學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：
第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);
第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);
第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);
第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;
第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢?
目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：
1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;
2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
3)余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色(其余氯濃度約300ppm)，若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。
4)細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用。
一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原料;保管員不收腐爛變質原料;加工人員不用腐爛變質原料;售食品人員不賣腐爛變質食品。
1、成品存放實行“四隔離：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。
2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒
3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、物、時間、質量，劃片分工，包干負責。
4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。
5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品、食品與雜食、食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。
三、置食物的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地板，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、櫥柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設備齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅、無污染。無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
七、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法制紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水品，樹立愛崗敬業(yè)精神。
八、學校相關領導要經(jīng)常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
九、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作。
十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。
十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報校醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。
一、餐用具使用管理
（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。
（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒，消毒后的餐用具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。
（三）學生共用餐具應每餐消毒，消毒可用物理、化學方法進行。采用蒸汽消毒的時間要達到15分鐘，化學方法消毒的.要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時間要達到15分鐘以上。
（四）應明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱、數(shù)量、消毒劑名稱、起止時間、人員簽名等項目齊全。
（五）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，最少設有3個水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
（六）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
（七）消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標志。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
（八）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜不得存放其他物品。
（九）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
二、清洗方法（手工法）
1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
2、用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。
3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。
三、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
（二）化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）。
1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上（84消毒液約為1：200—400），餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
2、化學消毒后的餐飲具應用清水沖去表面的消毒劑殘留。
為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好操作間及儲物間工作，特制定本管理制度。
