一、從業(yè)人員健康管理及培訓制度
1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員，必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查每年至少一次，必要時進行臨時檢查。健康證明應予公示。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾患的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業(yè)人員應每日進行晨檢并記錄。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗，調(diào)離、返崗情況應詳細記錄。
4、食品從業(yè)人員健康檢查，應當建立健康檔案，以備查驗。
5、食品從業(yè)人員上崗前必須進行食品安全法律、法規(guī)、食品安全標準和食品安全知識等培訓。
6、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應制定培訓計劃，定期組織食品安全知識培訓。并建立培訓檔案，以備查驗。
二、食品經(jīng)營過程控制制度
1、食品從業(yè)人員應當保持個人衛(wèi)生，加工經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具。
2、具有與食品經(jīng)營相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作的場所和設施，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
3、食品處理區(qū)內(nèi)應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品。粗加工操作場所應當根據(jù)加工品種和規(guī)模設置清洗水池。
4、食品處理區(qū)應當按照原料進入、處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止交叉污染。
5、熟制食品加工必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生以及煎炸過度。隔夜、隔餐及外購熟食要徹底加熱后，才能供應。
6、加工后的成品、半成品、原料分開存放。需冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
7、制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有超保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品、食品原料及食品添加劑，不得加工使用。按要求使用食品添加劑。
三、食品經(jīng)營場所及設施清洗消毒制度
1、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，上下水道通暢，地面無積水，廢棄物密閉盛放，排煙、排氣設施無油垢沉積。
2、配備冷藏、保潔、消毒、三防設施，定期檢查和維護，加強安全操作規(guī)程培訓，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
3、紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
4、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。
5、餐具、用具消毒由專人負責，必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。餐具、用具清洗消毒水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。
6、消毒要求：餐飲具煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上;紅外線消毒保持120℃，10分鐘以上。以上消毒應有記錄，以備查驗。
7、餐具消毒后專柜保存，與未消毒餐具分開放置，并有明顯標志。
四、進貨查驗記錄制度
1、為保證食品來源可溯，去向可查，責任可追，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
2、采購食品必須索證：進貨時應查驗供貨方《食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證》，以確認供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。
3、采購食品必須索票：購進的食品按批次向供貨方索要發(fā)票或清單，并索取《食品質(zhì)量檢測檢疫報告》等合格證明，對于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明的食品拒絕購進。
4、采購食品必須查驗并建立進貨臺賬：如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證，并保證食品進貨查驗記錄真實。記錄和憑證保存期限為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有保質(zhì)期的，保存期限為二年。
5、對無合法來源和經(jīng)查驗不合格的食品，拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品，應及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。
五、食品貯存管理制度
1、食品貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得混放有毒、有害物品及個人生活用品。
2、食品和非食品庫房應分開設置。不同性質(zhì)食品和物品在同一庫房內(nèi)應區(qū)分存放區(qū)域，并有明顯的標識。
3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，防止蟲害藏匿且利于空氣流通。并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應及時清除。
4、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，設有效溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度控制要求。
5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
6、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出產(chǎn)地及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
7、生鮮食品與熟食制品應分開存放并有標識，做到符合食品安全所需的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。
六、食品安全管理員制度
1、為規(guī)范食品安全管理員管理，根據(jù)《食品安全法》、《河南省食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全員制度試行辦法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位根據(jù)其經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍配備專兼職食品安全員，參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的培訓和考核，取得相應培訓考核合格證書。
3、組織從業(yè)人員開展食品安全培訓及健康檢查，建立健全食品安全管理檔案。
4、監(jiān)督落實食品經(jīng)營過程的安全控制制度，組織落實本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，履行食品安全事故報告義務，配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。
