制度作為規(guī)則和規(guī)范，同時(shí)也屬于觀念、意識(shí)的范疇，因此制度從抽象角度將是一種“共識(shí)知識(shí)的契約形式”。什么樣的學(xué)校食堂怎么管理制度才算是優(yōu)秀的呢？這里整理一些學(xué)校食堂怎么管理制度，方便大家學(xué)習(xí)。
一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二.食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三.烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類使用;抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。
四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七.學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十.烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一.食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二.未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
一、嚴(yán)格遵守學(xué)校的一切規(guī)章制度，樹(shù)立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
二、從業(yè)人員本著互尊互愛(ài)，齊心協(xié)力，吃苦耐勞，誠(chéng)實(shí)本分的精神。
三、服從領(lǐng)導(dǎo)，從業(yè)人員應(yīng)切實(shí)服從工作安排和調(diào)配，依時(shí)完成任務(wù)，不得無(wú)故拖延或拒絕所分配的工作，不得損毀食堂形象。
四、愛(ài)護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備，餐具有登記、有帳目，不貪小便宜，對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者要照價(jià)賠償，偷盜食堂財(cái)物者按照有關(guān)規(guī)定處理。有下列情形之一的，追究有關(guān)人員的法律責(zé)任：
1、轉(zhuǎn)移、挪用、截留、偷盜食堂食品現(xiàn)象的。
2、擾亂學(xué)校食品安全生產(chǎn)、流通、經(jīng)營(yíng)秩序，危害食品安全行為，妨礙有關(guān)機(jī)構(gòu)履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，構(gòu)成違反治安管理行為或涉嫌犯罪的。
3、履行監(jiān)管職責(zé)、預(yù)防應(yīng)對(duì)重大食品安全事故職責(zé)不到位，涉嫌失職瀆職犯罪的。
4、以學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃為名違規(guī)收費(fèi)的。
5、學(xué)校發(fā)生食品安全事故，對(duì)事故進(jìn)行隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)或者授意他人隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，阻礙他人報(bào)告的。
6、學(xué)校發(fā)生食品安全事故，未積極有效地開(kāi)展事故救援和調(diào)查處理的；拒絕、阻礙、拖延接受學(xué)校食品安全事故調(diào)查或提供虛假情況的.。
7、其他與食品安全有關(guān)的違法行為或涉嫌犯罪的。
五、保持食堂、廚房、庫(kù)房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度。徹底清除蒼蠅老鼠等，餐具應(yīng)經(jīng)常消毒，垃圾要及時(shí)處理，衛(wèi)生實(shí)行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽。確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。
六、從業(yè)人員上班不得遲到、早退、礦工，上崗時(shí)不得賭博、喝酒、睡覺(jué)而影響本食堂形象。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，工作時(shí)間不得私自離職或早退，工作期間不可因私人情緒影響工作。
七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。易燃易爆物品，要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外的發(fā)生，食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān)，設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促，檢查，做好防盜工作。
一、學(xué)校食堂所有廚具設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
二、學(xué)校食堂內(nèi)所配廚具、用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和學(xué)校食堂紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的照價(jià)賠償。
三、學(xué)校食堂配備的一切廚具、用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出，不準(zhǔn)租借給他人使用。
四、學(xué)校食堂配備的一切廚具、用具、餐具應(yīng)愛(ài)護(hù)使用，輕拿輕放，避免人為損壞。
五、學(xué)校食堂配備的廚具、用具發(fā)生故障后須聯(lián)系專業(yè)人員檢查維修，不得擅自拆卸。
一、食品安全及營(yíng)養(yǎng)餐責(zé)任追究制度
（一）食品安全責(zé)任追究制度
1、食品必須無(wú)毒、無(wú)害、符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。若采購(gòu)購(gòu)買了腐爛變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動(dòng)物及其制品，將追究采購(gòu)員的責(zé)任。
2、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將超過(guò)保質(zhì)期的食品以及摻假、仿造的食品進(jìn)入到庫(kù)房，將追究庫(kù)管員的責(zé)任。
3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國(guó)家衛(wèi)生要求的食品進(jìn)入到食堂（小賣部）或操作加工間，將追究責(zé)任人的責(zé)任。
4、將不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品銷售到師生員工中，可能對(duì)師生員工的健康造成危害的，將追究責(zé)任人的責(zé)任。
5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器沒(méi)有洗凈、消毒，造成不良后果的將追究操作員的責(zé)任。
6、沒(méi)有采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件的措施，造成消化道傳染病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，將追究管理人員的責(zé)任。
7、沒(méi)有對(duì)員工進(jìn)行安全技術(shù)知識(shí)、消防知識(shí)、設(shè)備安全防護(hù)知識(shí)、急救知識(shí)、防護(hù)用品的發(fā)放，管理和正確使用知識(shí)等方面的教育，造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責(zé)任。
8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽；留長(zhǎng)指甲，戴手飾或染指甲、吸煙；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程序操作的，將追究當(dāng)事人的責(zé)任。
9、不管是過(guò)渡承包食堂、小賣部或是引資建設(shè)的食堂、小賣部或?qū)W校自辦的食堂、小賣部，其食品安全管理的責(zé)任主體是學(xué)校，學(xué)校校（園）長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人，分管者是直接責(zé)任人。若不履職盡責(zé)，玩忽職守，出現(xiàn)了食物中毒事故將追究學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組的責(zé)任，按責(zé)任大小追究直接責(zé)任人、間接責(zé)任人及其他相關(guān)人員的行政與法律責(zé)任。
（二）營(yíng)養(yǎng)餐責(zé)任追究制度
1、凡出現(xiàn)下列情況之一者，營(yíng)養(yǎng)餐責(zé)任人要做出書面檢查，并通報(bào)批評(píng)：
①管理制度不健全、制度未張貼上墻、制度未專檔存放。
②各項(xiàng)制度形同虛設(shè)，執(zhí)行不力。
③未配備食品專用儲(chǔ)藏室，儲(chǔ)藏室、食堂操作間雜亂。
④儲(chǔ)藏室無(wú)防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關(guān)措施。
2、凡出現(xiàn)下列情況之一者，對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐相關(guān)責(zé)任人給予警告或撤職等行政處分：
①確定享受營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)生名單過(guò)程中，不按文件規(guī)定核定學(xué)生人數(shù)，弄虛作假，套取國(guó)家資金的。
②對(duì)因管理不善導(dǎo)致學(xué)生丟棄、浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)食品，造成惡劣影響的。
③對(duì)學(xué)生浪費(fèi)食品的行為處理不當(dāng)，經(jīng)媒體曝光，給學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施工作抹黑，造成惡劣影響的。
3、凡出現(xiàn)下列情況之一者，將相關(guān)責(zé)任人員移交司法機(jī)關(guān)查處，追究刑事責(zé)任：
①對(duì)擠占、挪用、截留、克扣、套取農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金，造成一定影響的。
②義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金賬務(wù)管理上混亂、支付不合理等行為，造成惡劣影響的。
③對(duì)因保管不善、加工不規(guī)范等造成學(xué)生群體性食物中毒等嚴(yán)重衛(wèi)生安全事故的。
二、食堂食品留樣與試嘗制度
