原則：
做事多一點(diǎn)，微笑多一點(diǎn)，腦筋活一點(diǎn)，嘴巴甜一點(diǎn)，效率高一點(diǎn)，
說話輕一點(diǎn)，肚量大一點(diǎn)，儀表美一點(diǎn)，行動(dòng)快一點(diǎn)，服務(wù)好一點(diǎn)。
5.6、“八條”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：
客人進(jìn)門問聲好，安排落座端飲料，輕聲細(xì)語問需要，主動(dòng)傾聽溝通好，
翻查資料供參考，產(chǎn)品特點(diǎn)詳知道，引導(dǎo)服務(wù)最重要，下次服務(wù)還會(huì)找。
5.7、接待客人九大用語：
(1)歡迎光臨;(2)對不起;(3)請稍等;(4)讓您久等了;(5)請這邊來;(6)是，明白了;(7)實(shí)在不知說什么;(8)請?jiān)?(9)謝謝。
5.8、員工七大服務(wù)要求：
(1)表情自然，多些微笑;(2)明白，聲音干脆、清楚、親切;(3)動(dòng)作忙而不亂，應(yīng)付突發(fā)事件隨機(jī)應(yīng)變;(4)永遠(yuǎn)站在顧客立場著想;(5)永遠(yuǎn)不要在客人背后議論客人;(6)記住客人的名字;(7)和同事之間也要用普通話.
5.9員工在店外或下班時(shí)間做違法亂紀(jì)的事，與本店無關(guān)，后果一律自負(fù)。
無數(shù)的管理實(shí)踐告訴我們，卓越的企業(yè)源于卓越的管理，而卓越管理的一個(gè)重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、規(guī)范化管理，并提升企業(yè)管理水平的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作。
近二十年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長的態(tài)勢。特別是在我國加入wto以后，越來越多的國際著名酒店進(jìn)入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)、大投入、大競爭、大市場、大集團(tuán)的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能于一體的現(xiàn)代化飯店而言，必須要有一整套科學(xué)的、系統(tǒng)的管理制度，飯店的管理才能實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理。
眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。首先，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專業(yè)性要求較高，但人員的流動(dòng)性較大，屬于勞動(dòng)力密集型行業(yè)，其管理的復(fù)雜性可想而知。其次，餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變，其所提供的產(chǎn)品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點(diǎn)、飲料等有形產(chǎn)品，又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境、設(shè)施、燈光、音響及服務(wù)員
的就餐服務(wù)等無形產(chǎn)品，且大多都是手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產(chǎn)品成本較難控制。如此種.種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè)。
在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點(diǎn)。一種認(rèn)為：餐飲管理的規(guī)章制度，宜粗不宜細(xì)，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細(xì)地規(guī)定好每件事情，否則就會(huì)束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為：餐飲管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度，要把餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的每一項(xiàng)工作、每一個(gè)細(xì)節(jié)都做出具體的規(guī)定，使每一個(gè)員工都知道自己應(yīng)該干什么，應(yīng)該怎么去干。在此我認(rèn)同后一種觀點(diǎn)。
縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，它們大多有詳盡的制度。麥當(dāng)勞公司制定了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在麥當(dāng)勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當(dāng)勞營運(yùn)訓(xùn)練手冊。手冊詳細(xì)說明了麥當(dāng)勞政策，餐廳各項(xiàng)工作的程度、步驟和方法，并經(jīng)過30多年來的不斷豐富和完善，現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當(dāng)勞系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”。麥當(dāng)勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務(wù)工作分成20多個(gè)工作站，每一個(gè)工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細(xì)說明了工作站的工作項(xiàng)目、操作步驟和崗位注意事項(xiàng)等內(nèi)容。我國“_年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智，光加盟手冊就制定出10多種共100多萬字，將加盟商從咨詢考察，到試營業(yè)、正式開業(yè)，到營銷策劃、后繼督導(dǎo)、新品推廣支持體系等整個(gè)加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、文件化為“巴鄉(xiāng)王國”的日益壯大提供了制度上的保證。
現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個(gè)管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實(shí)際情況加以制訂，包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務(wù)操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時(shí)應(yīng)盡可能的細(xì)化和具體，把細(xì)節(jié)問題考慮周全，制定的規(guī)章制度要切實(shí)可行。具體如：
餐飲部服務(wù)規(guī)范制度。在這個(gè)制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過程中應(yīng)保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范。如在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)高聲說話，不準(zhǔn)用手摸頭、臉、口袋;不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對顧客，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務(wù)場所的清潔;在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人說話，如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開，避免對準(zhǔn)食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺(tái)面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時(shí)盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習(xí)慣與喜好等;工作時(shí)隨身攜帶開瓶器、打火機(jī)、筆等;不得與客人爭吵、批評(píng)客人、強(qiáng)迫推銷，對待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許，不可送上賬單。在以上這些規(guī)范中有的還可以進(jìn)一步細(xì)化。
廚房操作規(guī)程。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制，廚房的設(shè)備、衛(wèi)生、安全的管理等。在開餐前廚師長應(yīng)向所有廚師通報(bào)客源情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準(zhǔn)備工作完成情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)解決;開餐時(shí)廚師應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶工作為中心”的原則，根據(jù)客人需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi);搞好廚房設(shè)備管理，廚房內(nèi)應(yīng)建立健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行;加強(qiáng)衛(wèi)生管理，切實(shí)做好廚房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、用具
衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等;保證安全生產(chǎn)，并做好消防安全管理工作等。
廚房出菜管理規(guī)定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時(shí)檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對菜單，餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號(hào)，并夾有桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單;配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé);爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問的，要及時(shí)向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營的生命線，絕對馬虎不得，要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長，確認(rèn)每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對菜肴質(zhì)量有投訴的，服務(wù)員應(yīng)對客人表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意后，請廚師長重新制作這道菜，并保證質(zhì)量;餐廳營業(yè)結(jié)束后，將客人的食品投訴記錄在前廳每日報(bào)表上，以通知餐飲部經(jīng)理。