5、食品安全管理員每年應接受不少于40小時的食品安全知識培訓。
七、食品安全自查與報告制度
1、為規(guī)范食品安全檢查管理，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
2、依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。
3、建立本單位食品安全管理組織，配備專職或者兼職食品安全員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
4、食品安全員應每天至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄。
5、食品安全員定期對單位食品安全狀況進行檢查評價，經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止經(jīng)營活動，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
6、各種檢查結(jié)果記錄及報告情況歸檔備查。
八、廢棄物處置制度
一、設廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標志。
二、廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水的溢出，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。
四、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理。
五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
六、廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄廢棄物的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
七、不得用未經(jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
八、嚴禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
九、食品安全突發(fā)事件應急處置方案
1、為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發(fā)事件的社會危害，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。
2、成立食品安全突發(fā)事件應急處置工作小組，負責本單位食品安全突發(fā)事件應急處置工作，落實食品安全防范措施。
3、建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。
4、一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，立即把傷病人員送往醫(yī)院進行積極救治，采取措施，防止事件擴大。對可能導致食品安全突發(fā)事件的食品及原料、工具、設備等，采取封存等控制措施，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理和衛(wèi)生計生行政部門報告。
5、在食品安全突發(fā)事件處置中，積極配合政府及相關(guān)部門妥善處理好食品安全突發(fā)事件有關(guān)事宜。
為了保障食物的衛(wèi)生安全，預防食品安全事故的發(fā)生，現(xiàn)制定本餐飲部食品衛(wèi)生檢查制度，請各位員工嚴格遵守。
1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、酒店質(zhì)檢管理人員及衛(wèi)生管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責任。
一、職責
1、質(zhì)量負責人：負責食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告。向公司管理層報告食品安全自查結(jié)果。
2、自查組長：提出自查小組名單，全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。
3、質(zhì)檢部：負責起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告。對不合格項目的整改、實施效果進行確認。
4、自查小組成員：按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交自查報告。
5、受檢部門：在職責范圍內(nèi)，協(xié)助自查，負責本部門不合格項目的整改措施的制定和實施。
二、要求
1、草食品安全自查的策劃
2、自查頻次：每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內(nèi)所進行的安全自查，并覆蓋所有的相關(guān)部門。
3、當有下列情況時，需追加食品安全自查。
a）發(fā)生了嚴重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴；
b）組織的內(nèi)部機構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標等有重大改變。
4、食品安全自查方案的準則、范圍、頻次和方法由質(zhì)保部提出，質(zhì)量負責人批準實施。
5、食品安全自查的準備
6、由自查組長提出食品安全自查實施計劃，質(zhì)量負責人批準，經(jīng)批準生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。
7、自查小組成員不檢查自己的工作。
8、質(zhì)檢部負責向自查小組成員提供自查時所需的質(zhì)量手冊和程序文件，受檢部門負責提供其他支持性文件和相關(guān)標準。
9、自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點，編制有可操作性的食品安全自查查表，供檢查時使用。
10、食品安全自查的實施
11、召開一次簡短的首次會議，組長介紹自查的目的、范圍、準則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計劃中不明確的問題，確定末次會議的時間、地點。
12、在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進行現(xiàn)場檢查，檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調(diào)查。
13、尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定的要求的事實。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時，將不符合事實與受檢部門交換意見。
14、自查結(jié)束，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合項報告”時，須事實描述清楚，證據(jù)確鑿。
15、幫助受檢核部門制定并評價糾正措施。
16、對自查結(jié)果進行匯總分析，確定不合格項，取得受檢部門簽字認可。
第一章總則
第一條為規(guī)范學校(含托幼機構(gòu))食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔20_〕395號)、《關(guān)于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》(國食藥監(jiān)食〔20_〕160號)等法律規(guī)章規(guī)定，結(jié)合本省實際制定本規(guī)范。
第二條學校食堂(含伙房)是指設于學校(含托幼機構(gòu))，供應學校學生、教職員工等集中就餐的提供者。