（一）、為了確保食品衛(wèi)生安全，食堂必須堅(jiān)持食品留樣與試嘗制度。
（二）、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤），保存時(shí)間為48小時(shí)。
（三）、留樣食品應(yīng)放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內(nèi)并分類標(biāo)簽，不能混裝，存放于專門的冰箱內(nèi)。
（四）、留樣食品應(yīng)分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小時(shí)后，無(wú)師生發(fā)生食物中毒現(xiàn)象才能處理。
（五）、食品留樣應(yīng)專人、專管并做好記錄，以備查驗(yàn)。
（六）、供餐前30分鐘，安排人員試嘗當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品（注意：一樣食品一個(gè)試嘗人，不能幾樣食品都是一個(gè)試嘗人，否則試嘗出了問(wèn)題，不知是那一樣食品有問(wèn)題），如無(wú)異常，才能向師生供應(yīng)；試嘗后，試嘗者在記錄本上簽字。
三、食物中毒報(bào)告制度
（一）、輕微食物中毒
1、及時(shí)救治中毒者，同時(shí)向上級(jí)主管部門匯報(bào)，并詳細(xì)講述事情發(fā)生經(jīng)過(guò)。
2、停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，安撫好其他輕微的中毒者，并立即與醫(yī)院聯(lián)系，送往治療。
3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，關(guān)閉有關(guān)通道門，控制員工和外來(lái)人進(jìn)出、接觸，通知并協(xié)助有關(guān)部門調(diào)查。
4、進(jìn)行內(nèi)部清理，并由部門負(fù)責(zé)人尋找中毒原因，極配合有關(guān)部門進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)查。
5、留樣食品及留樣記錄備好送有關(guān)職能部門化驗(yàn)、檢查。
（二）、重大食物中毒
1、立即停止食物銷售供應(yīng)，向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)，并向衛(wèi)生和食藥監(jiān)局等相關(guān)部門報(bào)案，配合醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行搶救。
2、封閉內(nèi)部通道，關(guān)閉大門，不準(zhǔn)工作人員和外來(lái)人員進(jìn)出、接觸，等有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，并準(zhǔn)備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。
3、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行內(nèi)部清理，尋求中毒原因，積極配合有關(guān)部門調(diào)查，并如實(shí)回答調(diào)查人員的問(wèn)話。
4、化學(xué)性食物中毒要追究原料來(lái)源源頭，看是否是人為破壞，并對(duì)所有現(xiàn)場(chǎng)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)詢問(wèn)，檢查有無(wú)化學(xué)毒素，配合有關(guān)部門調(diào)查。
5、把留樣食物及留樣記錄及時(shí)送往有關(guān)部門化驗(yàn)、檢查，并準(zhǔn)備好各種餐用具送交衛(wèi)生部門進(jìn)行化驗(yàn)。
6、對(duì)輕微中毒者無(wú)需送醫(yī)院的，要現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行安撫、救護(hù)，進(jìn)行疏導(dǎo)，保持現(xiàn)場(chǎng)穩(wěn)定。
7、積極做好一切善后親屬的安慰工作，安排好他們的生活，使影響降低到最低點(diǎn)。
四、原材料采購(gòu)索證制度
（一）、根據(jù)食堂所列的采購(gòu)入圍企業(yè)名單，考察相關(guān)商家目前的經(jīng)營(yíng)實(shí)體、經(jīng)營(yíng)狀況后，進(jìn)行集中招標(biāo)采購(gòu)米、面、油、肉等大宗物資。
（二）、根據(jù)食堂所列的采購(gòu)品種，考察相關(guān)商家經(jīng)營(yíng)實(shí)體及經(jīng)營(yíng)狀況后，采購(gòu)調(diào)料制品、調(diào)味品等，并索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告（復(fù)印件）。
（三）、進(jìn)行自送的物資、家禽、動(dòng)物食品，須索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫合格證（復(fù)印件）。
（四）、進(jìn)行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證、合格證等相關(guān)證件（復(fù)印件）。
（五）、采購(gòu)人員直接采購(gòu)干雜制品時(shí)，要了解供貨商的經(jīng)營(yíng)狀況、信譽(yù)等，并索取對(duì)方的相關(guān)證件（復(fù)印件）及售貨發(fā)票。
（六）、采購(gòu)所有的原材料時(shí)，須認(rèn)真仔細(xì)查看所購(gòu)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊(cè)商標(biāo)、保質(zhì)期限、標(biāo)簽、QS標(biāo)志等，禁止采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品。
（七）、采購(gòu)員采購(gòu)蔬菜無(wú)法取得對(duì)方的生產(chǎn)資質(zhì)情況時(shí)，需要求對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。
（八）、應(yīng)取得對(duì)方資質(zhì)而未取得的，應(yīng)按照食堂相關(guān)管理辦法進(jìn)行處理。
（九）、所有的原材料索證記錄應(yīng)由采購(gòu)、保管、辦公室各保留一份備查。
五、庫(kù)房管理制度
（一）、庫(kù)房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作。
（二）、庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的作業(yè)原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。
（三）、物資驗(yàn)收過(guò)程中，要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。
（四）、庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。
（五）、每天定時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范化整理，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。
（六）、每月不定期對(duì)消防設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)消防隱患，要及時(shí)向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，進(jìn)行整改。
（七）、庫(kù)房管理人員要嚴(yán)格庫(kù)房物資進(jìn)、出庫(kù)手續(xù)，嚴(yán)禁事后補(bǔ)辦，做到帳物相符，隨時(shí)接受單位主管或財(cái)務(wù)稽核人員的抽查。
（八）、庫(kù)房要每月進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查貨物實(shí)存數(shù)與明細(xì)帳目是否一致，每季度要進(jìn)行盤存，并填制盤存報(bào)表。
（九）、庫(kù)房物資如遇貶值、報(bào)廢、報(bào)損、盤盈、盤虧等，要及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人，分析原因，查明責(zé)任，按規(guī)定辦理報(bào)批手續(xù)。未經(jīng)批準(zhǔn)的，庫(kù)房管理人員原則上不得擅自處理。庫(kù)房管理人員禁止采取“盈時(shí)多送，虧時(shí)克扣”的違紀(jì)做法。
（十）、庫(kù)房管理人員下班離開(kāi)前，應(yīng)巡視庫(kù)房門窗、電源、水源是否關(guān)閉，以確保庫(kù)房?jī)?nèi)的物資安全。
六、食品添加劑使用管理制度
（一）、液體劑原料每公斤可使用0.15克糖精，如制作饅頭、發(fā)糕、油炸粱糕等。
（二）、使用天然食用色素檸檬黃、靛藍(lán)、胭脂紅和蘇丹黃為0.1克/公斤；黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在5克/公斤內(nèi)。
（三）、對(duì)于用葉綠素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點(diǎn)堿液以保持綠色的穩(wěn)定，其堿的量限制在6克/公斤內(nèi)。
（四）、使用香料等添加劑，特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量應(yīng)限制
（五）、食品中應(yīng)用亞硝酸鹽時(shí)，須嚴(yán)格按要求投放。使用量應(yīng)限制在0.15克/公斤內(nèi)。
（六）、添加劑設(shè)置專人保管，其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用，不得使用已變質(zhì)或受污染的食品添加劑。
（七）、添加劑的使用，須由專業(yè)制作加工人員操作，嚴(yán)禁非專業(yè)人員擅自取用。對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
（八）、專人采購(gòu)，嚴(yán)禁與食品及其原輔材料混裝混放。
七、原料粗加工管理制度
（一）、操作員工應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
（二）、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原材料。
（三）、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存發(fā)，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。
（四）、加工植物類原材料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚恚粚?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中，瀝干水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)。