菜肴創(chuàng)新制度。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵(lì)員工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味?？梢栽O(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組;規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度，報(bào)廚師長批準(zhǔn)，并規(guī)定獎(jiǎng)勵(lì)辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開發(fā)中有較好構(gòu)思的，或在創(chuàng)新菜銷售中數(shù)量突出者，也應(yīng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì);對創(chuàng)新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。
中餐服務(wù)操作規(guī)程。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開單點(diǎn)菜、上菜服務(wù)、看臺(tái)服務(wù)、收款送客五個(gè)過程。餐前服務(wù)：客人由領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時(shí)，服務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺(tái)面臺(tái)布、口布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動(dòng)問好，并介紹自己的服務(wù)工號(hào)與姓名，雙手遞上菜單，詢問客人用何茶水，規(guī)范地上茶，
主動(dòng)及時(shí)地遞送餐巾、小毛巾，服務(wù)周到。開單點(diǎn)菜：客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要態(tài)度熱情、主動(dòng)推銷，服務(wù)員的推銷意識(shí)要強(qiáng)烈，并要根據(jù)客人的需要有針對性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風(fēng)味和價(jià)格;詢問客人點(diǎn)菜品種、所需酒水飲料，寫清菜點(diǎn)、飲料內(nèi)容，并向客人復(fù)述一遍;點(diǎn)菜單一式三份，分送客人、收款臺(tái)、傳菜間各一份。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點(diǎn)菜順序先后上菜，盡可能不發(fā)生先到后上、后到先上的現(xiàn)象;客人點(diǎn)菜后，5分鐘必須開始上冷菜，15分鐘內(nèi)開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點(diǎn)菜后的45分鐘內(nèi)出齊;需增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時(shí)間;上菜遵守操作程序和規(guī)范(各項(xiàng)程序和規(guī)范可細(xì)化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人，詢問客人是否添加，并祝客人用餐愉快。看臺(tái)服務(wù)：菜點(diǎn)上桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過程中，適時(shí)體察客人需求，照顧好每一臺(tái)面的客人;上菜、撤盤遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時(shí)上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時(shí)為客人添酒水;根據(jù)客人進(jìn)餐需要，適時(shí)撤換骨盤，整理臺(tái)面;整個(gè)服務(wù)要做到臺(tái)面照顧全面周到，上菜撤盤準(zhǔn)確及時(shí)，待客服務(wù)周詳細(xì)致。收款送客：客人用餐結(jié)束后，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚，核對準(zhǔn)確，客人付款要當(dāng)面點(diǎn)清，客人掛賬的，簽字手續(xù)規(guī)范，并向客人表示感謝;客人起立時(shí)主動(dòng)拉椅，提醒客人不要忘記個(gè)人物品，主動(dòng)征求客人意見，送別客人;撤臺(tái)重新整理餐桌，準(zhǔn)備迎接下批客人。
餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程。美國快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴(kuò)張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計(jì)劃(其英文縮寫為“champs”)，它的第一個(gè)字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”?？梢姴惋嬓l(wèi)生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定。
原材料成本控制管理辦法。為了切實(shí)加強(qiáng)對原材料成本的控制，必須制訂本辦法。從采購的貨物價(jià)格入手，選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格最低的商家，控制好成本的源頭;對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運(yùn)營十天的供應(yīng)量，對于非常用原材料，要及時(shí)與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費(fèi);對于廚師在原材料有特定要求的，在選購時(shí)要按廚師的質(zhì)量要求進(jìn)行選購;對高檔原材料要嚴(yán)格控制，監(jiān)督、檢查入庫;對于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種進(jìn)行養(yǎng)殖，其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式，對所送海鮮的質(zhì)量進(jìn)行檢查;做好倉庫的入庫驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)料管理工作。
餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點(diǎn)菜單、酒水單、收銀單、退菜四個(gè)基本流程走。點(diǎn)菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點(diǎn)菜單、酒水單應(yīng)作相應(yīng)的登記，服務(wù)員之間不能混合使用，自己對所領(lǐng)的單據(jù)負(fù)責(zé)。點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當(dāng)天收銀日報(bào)表一起交財(cái)務(wù);一聯(lián)用于后廚出菜，后廚根據(jù)點(diǎn)菜單出菜，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將點(diǎn)菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計(jì)表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報(bào)表，用完后由相關(guān)負(fù)責(zé)人檢查無誤交公司出納。如有開錯(cuò)應(yīng)三聯(lián)一并作廢，保留完整，不得撕毀。②點(diǎn)菜單如在財(cái)務(wù)審核前遺失，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)由此造成的相應(yīng)損失。財(cái)務(wù)審核入帳后，應(yīng)按財(cái)務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當(dāng)天銷售日報(bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺(tái)出貨，與當(dāng)天酒水銷售日報(bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。收銀單：收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于客人結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員將點(diǎn)菜單、酒水單附在一起交財(cái)務(wù)審核。退菜：退菜單的開具流程與點(diǎn)菜單、酒水單同，單據(jù)送達(dá)后廚和吧臺(tái)時(shí)，必須有后廚或吧臺(tái)簽字確認(rèn)。單據(jù)傳送流程與點(diǎn)菜單、酒水單同。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應(yīng)打印退菜單，前臺(tái)經(jīng)理和后廚應(yīng)在退單上簽字確認(rèn)。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意，擅自退單，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失。
餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個(gè)制度外，還有很多。各飯店可根據(jù)自己的實(shí)際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會(huì)議制度、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度、餐飲部設(shè)施設(shè)備管理制度、物品驗(yàn)收管理制度、訂宴管理制度、大型會(huì)議接待制度、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費(fèi)的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會(huì)服務(wù)規(guī)程、餐廳安全意外情況的預(yù)防處理要?jiǎng)t、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)規(guī)程、酒吧服務(wù)規(guī)程、咖啡廳服務(wù)規(guī)程、原料物品采購制度、廚房設(shè)備工具管理制度、收款結(jié)賬服務(wù)規(guī)程，等等。各項(xiàng)制度要訂得具體、細(xì)化，要重視細(xì)節(jié)問題。制度要訂得切實(shí)可行。各項(xiàng)規(guī)章制度在其實(shí)施中，要嚴(yán)格執(zhí)行，并檢查督促。如發(fā)現(xiàn)制度本身存在問題，應(yīng)及時(shí)修正補(bǔ)充，進(jìn)一步完善各項(xiàng)規(guī)章制度.