第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學校食堂。
第二章食品安全責任
第四條食品藥品監(jiān)督管理部門承擔學校食堂食品安全監(jiān)管責任，教育部門承擔學校食堂食品安全行政主管責任，學校(含托幼機構(gòu))承擔食品安全主體責任。
第五條校長(托幼機構(gòu)負責人)是學校食堂食品安全第一責任人，分管校長是具體責任人，食堂經(jīng)營者承擔直接責任。學校應設置食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責并公示。每周應至少開展一次學校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。義務教育階段學校食堂應自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。非義務教育階段學校引入社會經(jīng)營的食堂，應選擇有資質(zhì)能承擔食品安全責任的餐飲公司，并建立準入和退出機制。
第六條學校應以學校校長為法定代表人或餐飲服務部門負責人申請辦理餐飲服務許可證。學校食堂應當在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制(技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員)、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息(包括“餐飲服務食品安全量化分級等級公示牌”)等，嚴禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營。中小學校(含中等職業(yè)學校)和幼兒園(含托幼機構(gòu))食堂不得制售冷葷涼菜。
第七條建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;食品留樣制度;餐廚廢棄物處置管理制度;餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置方案;投訴受理制度等。
第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門要加強監(jiān)督與指導，對未履行職責，導致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故，造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。學校有關(guān)責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發(fā)生食品安全事故的，依法追究其責任。
第九條規(guī)范學校訂餐管理。學校統(tǒng)一為學生訂購學生餐的，應選擇取得餐飲服務許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級B級以上的集體用餐配送單位送餐，并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門備案。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。
第三章食堂布局與設施要求
第十條學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間(或功能區(qū))。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設施要達到以下標準：
(一)粗加工間：應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色)，提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池(藍色)和浸泡池(白色)。
(二)切配間：應有專用區(qū)域(或?qū)Ｓ酶糸g)。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色)。三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。
(三)烹調(diào)間：地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。
(四)備餐間：入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手(液)、消毒液及干手設施。
備餐間的門應能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。
備餐間內(nèi)應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈(波長200～275nm)應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2)，居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設于室外，并加貼標識。配備獨立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱(桶)蓋子應為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。
(五)消毒間：餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。
洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
(六)原料倉庫：食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。食品主食、副食、調(diào)味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。
食品原料倉庫內(nèi)應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內(nèi)。食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。
(七)更衣間：每名員工一只(或一層)更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。
第四章加工過程控制要求
第十一條從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證明上崗。學校應建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;進入備餐間前應二次更衣;不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。
第十二條原料采購管理：采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù);在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。
第十三條嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽;變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品;超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的(預)包裝食品;食品安全風險較高的食品及食品原料;其它不符合食品安全標準和要求的食品。
第十四條食品原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。
第十五條加工過程管理：按照各功能(區(qū))間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常;動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗;各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志;原料、半成品、成品應分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放;已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