（五）、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。鮮凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
（六）、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無(wú)血、毛，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。
（七）、加工干料，先按用途歸順原料種類，根據(jù)不同類型的原料進(jìn)行不同的加工；對(duì)于需堿發(fā)的干料，應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn)，保證原料的最大膨脹度。
八、烹調(diào)制作管理制度
（一）、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
（二）、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
（三）、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
（四）、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味；避免調(diào)味品相互交叉。
（五）、根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求，選擇烹制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。
（六）、各類原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護(hù)。
（七）、根據(jù)菜肴的原料要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如：焯水、水煮、過(guò)油、汽蒸、走紅等達(dá)到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量。
（八）、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時(shí)間及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏，保證銷售品種以及菜品的溫度，保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。
（九）、在烹調(diào)中，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。
（十）、剩余熟食品放入熟食箱，隔離、存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，應(yīng)回鍋加熱透后供應(yīng)。
九、面食制作管理制度
（一）、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
（二）、產(chǎn)品必須按照食堂的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及面點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)要求，按用途區(qū)別品種，并對(duì)所需粗加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。
（三）、根據(jù)用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。將構(gòu)成面點(diǎn)的各種配料按規(guī)格配制標(biāo)準(zhǔn)、分別種類放置。
（四）、須使用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味品。既定味型標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餡料準(zhǔn)確調(diào)味，并避免調(diào)味品相互交叉污染。
（五）、根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)感要求，選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，注意面品的成熟火候，達(dá)到最佳效果，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
（六）、根據(jù)面點(diǎn)種類的具體要求，配齊相關(guān)原料，按照操作規(guī)程加工成各式皮胚和面胚。
（七）、制作面點(diǎn)成品時(shí)，須嚴(yán)格按品種規(guī)定的質(zhì)量要求，按皮胚和餡料的搭配比例進(jìn)行制作。
（八）、根據(jù)白案原料的性質(zhì)及存放要領(lǐng)處理和保存原材料，半成品應(yīng)分類處理。嚴(yán)禁混合存放。
（九）、制作面品半成品時(shí)，應(yīng)生熟隔離，成品與半成品隔離。
（十）、按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。
（十一）、工作結(jié)束后，將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面缸、面機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈。
十、原料配餐管理制度
（一）、操作員工在進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
（二）、認(rèn)真做好配餐原料的衛(wèi)生。對(duì)配餐原料要分類擺放，不得交叉污染，特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后順序，不能生熟相互污染。
（三）、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格，并進(jìn)行配份、成本、售價(jià)核定。
（四）、配餐時(shí)應(yīng)使用稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具。對(duì)配餐原料進(jìn)行核對(duì)，達(dá)到質(zhì)價(jià)相符。
（五）、嚴(yán)禁使用不妥當(dāng)和不協(xié)調(diào)的配餐方式，以保證原料營(yíng)養(yǎng)成分。
（六）、在配餐中，須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置；嚴(yán)禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質(zhì)的原料，不能與綠葉素較強(qiáng)的匹配；植物蛋白不能與較強(qiáng)的&39;果酸原料匹配等。
（七）、配菜盆與出菜盆分開(kāi)，并保持清潔衛(wèi)生。
（八）、設(shè)專人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分類存放，生食品與半成品隔放。
十一、從業(yè)人員健康檢查制度
（一）、從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。
（二）、從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。
（三）、辦證人員需在體檢處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
（四）、從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。
（五）、體檢未合格的從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員），體檢負(fù)責(zé)人應(yīng)告知當(dāng)事人未合格原因，并將體檢單交于本人；待聘人員體檢不合格的不予聘用。
（六）、健康證到期再進(jìn)行體檢的人員，檢查未合格的應(yīng)立即停職、禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸和進(jìn)行分餐，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作。
（七）、從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員）在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天，由各食堂負(fù)責(zé)人統(tǒng)一組織體檢辦證。
（八）、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員（含班級(jí)分餐員），應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。
（九）、學(xué)校食品衛(wèi)生管理員、各食堂負(fù)責(zé)人須每天對(duì)從業(yè)人員個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。
十二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
（一）、待聘從業(yè)人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
（二）、新聘從業(yè)人員須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，學(xué)校應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。
（三）、培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)由學(xué)校統(tǒng)一計(jì)劃，并由相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)培訓(xùn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、考核與記錄。
（四）、每年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并至少保障每年有一次由藥監(jiān)部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。
（五）、學(xué)校結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展突發(fā)腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
（六）、參加培訓(xùn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守培訓(xùn)紀(jì)律，認(rèn)真聽(tīng)講，做好筆記，切實(shí)提高自身衛(wèi)生知識(shí)水平。
（七）、待聘從業(yè)人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直到考核合格后方能上崗工作；在職從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)與年終考核掛鉤。
十三、餐具、用具清洗消毒制度
（一）、食堂在清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。
（二）、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