一、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。
二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數(shù)量，保質期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。
二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。
三、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。
四、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。
五、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。
六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。
食堂職工守則
1、認真參加政治學習和各種有關會議，不斷提高自己的思想覺悟。
2、服務育人，牢固樹立為教學第一線服務的思想，急師生所急，想師生所想，虛心理解群眾的監(jiān)督和批評，努力把工作做好。
3、遵守校園和食堂的各項規(guī)章制度，服從工作分配，遵守勞動紀律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應向班組長、事務長辦理請假手續(xù)。
4、衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線，也是一項經(jīng)常性工作，遵守食堂衛(wèi)生制度。
5、每個同志要發(fā)揚主人翁精神，同志間要互相關心，互相尊重，互相幫忙，要互相諒解，協(xié)調(diào);要愛護公物，保護好餐具、工具，節(jié)約用水用電。
6、全體食堂人員不準自己買菜、回生菜拿回家，要做到空手進，空手出。
7、不準在切菜、燒菜、售菜時吸煙或大聲談笑，不準在食堂內(nèi)作一切與食堂工作無關的事。
8、食堂人員有權謝絕非食堂人員進入食堂廚房。
9、為師生服務時要態(tài)度和藹、親切，平等待人，堅決杜絕不正之風，對外來客人更應主動熱情，服務周到。
食堂職工管理制度
1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作職責感和事業(yè)心，遵紀守法，遵守職業(yè)道德;務必具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。
2、食堂從業(yè)人員務必具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢貼合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)，應立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作;有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時，不得從事食堂食品加工和銷售工作。
4、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，持續(xù)良好的個人衛(wèi)生習慣。儀表儀容貼合要求(按規(guī)定著裝、上班不戴戒指、耳環(huán)、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、化妝淡而大方);操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻等
5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。
6、每一天早上食堂班組長、負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不貼合要求的，不得上崗。
環(huán)境衛(wèi)生制度
1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，職責到人，每一天按保潔區(qū)進行衛(wèi)生清掃，持續(xù)內(nèi)外環(huán)境整潔。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所有防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場所持續(xù)規(guī)定的距離。
3、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備持續(xù)清潔。
4、室內(nèi)無積塵、無蛛網(wǎng)，地面不濕、不滑、無油泥，持續(xù)干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。
一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的.健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不用腐爛變質原料；售食品人員不賣腐爛變質食品。
1、成品存放實行“四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒
3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、物、時間、質量，劃片分工，包干負責。
4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。
5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品、食品與雜食、食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。
三、置食物的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地板，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、櫥柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設備齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅、無污染。無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
七、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法制紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水品，樹立愛崗敬業(yè)精神。
八、學校相關領導要經(jīng)常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
九、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作。