第十六條食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時;不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供應。
第十七條留樣冷藏冰箱應專用，標志明顯;每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。
第十八條餐用具消毒管理：應嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上;化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應用流動潔凈水清洗;消毒后的餐用具應立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。
第十九條室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人，確保每區(qū)域、每個工具、設施都有責任人，并在責任區(qū)域內(nèi)或硬件設施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結(jié)果與(員工)利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。
第五章食堂臺帳管理要求
第二十條檔案資料管理：學校食堂應建立食品安全管理檔案，及時收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關(guān)記錄至少應保存2年。主要內(nèi)容：學校食品安全管理機構(gòu)名單及上級有關(guān)文件;學校食品安全工作制度;學校食堂人員組成及分工情況;學校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件;食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄;學校食堂食品安全年度工作計劃、總結(jié);監(jiān)督意見書;各類臺賬資料等。
第二十一條臺賬資料管理：具體內(nèi)容包括供應商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。
第六章食堂應急處置管理
第二十二條建立食品安全事故應急預案或處置方案。學校應結(jié)合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其應急知識納入教學內(nèi)容，采取多種形式開展應急知識教育培訓，應每學年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應按照應急處置程序及時啟動應急預案或處置方案。
第二十三條明確食品安全事故應急處置程序。當就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時，有關(guān)人員應立即報告第一責任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對傷病人員進行救助，及時聯(lián)絡醫(yī)療機構(gòu)進行救治;保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場;及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告;配合有關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。
第二十四條落實食品安全事故相應職責。成立學校食堂食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組與相應處理工作小組，如協(xié)調(diào)報告組、救治組、現(xiàn)場保護組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組組長應為學校校長，食品安全管理員協(xié)助做好事故應急處置工作，其它人員在職責范圍內(nèi)做好相應的應急處置工作。
第七章食堂食品安全創(chuàng)新管理
第二十五條學校(含托幼機構(gòu))應成立示范創(chuàng)建活動組織，積極參與并開展學校食堂示范創(chuàng)建活動，探索學校食堂食品安全監(jiān)管長效機制，提升學校食堂食品安全保障水平。
第二十六條推進食堂“明廚亮灶”工程建設。對新建改建擴建學校食堂，應當按照明廚亮灶工程建設標準實施，內(nèi)部設計、施工圖紙報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。推進食堂基礎(chǔ)設施建設標準化和廚房建設透明化。推行學校食堂(供餐單位)食品安全遠程視頻監(jiān)管。
第二十七條建立學校食堂社會監(jiān)督員制度。學校應聘請在校師生、學生家長、人大代表、委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學校食堂食品安全社會監(jiān)督員，參與學校食堂食品安全管理工作，對學校食堂食品安全進行群眾監(jiān)督。對食堂的許可管理、人員健康管理、場所環(huán)境、設備設施、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進行經(jīng)常性監(jiān)督，及時反映對學校食堂食品安全工作的意見和建議，檢舉各種違法違規(guī)行為。
第八章附則
第二十八條本規(guī)范執(zhí)行中的具體問題由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳負責解釋。
第二十九條本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。
面點加工間管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的肉、面、水產(chǎn)品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜要先浸泡20分鐘左右時間，然后沖洗干凈。
3、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具，容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
4、制作面點須有相應許可項目方能加工經(jīng)營。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另高設分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作。
5、成品面點存放在專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡面點存放在冰箱。
6、如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具清潔后定位存放。
第一條為規(guī)范學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本省實際，特制定本制度。
第二條本制度適用于云南省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學校食堂(含托幼機構(gòu))。
第三條學校食堂食品安全實行屬地管理。地方人民政府負總責，食品藥品監(jiān)督管理部門承擔監(jiān)管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任。
第四條校長(托幼機構(gòu)負責人)是學校食堂食品安全第一責任人。學校食堂應當按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標準的要求從事供餐活動，確保食品安全。