（三）、清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗潔劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。
（四）、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度保持100℃，蒸煮時(shí)間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度為1—3/10000），浸泡時(shí)間15—30分鐘。
（五）、對(duì)每餐未用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。
（六）、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進(jìn)行擦試。
（七）、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封存，防止細(xì)菌浸入。
（八）、食堂應(yīng)設(shè)定專人對(duì)餐具、用具、器皿等進(jìn)行清洗、消毒和保管。
（九）、消毒車及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無(wú)關(guān)的物品和有害物質(zhì)。
（十）、洗碗間及消毒間須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。
（十一）、下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
十四、衛(wèi)生檢查制度
（一）、根據(jù)行業(yè)要求和食堂的實(shí)際，制定衛(wèi)生檢查、監(jiān)督、考核管理體系及相應(yīng)的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，以保證食堂自律，保持衛(wèi)生、干凈、整潔、明亮。
（二）、食堂應(yīng)根據(jù)本部門的實(shí)際狀況，制定相應(yīng)的衛(wèi)生自查計(jì)劃，并派專人負(fù)責(zé)落實(shí)。
（三）、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天不定時(shí)的對(duì)食堂及食堂餐、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄，及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
（四）、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生考評(píng)小組，每周五對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。
（五）、衛(wèi)生檢查考評(píng)小組應(yīng)將檢查抽查情況向負(fù)責(zé)人匯報(bào)并及時(shí)向食堂及相關(guān)部門進(jìn)行內(nèi)部通報(bào)。
（六）、食堂應(yīng)根據(jù)本周內(nèi)所通報(bào)的衛(wèi)生狀況和相關(guān)要求，及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí)，必要時(shí)向衛(wèi)生檢查考評(píng)小組遞交書面材料。
（七）、食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍沒(méi)有落實(shí)和整改的，食品衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
（八）、衛(wèi)生檢查考評(píng)小組應(yīng)按照所制定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行日常衛(wèi)生大檢查，對(duì)存在衛(wèi)生隱患的地方，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，必要時(shí)作內(nèi)部通報(bào)批評(píng)。
（九）、所有檢查資料須在學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)報(bào)交與辦公室存檔保存，以備查閱。
一、具有與食品流通經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，建立食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生崗位(庫(kù)房、展示區(qū)、銷售區(qū)等)責(zé)任制度，保持場(chǎng)所環(huán)境整潔。
二、遠(yuǎn)離污染源、有毒、有害場(chǎng)所，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周圍二十五米內(nèi)無(wú)可能對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)(堆)等污染源，場(chǎng)地平整、堅(jiān)實(shí)，便于清掃、沖洗。
三、具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設(shè)備或者設(shè)施。
四、具備和持續(xù)滿足保證食品質(zhì)量安全的環(huán)境條件，保持適當(dāng)溫度濕度，配備控溫、控濕等設(shè)施和設(shè)備。食品分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
五、在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的物品，不生產(chǎn)、貯存或者兼營(yíng)有毒有害產(chǎn)品。
六、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所具有合理的設(shè)施布局，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
因此，為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1、采購(gòu)。食堂設(shè)采購(gòu)員兩名（由公辦教師2人組成：記賬：梁明貴，付款張燕軍，）一人付款，一人記帳，每天采購(gòu)?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購(gòu)單，并簽名。采購(gòu)物品回校后交食堂保管員（熊雪松、戴毅）驗(yàn)收簽名，采購(gòu)單一式三份，采購(gòu)員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點(diǎn)，管理員（周奇）用于月底結(jié)帳，然后存檔。采購(gòu)食品及原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
2、驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名（熊雪松、戴毅），每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購(gòu)單上簽名，并保留采購(gòu)單，以便月底盤點(diǎn)。
3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行值班輪流制。負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購(gòu)員采購(gòu)原料及倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)，庫(kù)房?jī)?chǔ)存食品分類分架，離地、離墻10公分，有“三期”并在保質(zhì)期內(nèi)，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天早、中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結(jié)合采購(gòu)單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。加工前先檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、摻雜摻假、有害有毒食品部加工，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，清洗過(guò)的食品不落地存放，整個(gè)加工過(guò)程由輪流值班員統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的師生要排好隊(duì)在固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。
7、每天要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量；每周底膳食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1、按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。
2、樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、采購(gòu)員要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服、帽，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請(qǐng)假，離開(kāi)食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。
9、服從膳食管理委員會(huì)安排。
三、食堂衛(wèi)生制度
（一）食品衛(wèi)生
1、不購(gòu)買不新鮮食品，嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及出貨過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
（二）餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
2、廚具和餐具要固定擺好。
（三）環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水
2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶（必須有蓋），垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。
4、對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
（四）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工等）應(yīng)洗手消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監(jiān)督與管理
1、成立膳食委員會(huì)。膳食委員會(huì)由以下成員組成：
校長(zhǎng)：直接向上級(jí)有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。