十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。
十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報校醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。
一、自覺辦理衛(wèi)生許可證和年度驗審手續(xù)。
二、確?；锸迟|量，防止食物發(fā)霉腐敗變質，嚴防食物中毒。
三、嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，生熟食分開存放，刀具、砧板分開使用，快餐盤、碗、筷要嚴格消毒，按規(guī)定做好留樣。
四、炊事員應注意個人衛(wèi)生，必須持健康證上崗，工作時間應穿工作服，不戴戒指，勤剪指甲，每學年要進行一次身體健康檢查。
五、注意環(huán)境衛(wèi)生，保持廚房、餐廳的整潔，每天勤打掃，每周一大掃，保持窗臺玻璃明凈。
六、配備防蠅、防塵設施及冷凍設備，及時消滅蒼蠅、蟑螂和老鼠。
七、配合政教處、總務處、工會進行愛惜糧食教育，節(jié)約用電用水。
八、接受校內(nèi)外有關部門的檢查和指導。
一、具有與食品流通經(jīng)營相適應的食品經(jīng)營場所，建立食品經(jīng)營場所衛(wèi)生崗位(庫房、展示區(qū)、銷售區(qū)等)責任制度，保持場所環(huán)境整潔。
二、遠離污染源、有毒、有害場所，食品生產(chǎn)經(jīng)營場所周圍二十五米內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源，場地平整、堅實，便于清掃、沖洗。
三、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設備或者設施。
四、具備和持續(xù)滿足保證食品質量安全的環(huán)境條件，保持適當溫度濕度，配備控溫、控濕等設施和設備。食品分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
五、在生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)不存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關的物品，不生產(chǎn)、貯存或者兼營有毒有害產(chǎn)品。
六、經(jīng)營場所具有合理的設施布局，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
一、所有的員工必須服從分配，服從管理，遵守學校的各項制度，嚴守作息時間，不得遲到、早退或中途離崗，否則按規(guī)定處理。
二、全體員工必須嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》，按各自的崗位職責，搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
三、食堂實行周菜譜公布制度,每周提前公布菜譜,菜譜由廚師長制定,報后勤處和學校膳食委員會審核。菜譜要求四菜一湯，葷素合理搭配，注重營養(yǎng)全面。
四、食堂職工必須持證上崗，經(jīng)常檢查身體，嚴禁帶病工作，特別注意傳染性疾病的流行。
五、采購員要遵守采購制度，采購時要求貨比三家，價廉物美。杜絕買“人情菜”。不得購進三無食品和過期變質食品。對因購買不慎而造成直接經(jīng)濟損失的，要承擔全部經(jīng)濟責任。造成食品安全事故的要追究刑事責任。
六、愛惜勞動工具，因使用不當、管理不善而損壞的要照價賠償。
七、不能攜帶任何生、熟食品回家。
八、不能“開小灶”，私自招待客人。所有對外招待活動要服從后勤處的安排。
九、.工作時間嚴禁飲酒，因酒誤事要嚴肅處理。
十、工作時間要按規(guī)定穿戴工作服，不得嬉笑打鬧，嚴禁打架罵人。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要按相關規(guī)定嚴肅處理。
十一、因病因事必須有書面請假條，經(jīng)領導批準后才能離崗。
十二、所有職工和全體師生共同就餐，標準同一，不搞特殊化。
十三、食堂倉庫管理員對購進的生熟食品原料，要認真檢驗，杜絕不良食品原料入庫。
十四、食堂全體員工必須自覺遵守以上各款，一旦違規(guī)，將按相關的規(guī)定嚴肅處理，以保證食堂工作正常、安全地進行。
一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購。采購食品時，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證），以確保食品質量。
三、學校領導要經(jīng)常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。
五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。
六、學校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作。
七、為確保師生食品衛(wèi)生安全，必須建立食品留驗試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時。
5、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。
八、加強對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個人健康狀況是否良好，若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣，應立即要求前往醫(yī)院就診。
二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。
三、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。
四、不得用手直接抓取備餐食品。
五、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產(chǎn)無關的場所。
六、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無關的個人物品。
七、無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。
八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長指甲。
九、操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨。
十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
一、倉庫：
1、定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放、
2、食品進出做到先進先出，易壞先用。
二、灶面：
1、每日炒菜結束后，作料桶加蓋，工器具放置有序
2、灶面周圍墻磚保持清潔，地面不留污垢及油垢
三、工作間：
1、蒸飯板，消毒箱，淘蘿卜，蒸飯工作臺，水池等用品整潔
2、熟食板，餐具每餐消毒(30分鐘以上)，保持地面清潔