為了規(guī)范餐廳用餐管理，保證用餐秩序，共同營造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的用餐環(huán)境，特制訂如下規(guī)定：
1.員工餐廳每天為上班員工免費(fèi)福利工作餐三餐。
即：早：7:30-8:00;午：12:00-13:00;晚：6:00-7:00.
2.打飯時(shí)，必須遵守秩序自覺排隊(duì)，服從食堂人員管理;不得爭先恐后，不得敲盆喧嘩等不文明行為。
3.員工自備餐具，可根據(jù)自己的飯量打飯，嚴(yán)禁剩飯和倒飯，以造成不必要的浪費(fèi)。
4.用餐時(shí)不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應(yīng)及時(shí)清理干凈，餐后收拾在本人的餐具內(nèi)，倒在規(guī)定的垃圾桶內(nèi)，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。
5.愛護(hù)公物文明就餐，不得在餐廳爭執(zhí)哄鬧，大聲喧嘩;非餐廳工作人員不得隨便進(jìn)入廚房。
6.就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車間用餐，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。
7.餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，隨地吐痰，做到文明用餐。
8.如有違反以上規(guī)定者，廠部有權(quán)給予處理，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，罰款從當(dāng)月工資中扣除，情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予通報(bào)批評(píng)或除名處理。
餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。
1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等;
2.經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求;
3.財(cái)務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。
一、食品采購查驗(yàn)
1、采購食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
3、設(shè)食品、原料驗(yàn)收員
4、驗(yàn)收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料
二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。
2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理
1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。
2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
3、消毒后放在專用保潔柜中。
五、人員衛(wèi)生管理
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。
六、人員培訓(xùn)管理
1、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。
2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)。
七、加工操作管理
1、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2、品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。
4、各類食品原料使用前分類清洗。
八、投訴管理
1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
第一章餐飲管理制度
第一節(jié)餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度，對工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈，無污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié)后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會(huì)制度，對工作進(jìn)行講評(píng)。
第六節(jié)冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié)后廚個(gè)人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，持續(xù)通風(fēng)暢通。
第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑狀況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，持續(xù)油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。
第十一節(jié)餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必?zé)o水跡、無油跡、無食物殘?jiān)?/p>
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。
第十二節(jié)食品采購、儲(chǔ)存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品務(wù)必貼合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。
(二)無檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。
(三)已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。
(四)不貼合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。
(五)無動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商帶給的產(chǎn)品。
二、采購運(yùn)輸食品的工具(車輛)務(wù)必持續(xù)清潔。
三、儲(chǔ)存食品的場所、設(shè)備要持續(xù)清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風(fēng)要持續(xù)良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。
五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺(tái)，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。
八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
九、采購進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律職責(zé)。
一、員工必須按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書報(bào)雜志不得帶入崗位。
二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長胡須，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。
三、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧、會(huì)客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。
四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。
六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過程中不準(zhǔn)偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。
七、操作專用機(jī)械設(shè)備，如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。
八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴(yán)把貨源的`質(zhì)量關(guān)，對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對購入的貨源驗(yàn)收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉，所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng)，保證空氣清新。
適用范圍凡在任職滿30天以上者,正式任用員工皆適用以下制度。