膳食管理委員會(huì)：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施，經(jīng)費(fèi)核算及食堂職工獎(jiǎng)懲等相關(guān)事宜。
教導(dǎo)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。
值周教師：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項(xiàng)事務(wù)管理，負(fù)責(zé)食堂職工的考核工作，對(duì)食堂流程各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進(jìn)行成本核算。
學(xué)生代表：做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作，代表學(xué)生對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督及時(shí)反饋學(xué)生方面對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議。
膳食委員會(huì)成員：張仁貴（獅溪村支書）、張和平（殷家壩村支書）、婁映（獅溪衛(wèi)生院副院長(zhǎng)）、張?zhí)K明（學(xué)生家長(zhǎng)代表）、華海娟（學(xué)生代表）、梁大祿（工會(huì)主席、戴正曉、戴正麗教師代表）
2、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排，并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比“文明窗口”。
3、每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。
五、獎(jiǎng)懲
1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無(wú)工作失誤受到師生好評(píng)的，學(xué)期末膳食管理委員會(huì)報(bào)膳食委員會(huì)會(huì)酌情給予100元—300元獎(jiǎng)勵(lì)。
52、采購(gòu)員采購(gòu)有腐爛變質(zhì)食品，扣除當(dāng)月工資20%；有低價(jià)高報(bào)現(xiàn)象，予以辭退；廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資10%；由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費(fèi)，扣除當(dāng)天工資50%；因?yàn)楣ぷ魇д`，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資20—50元。
3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資50—100%，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。
①食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；
②食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，廚房工作人員。
③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：廚房工作人員。
④人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員。
以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時(shí)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
1、食堂主管人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)，宣傳國(guó)家食品衛(wèi)生法，從業(yè)人員必須進(jìn)行這方面的知識(shí)培訓(xùn)，提高全體人員對(duì)搞好學(xué)校食堂重要性的認(rèn)識(shí)。
2、食堂班長(zhǎng)是食堂的安全責(zé)任人，要加強(qiáng)對(duì)所屬人員的思想教育，做到遵紀(jì)守法、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、愛(ài)護(hù)師生，不準(zhǔn)和師生發(fā)生吵架、斗毆打架事件。
3、食堂不得將有毒、有害、腐爛、變質(zhì)的食品供應(yīng)給師生食用，如發(fā)生食物中毒，責(zé)任人負(fù)一切經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。
4、食堂工作人員注意用電、用氣、用火安全，規(guī)范用電、氣、火設(shè)施，不準(zhǔn)私拉亂接電源;嚴(yán)禁將煤氣罐倒置外加熱使用;開(kāi)油鍋人員不得隨便離開(kāi)，防止發(fā)生事故。
5、食堂工作人員應(yīng)定期體檢，不準(zhǔn)患傳染病者在食堂工作。
6、加強(qiáng)對(duì)外來(lái)用工的管理，外來(lái)用工必須有人擔(dān)保并將合法身份證明、證件交總務(wù)處審查，并備案。私自使用臨工，責(zé)任人負(fù)一切經(jīng)濟(jì)法律責(zé)任。
7、各承包人員應(yīng)注意保管好消防器材，并將其放在醒目的位置，所有工作人員必須學(xué)會(huì)使用，發(fā)現(xiàn)損壞要查明原因，落實(shí)責(zé)任并及時(shí)添置。食堂物資要有專人保管，門窗隨時(shí)關(guān)鎖，防止發(fā)生失竊事件。
學(xué)校食堂實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)、工資自負(fù)原則，食堂工作一切為了教學(xué)，全心全意為師生服務(wù)，確保教學(xué)工作正常進(jìn)行。
1、食堂職工要不斷提高業(yè)務(wù)技能，做到飯菜可口，色香味俱佳。
2、食堂職工要服從司務(wù)長(zhǎng)工作安排，按時(shí)上下班。必須穿工作服、佩證上崗，上班時(shí)間不吸煙，不干私活。
3、食堂采購(gòu)員按計(jì)劃采購(gòu)物資，并確保所購(gòu)物資符合衛(wèi)生要求和質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。采購(gòu)必須二人同時(shí)參加，實(shí)行驗(yàn)收制度。發(fā)票由采購(gòu)員和驗(yàn)收員同時(shí)簽字方可報(bào)銷。
4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品堆放整齊，物品不得霉?fàn)€變質(zhì)，無(wú)故造成損失的，保管員負(fù)責(zé)賠償。嚴(yán)格入庫(kù)出庫(kù)手續(xù)，倉(cāng)庫(kù)不得出售食品。
5、禁止現(xiàn)金購(gòu)買飯菜，反對(duì)好人主義，阻塞各種漏洞。
6、做好食堂清潔衛(wèi)生打掃，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制度：
(1)物品變質(zhì)霉?fàn)€不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不加工、不出售。
(2)食品生與熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，食物與什物分開(kāi)，生熟飯菜分開(kāi)。
(3)餐具一洗二刷三沖四消毒。
(4)室內(nèi)衛(wèi)生無(wú)灰塵、無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)老鼠。
(5)炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服。
7、非食堂人員禁止進(jìn)入食堂操作間和倉(cāng)庫(kù)，防止有病人員帶入細(xì)菌病毒，防火、防竊確保安全，杜絕中毒事件發(fā)生。
8、建立師生意見(jiàn)箱，廣泛聽(tīng)取師生意見(jiàn)，及時(shí)改正工作中存在的問(wèn)題。總務(wù)處管理員每周一次深入食堂了解的情況，聽(tīng)取食堂職工意見(jiàn)，幫助解決具體工作事項(xiàng)。
食堂職工守則
1.認(rèn)真參加政治學(xué)習(xí)和各種有關(guān)會(huì)議，不斷提高自己的思想覺(jué)悟。
2.服務(wù)育人，牢固樹(shù)立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，急師生所急，想師生所想，虛心理解群眾的監(jiān)督和批評(píng)，努力把工作做好。
3.遵守校園和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作分配，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。上班時(shí)間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應(yīng)向班組長(zhǎng)、事務(wù)長(zhǎng)辦理請(qǐng)假手續(xù)。
4.衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線，也是一項(xiàng)經(jīng)常性工作，遵守食堂衛(wèi)生制度。
5.每個(gè)同志要發(fā)揚(yáng)主人翁精神，同志間要互相關(guān)心，互相尊重，互相幫忙，要互相諒解，協(xié)調(diào);要愛(ài)護(hù)公物，保護(hù)好餐具、工具，節(jié)約用水用電。
6.全體食堂人員不準(zhǔn)自己買菜、回生菜拿回家，要做到空手進(jìn)，空手出。
7.不準(zhǔn)在切菜、燒菜、售菜時(shí)吸煙或大聲談笑，不準(zhǔn)在食堂內(nèi)作一切與食堂工作無(wú)關(guān)的事。
8.食堂人員有權(quán)謝絕非食堂人員進(jìn)入食堂廚房。
9.為師生服務(wù)時(shí)要態(tài)度和藹、親切，平等待人，堅(jiān)決杜絕不正之風(fēng)，對(duì)外來(lái)客人更應(yīng)主動(dòng)熱情，服務(wù)周到。
食堂職工管理制度
1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作職責(zé)感和事業(yè)心，遵紀(jì)守法，遵守職業(yè)道德;務(wù)必具有高度的安全防范意識(shí)，確保自身安全及食堂安全。
2、食堂從業(yè)人員務(wù)必具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢貼合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)，應(yīng)立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作;有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時(shí)，不得從事食堂食品加工和銷售工作。
4、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，持續(xù)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。儀表儀容貼合要求(按規(guī)定著裝、上班不戴戒指、耳環(huán)、男不留長(zhǎng)發(fā)、女發(fā)不披肩、化妝淡而大方);操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻等