四、餐廳：
1、餐廳內(nèi)做到四無:無鼠，無蟑螂，無蛛網(wǎng)，無寄生蟲。
2、做到餐廳內(nèi)桌椅，地面，門窗整潔、地面無垃圾，無積灰，無痰跡。
五、個人衛(wèi)生：
1、個人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環(huán)，戒指
2、開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關的其他活動，操作期間應經(jīng)常洗手、制度執(zhí)行責任人：后勤處
為加強工作的統(tǒng)一管理，提高工作效益，保證工作質量，更好的服務于師生，特制定如下規(guī)定：
一、認真學習并嚴格執(zhí)行《煙臺第二職業(yè)中專食堂管理及實施細則》，落實到人，層層抓、人人管、做到違者必究。
二、工作中必須服從校方及其各級行政職能部門的監(jiān)督與檢查，服從經(jīng)理的工作安排。必須做到聽從指揮，確保師生健康就餐。
三、工作中必須配合好經(jīng)理工作，選料、進料、庫存等應擇優(yōu)選用及保管。
四、在主、副食加工中，必須做到品種多樣化、用餐合理化、營養(yǎng)搭配化等，為師生創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。
五、必須做好飯菜保質、保量，嚴把衛(wèi)生質量關，防止病從口入，堅決杜絕食物中毒事件的發(fā)生。
六、工作中必須注意室內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，做到餐具每日消毒，每日衛(wèi)生多次清掃，每周一次大掃除，絕不留衛(wèi)生死角，個人衛(wèi)生應做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不準留胡須、不準穿拖鞋、不準衣帽不整等，上崗時必須持健康證上崗。
七、工作中必須團結一心，以餐廳為家，齊心協(xié)力把工作做好，不斷研究飯菜的多樣化、合理化及營養(yǎng)搭配化，及時推出更多、更好的飯菜。
八、工作中不準打鬧，對待師生要有禮貌，不準說臟話、氣話，堅決杜絕打架斗毆的事件發(fā)生。
九、工作中必須做到愛護設備及保養(yǎng)設備，不斷學習正確的使用設備方法，并保證安全。
以上各條望認真遵守，違者可按情節(jié)給予相應的處理或解除勞務合同。
一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二.食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務能力。
三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。
六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
七.學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八.食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十.烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一.食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二.未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
一、嚴格遵守學校的一切規(guī)章制度，樹立全心全意為學生服務的思想，講究職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。
二、從業(yè)人員本著互尊互愛，齊心協(xié)力，吃苦耐勞，誠實本分的精神。
三、服從領導，從業(yè)人員應切實服從工作安排和調(diào)配，依時完成任務，不得無故拖延或拒絕所分配的工作，不得損毀食堂形象。
四、愛護公物，食堂的一切設備，餐具有登記、有帳目，不貪小便宜，對無故損壞各類設備、餐具者要照價賠償，偷盜食堂財物者按照有關規(guī)定處理。有下列情形之一的，追究有關人員的法律責任：
1、轉移、挪用、截留、偷盜食堂食品現(xiàn)象的。
2、擾亂學校食品安全生產(chǎn)、流通、經(jīng)營秩序，危害食品安全行為，妨礙有關機構履行食品安全監(jiān)督管理職責，構成違反治安管理行為或涉嫌犯罪的。
3、履行監(jiān)管職責、預防應對重大食品安全事故職責不到位，涉嫌失職瀆職犯罪的。
4、以學生營養(yǎng)改善計劃為名違規(guī)收費的。
5、學校發(fā)生食品安全事故，對事故進行隱瞞、謊報、緩報或者授意他人隱瞞、謊報、緩報，阻礙他人報告的。
6、學校發(fā)生食品安全事故，未積極有效地開展事故救援和調(diào)查處理的；拒絕、阻礙、拖延接受學校食品安全事故調(diào)查或提供虛假情況的.。
7、其他與食品安全有關的違法行為或涉嫌犯罪的。
五、保持食堂、廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴格的清洗、消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度。徹底清除蒼蠅老鼠等，餐具應經(jīng)常消毒，垃圾要及時處理，衛(wèi)生實行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽。確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標準要求。
六、從業(yè)人員上班不得遲到、早退、礦工，上崗時不得賭博、喝酒、睡覺而影響本食堂形象。按時上下班，堅守工作崗位，工作時間不得私自離職或早退，工作期間不可因私人情緒影響工作。
七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，嚴禁無關人員進入廚房和保管室。易燃易爆物品，要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外的發(fā)生，食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關，設備等。管理員要經(jīng)常督促，檢查，做好防盜工作。
一、具有與食品流通經(jīng)營相適應的食品經(jīng)營場所，建立食品經(jīng)營場所衛(wèi)生崗位(庫房、展示區(qū)、銷售區(qū)等)責任制度，保持場所環(huán)境整潔。
二、遠離污染源、有毒、有害場所，食品生產(chǎn)經(jīng)營場所周圍二十五米內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源，場地平整、堅實，便于清掃、沖洗。
三、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設備或者設施。
四、具備和持續(xù)滿足保證食品質量安全的環(huán)境條件，保持適當溫度濕度，配備控溫、控濕等設施和設備。食品分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