第五條學校必須設立食品安全管理機構(gòu)和專職食品安全管理人員。
第六條職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。
第七條嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得加工制作銷售干鮮野生蕈、發(fā)芽土豆、四季豆、鮮黃花菜等高風險食品。
第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導致學校發(fā)生食品安全事故的，由相關(guān)部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學校和相關(guān)責任人的責任;對不履行或不正確履行食品安全管理職責的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責任。
一、根據(jù)實際情況，定期或不定期對本場內(nèi)(店內(nèi))的食品及出租柜臺進行日常檢查。
二、食品安全員定期要對店內(nèi)環(huán)境和條件、庫存食品、散裝食品和食用農(nóng)產(chǎn)品標簽規(guī)范、從業(yè)人員健康證情況等進行檢查，及時清理過期變質(zhì)食品和臨近保質(zhì)期食品，發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全標準的食品應當立即下架，督促有關(guān)部門和人員予以改正，并做好登記。
三、食品安全員定期對食品安全狀況進行檢查評價。經(jīng)營環(huán)境條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施;存在食品安全潛在風險的，應當立即停止經(jīng)營行為，并向有關(guān)監(jiān)管部門報告。
四、檢查的內(nèi)容
(一)經(jīng)營環(huán)境，檢查是否具有與其銷售的食品品種、數(shù)量相適應的銷售和貯存場所，是否保持場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持適當?shù)木嚯x;
(二)經(jīng)營條件，檢查是否具有與其銷售的食品品種、數(shù)量相適應的銷售設備或者設施，銷售冷藏、冷凍食品的，是否配備與銷售品種相適應的冷藏、冷凍設施，并符合保證食品質(zhì)量安全所需要的溫度、濕度和環(huán)境等特殊要求;
(三)經(jīng)營行為，檢查是否銷售禁止銷售的食品，采購食品是否按照規(guī)定查驗相關(guān)證明材料，是否建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，保存的憑證記錄和憑證保存期不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年;
(四)標簽標識，檢查場內(nèi)銷售的散裝食品和食用農(nóng)產(chǎn)品標簽標識是否符合要求：
1、銷售未包裝食用農(nóng)產(chǎn)品的，是否在攤位(柜臺)明顯位置如實公布食用農(nóng)產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者銷售者名稱或者姓名等信息;
2、銷售獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品等認證的食用農(nóng)產(chǎn)品以及省級以上農(nóng)業(yè)行政部門規(guī)定的其他需要包裝銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品的，是否包裝銷售，并標注相應標志和發(fā)證機構(gòu)，鮮活畜、禽、水產(chǎn)品等除外;
3.銷售進口食用農(nóng)產(chǎn)品的，包裝或者標簽是否載明原產(chǎn)地，境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式;
進口鮮凍肉類產(chǎn)品的包裝是否標明產(chǎn)品名稱、原產(chǎn)國(地區(qū))、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址以及企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號，外包裝上是否以中文標明規(guī)格、產(chǎn)地、目的地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存溫度等內(nèi)容;
分裝銷售進口食用農(nóng)產(chǎn)品的，是否在包裝上保留原進口食用農(nóng)產(chǎn)品全部信息以及分裝企業(yè)、分裝時間、地點、保質(zhì)期等信息;
4、散裝食品是否按照要求加貼標簽，銷售人員和場地是否落實“兩罩一套一帽”;
(五)證明文件，檢查是否持有所銷售食品來源可靠的證明文件，包括：食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或者購貨憑證、合格證明文件，按規(guī)定需要檢疫、檢驗的肉類是否有檢疫合格證明、肉類檢驗合格證明等證明文件，進口食用農(nóng)產(chǎn)品是否有入境貨物檢驗檢疫證明等證明文件;
(六)倉儲情況，檢查是否定期檢查庫存，及時清理腐壞變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔或者感官性狀異常的食品，是否如實記錄食品名稱、產(chǎn)地、貯存日期、生產(chǎn)者或者供貨者名稱或者姓名、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并在貯存場所保存記錄，記錄和憑證保存期不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。
五、檢查實行廠場掛鉤、場地掛鉤的銷售者是否定期對屠宰廠(場)和食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖基地進行實地考察，了解食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程以及相關(guān)信息，是否查驗種植養(yǎng)殖基地食用農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)證明材料以及票據(jù)等。
六、對群眾舉報或媒體披露的涉嫌存在相關(guān)食品安全風險的，要立即組織檢查，發(fā)現(xiàn)問題的，要采取有效措施進行控制，及時向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
七、檢查人員要如實記錄每次檢查情況，填寫檢查記錄表，檢查中發(fā)現(xiàn)有違法行為的要及時向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告;發(fā)現(xiàn)一般問題的要要求銷售者限期整改，逾期未改的要及時向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，理解社會監(jiān)督，承擔社會職責。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū);建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實職責到人和員工獎罰制度管理，用心預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。
5、食品安全管理員每一天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改善，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每一天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改善的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。