5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準(zhǔn)攜帶危險(xiǎn)物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。
6、每一天早上食堂班組長(zhǎng)、負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不貼合要求的，不得上崗。
環(huán)境衛(wèi)生制度
1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，職責(zé)到人，每一天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，持續(xù)內(nèi)外環(huán)境整潔。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場(chǎng)所持續(xù)規(guī)定的距離。
3、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備持續(xù)清潔。
4、室內(nèi)無(wú)積塵、無(wú)蛛網(wǎng)，地面不濕、不滑、無(wú)油泥，持續(xù)干燥清潔，墻壁、房頂無(wú)油污、無(wú)霉斑、無(wú)滴水。
學(xué)校食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度
1、食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
2、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過(guò)程，對(duì)采購(gòu)食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn)，并每日做好驗(yàn)收記錄。(有表格)
4、食品儲(chǔ)存庫(kù)房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。
5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先出。
6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開(kāi);生熟容器有明顯標(biāo)記;烹飪時(shí)燒熟煮透;不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
學(xué)校食品供應(yīng)制度
1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
2、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其他場(chǎng)所分餐。
3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時(shí)間戴工作衣帽有檢查，閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。
4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時(shí)補(bǔ)辦。
5、銷售直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。
6、操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。
8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。
學(xué)校食品留樣制度
1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。
2、每天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)。
3、每種菜肴留樣量為200克以上。
4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄。
學(xué)校餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。(消毒情況有表格記錄)
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢制度
1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識(shí)和自覺(jué)的晨檢習(xí)慣。
2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問(wèn)從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。
3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時(shí)接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。
4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門。
學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。
2、倉(cāng)庫(kù)要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)，通氣良好。
3、墻面、地面易于清洗，并有流動(dòng)水洗手和二次更衣設(shè)備。
4、廚房?jī)?nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。
5、食具實(shí)行一洗、二過(guò)、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴(yán)格分類，并有明顯標(biāo)志。
6、每餐加工和供應(yīng)后，及時(shí)清掃和整理。專人分塊包干，每周進(jìn)行一次大掃除，并作檢查記錄。
7、每次長(zhǎng)假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開(kāi)學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。
根據(jù)國(guó)家財(cái)政部，教育部《中小學(xué)財(cái)務(wù)管理制度》的規(guī)定和縣教育局慈教發(fā)（20__）7號(hào)《關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)財(cái)務(wù)管理的意見(jiàn)》的文件要求，結(jié)合江埡中學(xué)食堂財(cái)務(wù)管理方案為規(guī)范財(cái)務(wù)行為，進(jìn)一步提高我校食堂管理水平特制訂食堂財(cái)務(wù)管理細(xì)則。
一、組織領(lǐng)導(dǎo)
組長(zhǎng)：__
副組長(zhǎng)：__
組員：__
二、具體職責(zé)
1、校長(zhǎng)負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)管理的全面工作，實(shí)行一支筆簽字制度，對(duì)學(xué)校的錢，物以及食堂的食品衛(wèi)生負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
2、總務(wù)主任直接負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)管理工作，把好學(xué)校財(cái)務(wù)支出的制度關(guān)，對(duì)學(xué)校的錢物以及食堂的`食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
3、食堂會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)審計(jì)工作，分期分月做好食堂賬目。
4、食堂管理員負(fù)責(zé)食堂工勤人員的管理，食堂食品衛(wèi)生的管理，食堂財(cái)產(chǎn)的管理及行使食堂財(cái)務(wù)監(jiān)督的權(quán)利。
5、出納負(fù)責(zé)學(xué)校的現(xiàn)金管理，按月做好食堂現(xiàn)金日記賬，銀行日記賬，負(fù)責(zé)管理現(xiàn)金和支票。
6、采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)學(xué)校所需各種教學(xué)用品及食堂的食品。嚴(yán)把食堂食品衛(wèi)生第一道關(guān)，嚴(yán)格控制三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)入學(xué)校。爛變質(zhì)食品進(jìn)入校園。
7、保管員負(fù)責(zé)建立完整的實(shí)物進(jìn)入庫(kù)臺(tái)帳，并在實(shí)物進(jìn)入庫(kù)臺(tái)帳上簽名，做到帳物相符。
三、具體管理細(xì)則
1、收入管理。
嚴(yán)格按照張家界市物價(jià)局，張家界市財(cái)政局，張家界市教育局，張家費(fèi)（20__）1號(hào)《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范中小學(xué)教育收費(fèi)有關(guān)問(wèn)題的通知》的文件要求，向自愿開(kāi)餐的學(xué)生收取伙食費(fèi)，且按月足額收取入賬。記帳時(shí)以班為單位編制伙食費(fèi)收入?yún)R總表，由班主任核實(shí)簽字后入帳，學(xué)校牧場(chǎng)商店的收入上交總部行政帳統(tǒng)一管理，彌補(bǔ)公用經(jīng)費(fèi)的不足。
2、支出管理。
學(xué)校食堂不以盈利為目的，每生每天按10、5元計(jì)算，一月231元。保證學(xué)生吃的好，吃的飽，吃的有營(yíng)養(yǎng)，每期結(jié)余資金上繳行政帳用于發(fā)放教師獎(jiǎng)勵(lì)性績(jī)效工資，不得虛列發(fā)票套取現(xiàn)金。
3、賬物管理
食堂建立總賬、收支明細(xì)賬、現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬實(shí)物賬和實(shí)物進(jìn)入庫(kù)臺(tái)帳。由總務(wù)主任每月實(shí)施檢查督促。并向中學(xué)總部上交當(dāng)月的食堂財(cái)務(wù)報(bào)表。
4、實(shí)物管理。
食堂保管員應(yīng)建立完整的實(shí)物進(jìn)入庫(kù)臺(tái)帳，凡購(gòu)進(jìn)物品必須先入庫(kù)再出庫(kù)，凡實(shí)物進(jìn)出每日要有完整的實(shí)物出入庫(kù)記錄，實(shí)物入庫(kù)，交貨人、保管員要在入庫(kù)單上簽名，食物出庫(kù)，炊事員，保管員要在出庫(kù)單上簽名。做到賬物相符，賬賬相符?？倓?wù)主任、伙食團(tuán)長(zhǎng)、會(huì)計(jì)要定期對(duì)實(shí)物進(jìn)行清查盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
5、現(xiàn)金，支票管理。