五、在生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)不存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關的物品，不生產(chǎn)、貯存或者兼營有毒有害產(chǎn)品。
六、經(jīng)營場所具有合理的設施布局，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
1、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)。
2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。
3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應。
4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴防他人進入。
5、上班后要首先檢查安全防范設施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、長假期間做到有人值班、巡視。
【學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度】
餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
食堂工作常規(guī)要求
一、規(guī)范嚴格考勤
1、沒有特殊情況，每天必須按時開飯，上下班時間由廚房負責人決定，其他人員必須服從，同時，廚房員工必須服從廚師長的安排。
2、有事必須先請假，全期事假只限于3天，超過3天作曠工處理或下崗處理，有事必須向廚師長書面請假，廚師長向管理員請假。
二、杜絕不良行為
1、不服從管理人員安排
2、工作論彼此，拈輕怕重，怕臟怕累，出工不出力
3、不求進步，不按工作程序操作、自作主張
4、思想素質差，沒有職業(yè)道德，拿取食堂生、熟食品，貪小便宜。
三、食堂財產(chǎn)管理
食堂內(nèi)所有財產(chǎn)要認真愛護，損壞財物照價賠償，多次損壞，作下崗處理。
四、安全衛(wèi)生要求
1、食堂內(nèi)外衛(wèi)生天天打掃，餐具及鍋、灶臺、紅(白)案板、蒸籠、菜盆(桶)、蒸飯箱、鹽水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持整潔有序。
2、食堂所有從業(yè)人員要整理好個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生標準和規(guī)定。
3、按規(guī)程和要求操作，杜絕安全事故的發(fā)生，隨時排查安全隱患，實行安全報告制度，24小時監(jiān)控制度。
五、團結協(xié)調(diào)工作
1、食堂工作辛苦，必須講求整體性，它需要分工，更需要合作，每個員工要自覺主動，服從分配，不要偷懶偷閑。
2、不準說閑話、空話，不準拉幫結派，不準罵架打架。
六、禮儀常規(guī)工作
對待學生、家長及校外來人要熱情大方，舉止有度，態(tài)度和氣，使用文明禮貌用語，力求說普通話，不準臟言污語，有集體榮譽感，作到服務育人。
七、管理職責要求
1、加強學習，熟悉管理業(yè)務，提高管理水平。
2、具備一定的指揮、協(xié)調(diào)和吃苦的能力，能圓滿完成工作任務。
3、工作敬業(yè)，責任心強，堅守崗位。
4、管理資料齊備、規(guī)范。
5、有實干精神，堅持原則，不怕得罪人，考核合理、公正、公開。
6、有主人翁意識，要有責任感，要愛校如家，思想素質要高。
食堂從業(yè)人員管理制度
一、每年體檢一次，持有效健康證合格證上崗，上班時要佩戴健康證，每天堅持晨檢。
二、定期參加衛(wèi)生知識及業(yè)務培訓，取得合格證后方可上崗。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結核，化膿性等皮膚病以及傳染疾病的，不能上班。工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有病癥時，應立即脫離工作崗位，治愈后，方可重新上崗。
四、上班期間必須穿戴統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，戴上口罩。工作人員不能戴戒指、項鏈、手鏈等飾物，不能涂指甲油以及化妝。
五、上班前和上衛(wèi)生間后，應洗手消毒，不能穿工作服、帽進入廁所。
六、上班時不吸煙，不挖鼻孔，不掏耳朵，不對著食品打噴嚏，不隨地吐啖，不亂丟廢棄物。應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。
七、工作人員不能將個人生活用品及寵物等帶入工作場所，拿取食品用專用工具，廚師試償不能直接用湯勺。
八、按照要求合理分飯分菜，把握好數(shù)量，杜絕浪費現(xiàn)象。
九、服從管理，按時作息，遵守紀律，愛護財產(chǎn)。不遲到早退、不打架罵架、不與學生和教師發(fā)生爭執(zhí)，不公物私占。
十、工作人員生活作風要正派、生活習慣要良好，按時參加工作例會。
食堂衛(wèi)生管理制度
一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。與垃圾存放點和廁所保持一定距離。
二、食堂工作人員必須遵守學校和廚房各項。
三、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責任到人，每天按保潔區(qū)進行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。
四、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所有防蠅、防塵、防鼠措施，每天有滅鼠、滅蚊蠅、滅蟑螂的記錄。
五、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔，每天檢查，隨時清洗。
六、室內(nèi)無積塵，無蛛網(wǎng)，地面無積水、無雜物、無油膩、無異味，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水，污水排放通暢。
七、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。垃圾袋裝化，每天清除。
八、食堂衛(wèi)生做到每天“一清、二洗、三消毒”。學校不定期對食堂進行衛(wèi)生檢查和衛(wèi)生評比。
九、學校食堂和餐具不得外借。各種工具、容器、機械和藥品定位存放，菜墩、砧板用畢洗刷干凈，消毒保潔，立式存放。各種防塵布(罩)要潔凈，正反面有標記。
十、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。
物品采購、驗收、儲存制度
一、食堂物品采購、驗收和儲存實行專人負責，負責人員大公無私，思想素質好，不得假公濟私，在物品質量好、數(shù)量足、價格合理的情況下，驗收簽字。
二、采購的食品及其原料無毒、無害、時鮮，符合營養(yǎng)要求。不采購腐敗變質、生蟲蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質期等食品。杜絕一切來路不明的任何物品進食堂。