基本工資+績效工資+加班工資+額外獎(jiǎng)懲金+全勤獎(jiǎng)+工齡工資+餐損
a、基本工資:
根據(jù)個(gè)人能力及對酒店貢獻(xiàn)大小分別而定,崗位不同工資不同。
b、績效工資:
當(dāng)月該樓層超標(biāo)營業(yè)額中的純利潤的40%由樓層員工(包括廚房)平均分配。
c、加班工資:
員工有效完成十小時(shí)的工作時(shí)間(不含吃飯、培訓(xùn)時(shí)間)以外的工作時(shí)間,按每小時(shí)1.5元算加班工資。
備注:
1、上班時(shí)間按季節(jié)變化而定
冬季一樓上午9:30——14:30下午16:30——21:30
三樓上午10:00——14:30下午16:30——22:00
夏季一樓上午9:00——14:30下午17:00——21:30
三樓上午9:30——14:30下午17:00——22:00
2、早餐:廚房開飯時(shí)間為8:30,餐廳開飯時(shí)間為9:00,9:30早餐結(jié)束。
3、半小時(shí)以內(nèi)不計(jì)加班或補(bǔ)鐘。
4、可按生意狀況給員工補(bǔ)鐘。
5、員工不得拒絕加班。
6、包房加班按1桌/1小時(shí)2桌/1.5小時(shí)計(jì)算。
d、額外獎(jiǎng)懲金
1、獎(jiǎng)金:員工在當(dāng)月工作表現(xiàn)中可起到積極帶頭作用(典型事例)酒店給予員工的鼓勵(lì)現(xiàn)金獎(jiǎng)叫獎(jiǎng)金。
2、罰款:員工在當(dāng)月工作表現(xiàn)中,工作態(tài)度惡劣,破壞環(huán)境設(shè)施或集體形象,酒店給予員工的罰款。(罰款視事情輕重而定)。
3、全勤獎(jiǎng):凡員工按每月例休兩天外出勤不請假、不遲到、不早退。無曠工記錄者,酒店給予10元全勤鼓勵(lì)獎(jiǎng)。
4、工齡工資:凡滿半年的員工,酒店為其設(shè)定30元工齡工資,依次類推。
5、餐損:各部門餐具無原因消失、破損,酒店采取公共賠償叫當(dāng)月餐損。包括所有管理人員。
一、衛(wèi)生工作基本要求
根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)規(guī)定?；疽螅盒l(wèi)生隨時(shí)要保持干凈，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障顧客的身體健康。
二、個(gè)人衛(wèi)生
1、凡患“五疾”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚?。?/p>
2、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生。
3、上班穿戴工作服帽，在規(guī)定位臵佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入工作區(qū)以外的地方。5.在店內(nèi)不能抽煙。
三、食品衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備，使用前必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生和消毒工作。
3、加工制作時(shí)對原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全。
4、生熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。
5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。
6、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑使用范圍和使用量”的頒發(fā)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。
7、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用安全。
四、環(huán)境衛(wèi)生
1、店內(nèi)必須無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。
2、保持店內(nèi)各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮，下內(nèi)側(cè)及死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物。
3、營業(yè)場所必須保持地面、墻壁、天花板、天窗、玻璃干凈清潔，無油膩。
4、貨架，冰柜內(nèi)的物料、成品按分類分開，堆放整齊。
5、店內(nèi)垃圾桶要保持外部清潔，每天清理，并將內(nèi)側(cè)洗干凈。
6、保持空調(diào)和電風(fēng)扇的清潔，定期清洗，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮。
7、本店要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染。
8、店內(nèi)所有清潔工具必須每天清洗，保持清潔衛(wèi)生。生熟食物分開處理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管嚴(yán)格分類分別放在專用的盛具內(nèi)，儲(chǔ)于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并標(biāo)明存放類別標(biāo)志。
9、成品銷售前必須用衛(wèi)生、消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。
五、廚房衛(wèi)生管理規(guī)定
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、每月定期清洗抽油煙設(shè)備。
3、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確保勿將食物在常溫中暴露太久。
6、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),生、熟食物分開儲(chǔ)放,防止食物互相串味。
7、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
8、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
9、員工工作時(shí)，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
10、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐口水，打噴嚏等要避開食物。
11、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
12、廚房清潔掃除用具應(yīng)集中處臵，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放臵，并指定專人管理。
13、不得在廚房內(nèi)隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。
14、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
15、廚房出菜。由各崗位操作廚師負(fù)責(zé)，如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。
16、切配人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，肉類、水鮮、禽類等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
17、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。
18、洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
19、配餐間人員負(fù)責(zé)菜品托盤的擺放，做好菜品的保溫和衛(wèi)生工作，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
20、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，操作廚師每天隨時(shí)清潔衛(wèi)生，廚房每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)），店長隨時(shí)檢查，不合格者進(jìn)行每次10元以上不同程度的處罰。
采購、驗(yàn)收管理制度
1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。
2、采購員采購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫存存底和會(huì)計(jì)入帳。
4、采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。
6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收，采購員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購和庫管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門協(xié)助時(shí)，餐飲部寫出協(xié)助申請。