學(xué)校食堂實(shí)行“收支兩條線”食堂經(jīng)費(fèi)建立銀行賬戶，伙食收入全部繳存銀行，所有收入一律通過(guò)銀行辦理結(jié)算，嚴(yán)禁坐收坐支，嚴(yán)禁公款私借私存和挪用，出納應(yīng)妥善管理庫(kù)存現(xiàn)金和支票，防失、防盜措施要嚴(yán)密。庫(kù)存現(xiàn)金不超過(guò)5000元，1000元以下的可以現(xiàn)金支付。1000元以上的可以通過(guò)銀行支付各項(xiàng)支出票據(jù)必須合規(guī)、合法，手續(xù)齊全。1000元以下由校長(zhǎng)，總務(wù)主任，伙食團(tuán)長(zhǎng)，采購(gòu)員，領(lǐng)款人簽字后由出納付款。1000元以上由校長(zhǎng)，總務(wù)主任，伙食團(tuán)長(zhǎng)，采購(gòu)員，保管員領(lǐng)款人簽字后由出納付款。出納取款必須憑取款憑條上校長(zhǎng)、總務(wù)主任、中學(xué)總部財(cái)務(wù)公章方可取款。
6、監(jiān)督管理。
每月由學(xué)校年級(jí)組選派思想好，責(zé)任心強(qiáng)的教職工代表組成清賬小組，對(duì)學(xué)校食堂收支情況進(jìn)行全面清理，學(xué)期結(jié)束由學(xué)校理財(cái)小組成員對(duì)全期食堂收支情況進(jìn)行總結(jié)并做出清賬總結(jié)。
7、學(xué)校食堂的管理制度
1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和<學(xué)校衛(wèi)生工作條例>的各項(xiàng)規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對(duì)食樸業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、貯藏、加工、銷售過(guò)程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過(guò)程的抽查并做好記錄。
6、做好對(duì)食樸業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期掃除，確保每天整潔、干凈。
為了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和校園工作的正常運(yùn)行，杜絕食堂安全事故的發(fā)生，特制定校園食堂安全管理制度。
一、校園一把手負(fù)總責(zé)，總務(wù)處對(duì)食堂安全負(fù)監(jiān)管職責(zé)，總務(wù)管理員具體實(shí)施對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的監(jiān)督管理，校園醫(yī)務(wù)室和保衛(wèi)處協(xié)助總務(wù)做好飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作。
二、食堂經(jīng)營(yíng)者為食堂安全直接職責(zé)人。食堂經(jīng)營(yíng)人員務(wù)必理解衛(wèi)生監(jiān)督部門和校園總務(wù)處、醫(yī)務(wù)室的管理和監(jiān)督，遵守校園的規(guī)章制度，守法經(jīng)營(yíng)。
三、食堂經(jīng)營(yíng)人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《校園食堂與學(xué)生群眾用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和炊事人員上崗服務(wù)的有關(guān)準(zhǔn)則，確保飲食衛(wèi)生安全。
四、食堂務(wù)必持當(dāng)年有效衛(wèi)生許可證；食堂經(jīng)營(yíng)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持健康合格證上崗。
五、食堂要切實(shí)加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防嚴(yán)投毒事件的發(fā)生。
2、禁止購(gòu)買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。要從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定采購(gòu)商店，認(rèn)真執(zhí)行采購(gòu)索證、驗(yàn)收、監(jiān)督制度，按照要求實(shí)事求是做好索證登記。嚴(yán)禁校園向無(wú)證攤販采購(gòu)蔬菜、大米等食品原料。
3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
4、煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開(kāi)水、取暖。
5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)掉灶具、斷電熄火，確保安全。
六、總務(wù)管理人員要對(duì)食堂采購(gòu)、加工、銷售食品的全過(guò)程實(shí)施檢查監(jiān)督，保證食品質(zhì)量，防止食物中毒。
七、總務(wù)管理人員要經(jīng)常檢修食堂設(shè)施設(shè)備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。
八、由于經(jīng)營(yíng)管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關(guān)職責(zé)人的職責(zé)。
1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
2、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其他場(chǎng)所分餐。
3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時(shí)間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。
4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時(shí)補(bǔ)辦，延時(shí)一日不更換，罰款5元。并戴好健康證，一次不戴罰1元。
5、銷售直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。
6、操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。
8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。
為了強(qiáng)化食堂管理，確保師生的身體健康和生命安全，嚴(yán)防安全事故的發(fā)生，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序，根據(jù)衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定及學(xué)校相關(guān)規(guī)章制度，結(jié)合食堂具體情況，特制定以下基本管理制度。
一、遵守學(xué)校制定的各項(xiàng)管理制度，認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行中央，地方各衛(wèi)生部門下發(fā)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理規(guī)定條例等。
二、所有食堂工作人員必須經(jīng)健康衛(wèi)生檢查，并持有健康證方可上崗。
三、嚴(yán)格學(xué)習(xí)制度。
四、劃分崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域，制定崗位責(zé)任制，落實(shí)責(zé)任，獎(jiǎng)懲逗硬。
五、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，食堂采購(gòu)員應(yīng)按照衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢、混有異物，含有毒有害物質(zhì)或被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。
六、食堂保管員應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購(gòu)規(guī)定，對(duì)采購(gòu)的食品逐一驗(yàn)收，對(duì)不合格食品拒絕驗(yàn)收，并報(bào)告食堂管理員，查清責(zé)任。對(duì)驗(yàn)收入庫(kù)的，必須逐項(xiàng)登記，采取先進(jìn)先出的方法，保證食品新鮮，安全。
七、食堂員工應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須堅(jiān)持更衣洗手，消毒后方可進(jìn)入操作程序，如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病狀時(shí)，須脫離工作崗位，治愈后方可上崗。
八、嚴(yán)格保衛(wèi)安全制度，嚴(yán)禁非食堂員工隨意進(jìn)入食堂的操作間，食品保管庫(kù)房，防止投毒事件的發(fā)生。
九、嚴(yán)格餐具清洗規(guī)定，切實(shí)執(zhí)行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序，保證餐具的清潔衛(wèi)生，防止傳染病的防生。
十、堅(jiān)持食品留樣制度，對(duì)學(xué)校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進(jìn)入專用儲(chǔ)藏冰箱，并表明標(biāo)識(shí)做好記錄、備查。
十一、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場(chǎng)內(nèi)吸煙。
十二、食堂工作人員必須佩戴工號(hào)牌上崗。
十三、食堂管理人員，每日對(duì)所有食堂工作進(jìn)行逐項(xiàng)檢查并詳細(xì)登記。
1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。
2、課任教師和班主任每天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。
3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級(jí)上報(bào)，不得瞞報(bào)。
4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。
5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào)區(qū)教委及衛(wèi)生行政部門。
6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。
為加強(qiáng)工作的統(tǒng)一管理，提高工作效益，保證工作質(zhì)量，更好的服務(wù)于師生，特制定如下規(guī)定：
一、認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格執(zhí)行《煙臺(tái)第二職業(yè)中專食堂管理及實(shí)施細(xì)則》，落實(shí)到人，層層抓、人人管、做到違者必究。
二、工作中必須服從校方及其各級(jí)行政職能部門的監(jiān)督與檢查，服從經(jīng)理的工作安排。必須做到聽(tīng)從指揮，確保師生健康就餐。