三、大宗物品采購要簽訂有效，定點、定期采購，并向經(jīng)營者索取檢驗合格證和正式票據(jù)存檔備查。供貨方向學校提供營業(yè)各種資質，合法供貨。
四、嚴禁蓮花白、發(fā)芽土豆、豆?jié){、四季豆等高危和“三無”物品進入食堂。
五、建立大宗物品進出臺帳，記錄詳細、清楚，專人負責。
六、設置物品儲存專室，室內(nèi)通風透氣、干燥潔凈，物品分類、分架或分柜、離地、隔墻、貼簽存放。儲存糧食的容器要加蓋，防止老鼠、蟑螂等進入，室內(nèi)保持干凈整潔。
七、根據(jù)需要進行物品冷凍或冷藏，經(jīng)常檢查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，確保無異味、臭味。進出食品應有記錄，做到先進先出先用，腐敗或不新鮮的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起放，不得存放私人食品。
食堂安全及規(guī)范操作制度
一、工作人員嚴格按照各項操作規(guī)程工作，不得違規(guī)違紀，把安全放在首位。
二、不出售腐爛變質、過期過時、高危、不合格的蔬菜、肉類和豆制品。不出售涼拌菜，不允許學生帶自制食品和零食進入學校和食堂。
三、蔬菜要洗凈，防止帶泥、昆蟲等夾雜物，新炊具使用要反復清洗、消毒和查驗，防止帶有不衛(wèi)生、不安全的異物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按規(guī)定存放。
四、嚴格按照各室功能和食品加工流程工作。生進熟出，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。
五、每天做好滅害和消毒工作，隨手關門、關窗，嚴防外來拋撒物進入室內(nèi)或飯菜中。
六、專人負責關燈、鎖門、天然氣總閥的關閉等任務，掌握一定的技能，每天工作完畢前負責人要進行認真的巡視和查驗。
七、從事鍋爐工作人員必須持證上崗，堅守工作崗位，細心規(guī)范操作，非專業(yè)人員不得隨意操作、使用。
八、飯菜的品嘗和留樣專人負責，專柜存放，分類留樣，各種飯菜留樣48小時，數(shù)量為100克，存放溫度為0℃—8℃。并每天每頓做好詳細記錄，包括留樣的菜名、時間和留樣人。對留樣盒要及時徹底地進行清洗、消毒。
九、按規(guī)定標準使用食品添加劑，各種調(diào)料數(shù)量適中，飯菜要香熟可口，冷季要做好飯菜保溫工作。
十、嚴禁非工作人員進入食堂和操作間。
1、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。
4、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
2、餐具消毒管理制度
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0、5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：
1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;
2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
3、從業(yè)人員健康檢查制度
學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。
一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
5、食品采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1、驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;
2、驗生產(chǎn)日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3、驗包裝是否有廠名、廠址;
4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5、嗅氣味，是否有異味;
6、手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1、看：是否有腐爛、霉變的食物;
2、聞：是否有異味;
3、手感受有無異樣;
4、蔬菜是否新鮮。
6、原料采購索證登記制度
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。
四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證)。
六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
7、操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
8、粗加工管理制度
學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
9、食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。
10、配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
11、庫房管理制度
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。
12、食堂衛(wèi)生責任追究制度
學校食堂衛(wèi)生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制度。
一、學校食堂食品衛(wèi)生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務處負責。
三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。
五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
13、伙食管理員職責
一、負責職工的政治思想工作和業(yè)務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。
二、根據(jù)季節(jié)特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規(guī)程。
三、每周兩次對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費。
四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。
五、嚴格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。
六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)。
七、負責炊具的購置和維修。
八、組織開飯工作，維持飯場秩序。
九、完成領導交辦的其他任務。
14、食物中毒處理預案
食品衛(wèi)生工作是學校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預案。