2、將協(xié)助申請報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。
3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。
菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度
1、請專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。
4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。
5、設(shè)計(jì)樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。
菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點(diǎn)，經(jīng)營范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》
一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二.食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三.烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。
四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價(jià)值。
六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十.烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一.食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
第一章餐飲管理制度
第一節(jié)餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度，對工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié)后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會(huì)制度，對工作進(jìn)行講評(píng)。
一、報(bào)告緊急情況的步驟
1、當(dāng)遇到緊急情況，請立即撥打電話通知上級(jí)。
（1）通報(bào)本人姓名；
（2）說明緊急情況事項(xiàng)；
（3）報(bào)告發(fā)生地點(diǎn)。
二、消防及報(bào)警步驟
1、所有員工必須掌握消防知識(shí)，了解消防通道位臵，熟悉滅火器材存放地點(diǎn)及使用方法。
2、立即向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
（1）報(bào)個(gè)人姓名和地點(diǎn)；
（2）報(bào)告火災(zāi)地點(diǎn)；
（3）如果可能的話，估計(jì)一下火災(zāi)情況。
3、盡量保持冷靜和幫助別人。
4、在確保自身利益安全的前提下，盡可能守衛(wèi)現(xiàn)場等消防人員或主管到達(dá)現(xiàn)場。
5、爆炸事件及警告。
（1）發(fā)現(xiàn)有爆炸物可疑物時(shí)，切勿移動(dòng)；
（2）立即通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、保安部或報(bào)警；
（3）在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或?qū)I(yè)人員到達(dá)后立即撤離，同時(shí)協(xié)助疏散顧客撤離現(xiàn)場。
三、盜竊時(shí)間預(yù)防
1、在大廳內(nèi)，不用餐等人的可疑人物多注意。
2、提醒客人帶好隨身攜帶物品。
關(guān)于《員工手冊》的管理規(guī)定
1、公司可根據(jù)需要，隨時(shí)修訂本手冊的條款。
2、手冊涉及到的有關(guān)問題，解釋權(quán)歸廣西廣西歆崇餐飲服務(wù)有限公司所有。
3、凡本公司員工不得在手冊上亂涂亂畫，離開公司的員工應(yīng)將手冊交回，如有遺失或損壞，賠償工本費(fèi)20元。
1、非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入倉庫。
2、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉庫。
3、按時(shí)到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無火患危險(xiǎn)及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級(jí)匯報(bào)。
4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補(bǔ)充，保證滿足各個(gè)使用部門的需求。
5、打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。
6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。
7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補(bǔ)給，保證滿足餐廳營業(yè)需要。
8、收貨要按質(zhì)按量驗(yàn)收，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門，如未能及時(shí)發(fā)出的.，應(yīng)擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。
9、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。
10、借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放。
11、認(rèn)真填寫“工作日報(bào)表”，“補(bǔ)給單”和“請購單”，并做好出單的電腦記錄。
12、當(dāng)天帳目當(dāng)天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實(shí)物保持平衡。
13、每月定期進(jìn)行物品盤查，核對所有數(shù)目。
14、檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的單據(jù)，及時(shí)交給記帳員。
15、下班前關(guān)好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等，鎖好倉庫門。
16、每月定期進(jìn)行物品盤點(diǎn)，核對所有數(shù)目。
忠誠團(tuán)結(jié)實(shí)干創(chuàng)新高效
對上以敬對下以慈對人以和對事以真
團(tuán)隊(duì)精神紀(jì)律觀念服務(wù)精神服從觀念
要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。
要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。
要清正廉潔，做員工和社會(huì)的模范。
要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。
要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識(shí)，努力提高自己的水平。
要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路線，一切從實(shí)際出發(fā)，力戒教條主義。
要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依靠員工。
要有“議大事，懂全局，管本行”的`管理理念，把自己的本職工作做好。
要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。
要做到既堅(jiān)持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。
要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)糾正不足，避免犯重復(fù)性的錯(cuò)誤。
要合理授權(quán)，實(shí)行層級(jí)管理，分級(jí)負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越級(jí)指揮。
要以激勵(lì)為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表揚(yáng)為主，批評(píng)為輔。
要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功諉過，出現(xiàn)問題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。
要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實(shí)際問題，做員工的貼心朋友。
服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意
工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定精細(xì)新穎
管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管嚴(yán)管會(huì)管
用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)?，突出特長
學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)，活用
培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要，兼顧長遠(yuǎn)發(fā)展
質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格公平公正
協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：從公司整體利益出發(fā)，全力配合
營銷標(biāo)準(zhǔn)；培育友誼實(shí)現(xiàn)雙贏
1、餐廳的管理工作要以為工程建設(shè)一線服務(wù)為宗旨，全心全意為全體建設(shè)者服務(wù)好。
2、遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格要求自己，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。
3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項(xiàng)大事來抓，切實(shí)搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進(jìn)行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行體檢，自覺接受職工和有關(guān)部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進(jìn)行處罰。
4、炊事班長要在當(dāng)天下午將第二天所需材料報(bào)采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時(shí)進(jìn)行檢查、驗(yàn)收、過秤。庫管員有權(quán)拒絕不合要求的材料入庫，并報(bào)辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責(zé)任人負(fù)全責(zé)。
5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當(dāng)天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。
6、管理員對每天進(jìn)出材料、收繳飯票要進(jìn)行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結(jié)，月清月結(jié)。管理員每月要及時(shí)將餐廳財(cái)務(wù)情況上報(bào)辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財(cái)務(wù)對餐廳管理帳務(wù)進(jìn)行核對。
7、嚴(yán)禁有浪費(fèi)行為，對工作失誤造成原材料嚴(yán)重浪費(fèi)者，由辦公室按情節(jié)予以處罰。
8、根據(jù)時(shí)令及職工的要求，炊事員要及時(shí)改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結(jié)構(gòu)，做好科學(xué)、有營養(yǎng)，盡可能符合員工需要。
9、對庫存物品進(jìn)行嚴(yán)格的`管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲(chǔ)備的物品必須規(guī)定保存時(shí)間，嚴(yán)禁將儲(chǔ)放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。
10、保證按時(shí)供餐。正常供餐時(shí)間如所做飯菜不足供應(yīng)的，炊事員應(yīng)及時(shí)解決。
11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。
12、愛護(hù)設(shè)備，定期對設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)，對因設(shè)備故障不及時(shí)上報(bào)解決造成的不能及時(shí)供餐者，嚴(yán)肅處理。
13、注意飯菜質(zhì)量。對出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權(quán)對以上問題向辦公室或管理員進(jìn)行舉報(bào)，一經(jīng)查出，對責(zé)任者嚴(yán)處。
14、嚴(yán)格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。
15、嚴(yán)格價(jià)格管理制度。任何食品的價(jià)格出臺(tái)必須經(jīng)辦公室核準(zhǔn)。不得私下提高或降低飯菜價(jià)格。針對季節(jié)性差價(jià)，管理人員要及時(shí)對所售飯菜價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，至少每月核實(shí)一定飯菜價(jià)格。
16、餐廳炊事員要維護(hù)賣飯窗口有一個(gè)良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。
17、堅(jiān)持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時(shí)間嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐。
18、堅(jiān)持以票購飯，禁止以現(xiàn)金購飯
19、周五前要將下一周的食譜列出，并報(bào)管理人員通過，向職工公布。
20、搞好同志間關(guān)系，團(tuán)結(jié)一心辦公報(bào)務(wù)工作。平時(shí)要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。
21、嚴(yán)禁有損公肥私行為，違者以自動(dòng)離職處理。
1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊(duì)購飯，不得擁擠、起哄。
2、售飯人員要態(tài)度和藹，服務(wù)熱情。
3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問題應(yīng)及時(shí)向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。
4、憑卡(票)購飯菜，禁止現(xiàn)金交易。
5、未到規(guī)定時(shí)間不得離開工作崗位提前就餐。
6、餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。
7、講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。
8、愛護(hù)公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施，不得在墻壁上亂寫亂畫。
9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀(jì)律的人和事，要進(jìn)行嚴(yán)肅處理。
第一節(jié)員工聘用及入職
一、員工招聘及用工合同
1、部門負(fù)責(zé)人每月匯總各部門人員配備的基本情況，做出人事計(jì)劃，根據(jù)實(shí)際需要提出招聘計(jì)劃，經(jīng)部門經(jīng)理核準(zhǔn)后開展招聘工作。
2、招聘原則：招聘按崗位要求采取公開招聘、實(shí)施擇優(yōu)錄取的原則。
3、招聘程序：應(yīng)聘者經(jīng)由部門負(fù)責(zé)人及有關(guān)部門的初試、復(fù)試、體檢等程序，審核合格后，與公司簽訂勞動(dòng)用工合同。
4、經(jīng)試用及考核合格的員工，與本公司簽訂勞動(dòng)合同。
（1）勞動(dòng)用工合同由本公司與員工雙方在平等、自愿的基礎(chǔ)上簽訂。
（2）第一次勞動(dòng)用工合同期限為一年；第二次勞動(dòng)用工合同期限由雙方共同約定。
（3）公司員工需仔細(xì)閱讀勞動(dòng)用工合同條款，嚴(yán)格遵守國家法律和公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從管理。
二、員工聘用的基本條件
1、員工聘用必須年滿18周歲以上。
2、應(yīng)聘時(shí)必須提供本人有效身份證原件及復(fù)印件1張，本人1寸免冠彩色照片1張。
3、聘用員工均須簽定工作承諾書，服從公司各項(xiàng)管理規(guī)定。
三、員工招聘基本要求
1、應(yīng)聘人必須確保提供資料信息真實(shí)，無違法、違紀(jì)行為，。
2、填寫工作履歷，并進(jìn)行自我評(píng)估。
3、具有勝任所應(yīng)聘工作崗位的能力。
4、必須具備基本的服務(wù)禮儀、禮貌知識(shí)，并接受公司的培訓(xùn)。
5、具備一定的溝通能力、執(zhí)行能力和語言表達(dá)能力。
6、具有從事餐飲事業(yè)的興趣，及與公司共同發(fā)展的意愿。
四、試工、試用
（一）試工。員工通過面試以后需要在具體工作崗位上試工。
1、部門負(fù)責(zé)人為新來員工填寫《員工入職表》。
2、試工期為3天，試工被錄用者試工期有薪，未被錄用者試工期無薪。
3、試工人員在工作場所需穿著統(tǒng)一的員工服，試工者均須佩戴“實(shí)習(xí)生”工牌。
4、試工考核
（1）試工結(jié)束的當(dāng)天，部門負(fù)責(zé)人必須給出評(píng)價(jià)并簽字確認(rèn)是否合格錄用。
（2）若試工不合格，不被錄用，在結(jié)束試工當(dāng)天即時(shí)撤離試工崗位。
（3）經(jīng)試工合格者，憑部門負(fù)責(zé)人簽字的《員工入職表》辦理錄用入職手續(xù)。為新員工辦理錄入考勤指紋、領(lǐng)取工號(hào)牌、《員工手冊》，并由部門負(fù)責(zé)人介紹《員工手冊》及其相關(guān)管理規(guī)定，辦齊入職手續(xù)。
（4）員工隨身行李自備。
（二）試用。員工通過試工期以后需要在具體工作崗位上試用。
1、員工自入店工作之日（含試崗7天）起進(jìn)入試用期，除管理工種外，員工入職試用期均為1—3個(gè)月。
2、員工在試用期需要接受最基本的技能培訓(xùn)，直接上級(jí)需指定專人對其進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)使其盡快達(dá)到崗位要求。
3、所有員工須辦齊入職手續(xù)，辦理有二證（身份證、健康證）方可上崗（入職后15天內(nèi)須辦理）。
4、在試用期間，公司與受雇員工雙方均可隨時(shí)解除聘用關(guān)系。
5、試用期間由部門負(fù)責(zé)人介紹《員工手冊》及其相關(guān)管理規(guī)定，辦理試工手續(xù)。
第二節(jié)員工離職
一、員工辭職
1、員工正常辭職，須按正常程序?qū)徟?。辭職者須向部門負(fù)責(zé)人領(lǐng)取《員工離職申請表》填寫后交部門負(fù)責(zé)人，部門負(fù)責(zé)人簽字同意后上報(bào)，部門負(fù)責(zé)人需在一個(gè)月內(nèi)補(bǔ)充人員。
2、員工辭職未獲批準(zhǔn)的，由部門負(fù)責(zé)人在一個(gè)月內(nèi)給予說明。
3、員工辭職獲批準(zhǔn)的，按實(shí)際工作時(shí)間進(jìn)行薪資結(jié)算，
二、員工自動(dòng)離職
1、未經(jīng)任何批準(zhǔn)，員工擅自離開工作崗位3天以上（含3天），按自動(dòng)離職處理，不計(jì)發(fā)工資。
2、對于自動(dòng)離職人員，各店不得重新聘用其工作。
三、員工勸退
1、員工能力因不勝任本職工作，或違反國家法律、法規(guī)和公司的規(guī)章制度及《員工手冊》相關(guān)規(guī)定，經(jīng)批準(zhǔn)可解除聘用關(guān)系。
2、勸退員工須由部門負(fù)責(zé)人向員工說明原因，發(fā)放《離職通知單》。
3、員工勸退經(jīng)批準(zhǔn)后，按照實(shí)際工作時(shí)間結(jié)算薪資。薪資結(jié)算時(shí)間為辦理完畢相關(guān)手續(xù)后7天內(nèi)。
4、對于因重大責(zé)任事故或事件被辭退的員工，公司保留追加經(jīng)濟(jì)處罰及依法追究其法律責(zé)任的權(quán)利。
四、開除
1、員工因違反國家法律、法規(guī)和公司的規(guī)章制度及《員工手冊》相關(guān)規(guī)定，重大責(zé)任事故或事件，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人上報(bào)批準(zhǔn)后被開除的員工，公司保留追加經(jīng)濟(jì)處罰及依法追究其法律責(zé)任的權(quán)利。
2、開除員工不計(jì)發(fā)工資。
五、離職程序
1、離職人員須退還領(lǐng)用工作物品方可辦理離職手續(xù)。
2、離職后2天內(nèi)須搬離宿舍。
六、崗位調(diào)整和晉升
1、員工可以通過對自身能力、特長和興趣、愛好客觀評(píng)估，向部門負(fù)責(zé)人申請崗位調(diào)動(dòng)。
2、公司通過對員工進(jìn)行考核、評(píng)估，根據(jù)員工的能力、特長和興趣、愛好“因人而用”，對員工進(jìn)行崗位晉升或崗位調(diào)整。
3、公司應(yīng)不定期組織競聘活動(dòng)，從現(xiàn)有的員工中選拔和培養(yǎng)優(yōu)秀的管理人員，優(yōu)先考慮能力和業(yè)績優(yōu)異的人員。
4、凡獲得晉升或調(diào)職員工，在新崗位的試用期為三個(gè)月。
第三節(jié)員工考勤及休假
一、考勤規(guī)定
1、公司員工均需按時(shí)上下班，任何遲到、早退、曠工及擅離職守均屬于違紀(jì)行為。
2、員工上下班要進(jìn)行指紋考勤，作為發(fā)放工資的依據(jù)，考勤記錄由部門負(fù)責(zé)人按考勤記錄簽字確認(rèn)。
3、員工外出辦公事不能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打考勤的的,由部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn),屬于正常出勤不算遲到和早退。
二、遲到、早退
1、凡遲到、早退5分鐘（含5分鐘）內(nèi)，且超過兩次的，每超過1次扣款2元。
2、凡遲到、早退5——10分鐘（含10分鐘），每次扣款5元。
3、凡遲到、早退10——30分鐘（含30分鐘），每次扣款10元。
4、凡遲到、早退30——60分鐘，按缺勤半天處理。
5、凡遲到、早退超過一個(gè)小時(shí)的，按照曠工1天處理。
三、曠工
1、以下情況視為曠工:
（1）工作期間擅自離崗者。
（2）未經(jīng)請假或請假未批準(zhǔn)而未到崗者。
（3）假期已滿不按時(shí)歸崗者。
2、凡曠工半天以上，均按曠工一天進(jìn)行處理。
3、凡曠工1天以上，扣三天工資。
4、連續(xù)曠工3天（含3天），按照無薪處理，給予開除。
四、員工請假
（一）病假
1、員工在崗因病離店，須部門負(fù)責(zé)人確認(rèn)。
2、請病假一天以上須持醫(yī)院開據(jù)的診斷書（急診在病好后上班時(shí)補(bǔ)交診斷書）。
3、病假按實(shí)際天數(shù)扣除相應(yīng)工資。
4、一些小病不用醫(yī)院治療的，可填寫病假單，由主管領(lǐng)導(dǎo)簽字，只限三天之內(nèi)。
（二）事假
1、員工因事休假，須提前1天做出書面申請（特殊情況須事后補(bǔ)辦手續(xù)），不得電話請假。
2、公司有權(quán)根據(jù)工作安排具體情況，決定批準(zhǔn)或不批準(zhǔn)員工請事假。
五、休假制度
（一）工作休假
1、新員工入職，當(dāng)月工作滿10天可享帶薪休息一天。
2、在職員工，當(dāng)月滿7天休息1天。如休息超過以上規(guī)定的，按照無薪休假處理。
3、當(dāng)月休息不能累積到次月，否則次月自動(dòng)清零，因公司工作需要原因當(dāng)月不能安排到的除外。
4、所有員工不得提前休假。
（二）婚假
1、員工結(jié)婚，可以申請婚假。
2、公司有權(quán)根據(jù)工作安排的具體情況，決定批準(zhǔn)員工婚假期限。
3、員工在本公司工作滿一年以上者可享受有帶薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不滿一年者經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、執(zhí)行總經(jīng)理簽字同意，按實(shí)際天數(shù)扣除相應(yīng)工資。
（三）法定假期
所有員工每年均可享受如下帶薪假期：
1、元旦節(jié)：1天
2、春節(jié)：3天
3、清明節(jié)：1天
4、端午節(jié)：1天
5、勞動(dòng)節(jié)：1天
6、中秋節(jié)：1天
7、國慶節(jié)：3天
第四節(jié)員工制服制度
一、制服管理
1、員工上班期間必須穿統(tǒng)一的制服,并保持制服的清潔與平整。
2、公司制服按照2套/人的標(biāo)準(zhǔn)配發(fā)。
3、每天員工上班前需換好制服。
4、員工制服需妥善保管、愛護(hù),任何個(gè)人原因造成的制服損壞、丟失需照價(jià)賠償。在此情況下需再交納賠償款后,方可予以補(bǔ)發(fā)制服。
第五節(jié)相關(guān)證件與費(fèi)用
一、證件管理
1、身份證：員工需要持有有效身份證件,對于沒辦理身份證的,在補(bǔ)辦身份證期間可提供本人戶口證件,但戶口證件要有本人身份證號(hào)碼方為有效。
2、健康證:《健康證》是國家衛(wèi)生部門規(guī)定持有的證件。對于拒絕辦理或經(jīng)健康檢查不合格者將按照國家相關(guān)法律法規(guī)不予錄用。員工入職前須辦理健康證方可上崗。公司可以組織安排員工辦理上述證件。
3、培訓(xùn)合格證：《培訓(xùn)合格證》是國家衛(wèi)生部門規(guī)定餐飲從業(yè)人員須持有的證件。員工上崗前須辦理《培訓(xùn)合格證》，對于拒絕辦理或者參加培訓(xùn)不合格者將按照國家相關(guān)法律法規(guī)不予錄用。
二、證件費(fèi)用
1、健康體檢或者培訓(xùn)不合格者，辦理《健康證》以及《培訓(xùn)合格證》費(fèi)用自理。
2、員工辦理《健康證》，如工作滿一年以上者，該費(fèi)用由公司報(bào)銷。按照工作時(shí)間進(jìn)行相應(yīng)折算，工作未滿三個(gè)月，該費(fèi)用公司不報(bào)銷。
第六節(jié)員工申訴
1、員工對上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指派的任務(wù)如有異議，遵照先服從、后申訴的原則。
2、員工若對處分有不滿意或有疑問，應(yīng)向其部門負(fù)責(zé)人提出。若對部門負(fù)責(zé)人的答復(fù)或決定感到不滿，可向上一級(jí)負(fù)責(zé)人提出書面意見。若以書面形式，須注明員工姓名及所屬部門，否則不予處理。申訴員工要求保密者，公司有責(zé)任予以保密處理，調(diào)查人在進(jìn)行調(diào)查后給予書面答復(fù)，若對部門負(fù)責(zé)人的答復(fù)不滿意，可向總經(jīng)理提出書面申請，總經(jīng)理的裁決為最后裁決。
第七節(jié)薪金及福利待遇
一、薪金制度原則
公司根據(jù)員工的崗位、職位級(jí)別、工作表現(xiàn)、行業(yè)狀況等因素確定員工的工資收入標(biāo)準(zhǔn)。
二、薪金發(fā)放
1、員工薪金于每月10-15日發(fā)放，以轉(zhuǎn)存到銀行卡或現(xiàn)金方式支付。員工需自行查明其所收數(shù)目是否無誤，如發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào)，以便有關(guān)部門審核查詢。
2、正常離職員工薪金在辦理離職手續(xù)后下月10——15日發(fā)放。
3、新入職員工工作日未滿一個(gè)月（離職或勸退情況除外），按實(shí)際工作日計(jì)發(fā)薪金。
4、勸退員工薪金在辦理離職手續(xù)后7天內(nèi)發(fā)放。
三、工作餐
凡本公司員工，均可享受免費(fèi)工作餐。
一、勞動(dòng)管理制度
1.工作時(shí)間：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，輪流值班
2.休假：員工每月有四個(gè)半天假，不累計(jì)，不扣薪。
3.辭職：員工辭職需提前一個(gè)月，提交辭職申請得到批準(zhǔn)后按規(guī)定辦理相關(guān)交接手續(xù)，手續(xù)完備方可辭職。
4.試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為1—30天，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，;
5.遲到.早退：上、下班時(shí)間10分鐘之內(nèi)。
6.礦工：無故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工3天以上，予以辭退：
7、重大過失處罰;罰款50—500元，
8.請假：必須以書面形式請假，嚴(yán)禁電話請假，托人帶信請假，病假需出示醫(yī)生診斷書，請假期間均無工資;
9、假權(quán)：部長有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。
10、員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。
二、訂餐制度
電話訂餐
1.接電話人員：收銀員、迎賓和大堂經(jīng)理(值班經(jīng)理)，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。
2.接電話使用規(guī)范用語：“您好，四川老家歪嘴魚莊，請問有什么可以幫您?”
3.記錄內(nèi)容：就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)(30分鐘)，本店有權(quán)另作安排。4.通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。
來客訂餐
1.有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對訂餐內(nèi)容無異議。
2.訂包席者按按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，最低500元，開收據(jù)(收據(jù)一式二份注明包席不打折、不優(yōu)惠、不含票)客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定酌情收取損失費(fèi);
3.餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金;(訂金條丟失的請對方寫收回訂金證明)
4.通知有關(guān)部門和人員，提前做好準(zhǔn)備。
三、電話管理制度
1、吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用;聯(lián)系供貨商等，員工不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。
2、吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、迎賓和大堂經(jīng)理接聽。
3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，有電話找員工，通知其下班之后再打進(jìn)來，特殊情況例外。
如何接聽電話
1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,四川老家歪嘴魚莊,有什么可以幫您?
2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.
3.注意事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。
4.傾聽注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認(rèn),并做好記錄。
5.確認(rèn)回答客人問題直至滿意。
6.如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。
7.向客人致謝，結(jié)束談話時(shí)，等對方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。
四、會(huì)議制度
1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會(huì)，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表揚(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。
2.每周由部門經(jīng)理定期召開部長以上行政工作例會(huì)。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。
3.每日由大堂經(jīng)理或部長召開兩次班前會(huì)，上午9：30，下午4：30
A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開會(huì)時(shí)間
B、部長負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表
C、對于領(lǐng)導(dǎo)安排的工作有異議，必須實(shí)行先服從后上訴。
D、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、口號(hào)等
餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。
A個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。
2.工作時(shí)間不配戴飾品(如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈)
工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。
3.工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補(bǔ)好。
4.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。
5.女服務(wù)員不得披肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、要化淡妝。
B環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域;確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。
2.玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。
3.窗臺(tái);不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。
4.地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。
5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。
6.桌椅：無灰塵無油漬
7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。
8.家具;無灰塵無油跡、擺放端正適宜。
C餐用具衛(wèi)生
1.洗凈后光潔明亮，沒污點(diǎn)油跡。
2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。
D工作衛(wèi)生
1.上班時(shí)間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
2.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。