三、工作中必須配合好經(jīng)理工作，選料、進(jìn)料、庫(kù)存等應(yīng)擇優(yōu)選用及保管。
四、在主、副食加工中，必須做到品種多樣化、用餐合理化、營(yíng)養(yǎng)搭配化等，為師生創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。
五、必須做好飯菜保質(zhì)、保量，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，防止病從口入，堅(jiān)決杜絕食物中毒事件的發(fā)生。
六、工作中必須注意室內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，做到餐具每日消毒，每日衛(wèi)生多次清掃，每周一次大掃除，絕不留衛(wèi)生死角，個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不準(zhǔn)留胡須、不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)衣帽不整等，上崗時(shí)必須持健康證上崗。
七、工作中必須團(tuán)結(jié)一心，以餐廳為家，齊心協(xié)力把工作做好，不斷研究飯菜的多樣化、合理化及營(yíng)養(yǎng)搭配化，及時(shí)推出更多、更好的飯菜。
八、工作中不準(zhǔn)打鬧，對(duì)待師生要有禮貌，不準(zhǔn)說(shuō)臟話、氣話，堅(jiān)決杜絕打架斗毆的事件發(fā)生。
九、工作中必須做到愛(ài)護(hù)設(shè)備及保養(yǎng)設(shè)備，不斷學(xué)習(xí)正確的使用設(shè)備方法，并保證安全。
以上各條望認(rèn)真遵守，違者可按情節(jié)給予相應(yīng)的處理或解除勞務(wù)合同。
食堂工作常規(guī)要求
一、規(guī)范嚴(yán)格考勤
1、沒(méi)有特殊情況，每天必須按時(shí)開(kāi)飯，上下班時(shí)間由廚房負(fù)責(zé)人決定，其他人員必須服從，同時(shí)，廚房員工必須服從廚師長(zhǎng)的安排。
2、有事必須先請(qǐng)假，全期事假只限于3天，超過(guò)3天作曠工處理或下崗處理，有事必須向廚師長(zhǎng)書面請(qǐng)假，廚師長(zhǎng)向管理員請(qǐng)假。
二、杜絕不良行為
1、不服從管理人員安排
2、工作論彼此，拈輕怕重，怕臟怕累，出工不出力
3、不求進(jìn)步，不按工作程序操作、自作主張
4、思想素質(zhì)差，沒(méi)有職業(yè)道德，拿取食堂生、熟食品，貪小便宜。
三、食堂財(cái)產(chǎn)管理
食堂內(nèi)所有財(cái)產(chǎn)要認(rèn)真愛(ài)護(hù)，損壞財(cái)物照價(jià)賠償，多次損壞，作下崗處理。
四、安全衛(wèi)生要求
1、食堂內(nèi)外衛(wèi)生天天打掃，餐具及鍋、灶臺(tái)、紅(白)案板、蒸籠、菜盆(桶)、蒸飯箱、鹽水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持整潔有序。
2、食堂所有從業(yè)人員要整理好個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
3、按規(guī)程和要求操作，杜絕安全事故的發(fā)生，隨時(shí)排查安全隱患，實(shí)行安全報(bào)告制度，24小時(shí)監(jiān)控制度。
五、團(tuán)結(jié)協(xié)調(diào)工作
1、食堂工作辛苦，必須講求整體性，它需要分工，更需要合作，每個(gè)員工要自覺(jué)主動(dòng)，服從分配，不要偷懶偷閑。
2、不準(zhǔn)說(shuō)閑話、空話，不準(zhǔn)拉幫結(jié)派，不準(zhǔn)罵架打架。
六、禮儀常規(guī)工作
對(duì)待學(xué)生、家長(zhǎng)及校外來(lái)人要熱情大方，舉止有度，態(tài)度和氣，使用文明禮貌用語(yǔ)，力求說(shuō)普通話，不準(zhǔn)臟言污語(yǔ)，有集體榮譽(yù)感，作到服務(wù)育人。
七、管理職責(zé)要求
1、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，熟悉管理業(yè)務(wù)，提高管理水平。
2、具備一定的指揮、協(xié)調(diào)和吃苦的能力，能圓滿完成工作任務(wù)。
3、工作敬業(yè)，責(zé)任心強(qiáng)，堅(jiān)守崗位。
4、管理資料齊備、規(guī)范。
5、有實(shí)干精神，堅(jiān)持原則，不怕得罪人，考核合理、公正、公開(kāi)。
6、有主人翁意識(shí)，要有責(zé)任感，要愛(ài)校如家，思想素質(zhì)要高。
食堂從業(yè)人員管理制度
一、每年體檢一次，持有效健康證合格證上崗，上班時(shí)要佩戴健康證，每天堅(jiān)持晨檢。
二、定期參加衛(wèi)生知識(shí)及業(yè)務(wù)培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性等皮膚病以及傳染疾病的，不能上班。工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后，方可重新上崗。
四、上班期間必須穿戴統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，戴上口罩。工作人員不能戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈等飾物，不能涂指甲油以及化妝。
五、上班前和上衛(wèi)生間后，應(yīng)洗手消毒，不能穿工作服、帽進(jìn)入廁所。
六、上班時(shí)不吸煙，不挖鼻孔，不掏耳朵，不對(duì)著食品打噴嚏，不隨地吐啖，不亂丟廢棄物。應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。
七、工作人員不能將個(gè)人生活用品及寵物等帶入工作場(chǎng)所，拿取食品用專用工具，廚師試償不能直接用湯勺。
八、按照要求合理分飯分菜，把握好數(shù)量，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。
九、服從管理，按時(shí)作息，遵守紀(jì)律，愛(ài)護(hù)財(cái)產(chǎn)。不遲到早退、不打架罵架、不與學(xué)生和教師發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，不公物私占。
十、工作人員生活作風(fēng)要正派、生活習(xí)慣要良好，按時(shí)參加工作例會(huì)。
食堂衛(wèi)生管理制度
一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。與垃圾存放點(diǎn)和廁所保持一定距離。
二、食堂工作人員必須遵守學(xué)校和廚房各項(xiàng)。
三、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。
四、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有防蠅、防塵、防鼠措施，每天有滅鼠、滅蚊蠅、滅蟑螂的記錄。
五、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔，每天檢查，隨時(shí)清洗。
六、室內(nèi)無(wú)積塵，無(wú)蛛網(wǎng)，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)油膩、無(wú)異味，保持干燥清潔，墻壁、房頂無(wú)油污、無(wú)霉斑、無(wú)滴水，污水排放通暢。
七、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。垃圾袋裝化，每天清除。
八、食堂衛(wèi)生做到每天“一清、二洗、三消毒”。學(xué)校不定期對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查和衛(wèi)生評(píng)比。
九、學(xué)校食堂和餐具不得外借。各種工具、容器、機(jī)械和藥品定位存放，菜墩、砧板用畢洗刷干凈，消毒保潔，立式存放。各種防塵布(罩)要潔凈，正反面有標(biāo)記。
十、各種食品用具要生熟分開(kāi)，設(shè)有明顯標(biāo)記。
物品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存制度
一、食堂物品采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存實(shí)行專人負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)人員大公無(wú)私，思想素質(zhì)好，不得假公濟(jì)私，在物品質(zhì)量好、數(shù)量足、價(jià)格合理的情況下，驗(yàn)收簽字。
二、采購(gòu)的食品及其原料無(wú)毒、無(wú)害、時(shí)鮮，符合營(yíng)養(yǎng)要求。不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過(guò)保質(zhì)期等食品。杜絕一切來(lái)路不明的任何物品進(jìn)食堂。
三、大宗物品采購(gòu)要簽訂有效，定點(diǎn)、定期采購(gòu)，并向經(jīng)營(yíng)者索取檢驗(yàn)合格證和正式票據(jù)存檔備查。供貨方向?qū)W校提供營(yíng)業(yè)各種資質(zhì)，合法供貨。
四、嚴(yán)禁蓮花白、發(fā)芽土豆、豆?jié){、四季豆等高危和“三無(wú)”物品進(jìn)入食堂。
五、建立大宗物品進(jìn)出臺(tái)帳，記錄詳細(xì)、清楚，專人負(fù)責(zé)。
六、設(shè)置物品儲(chǔ)存專室，室內(nèi)通風(fēng)透氣、干燥潔凈，物品分類、分架或分柜、離地、隔墻、貼簽存放。儲(chǔ)存糧食的容器要加蓋，防止老鼠、蟑螂等進(jìn)入，室內(nèi)保持干凈整潔。
七、根據(jù)需要進(jìn)行物品冷凍或冷藏，經(jīng)常檢查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，確保無(wú)異味、臭味。進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，腐敗或不新鮮的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起放，不得存放私人食品。
食堂安全及規(guī)范操作制度
一、工作人員嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程工作，不得違規(guī)違紀(jì)，把安全放在首位。
二、不出售腐爛變質(zhì)、過(guò)期過(guò)時(shí)、高危、不合格的蔬菜、肉類和豆制品。不出售涼拌菜，不允許學(xué)生帶自制食品和零食進(jìn)入學(xué)校和食堂。
三、蔬菜要洗凈，防止帶泥、昆蟲(chóng)等夾雜物，新炊具使用要反復(fù)清洗、消毒和查驗(yàn)，防止帶有不衛(wèi)生、不安全的異物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按規(guī)定存放。
四、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程工作。生進(jìn)熟出，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。
五、每天做好滅害和消毒工作，隨手關(guān)門、關(guān)窗，嚴(yán)防外來(lái)拋撒物進(jìn)入室內(nèi)或飯菜中。
六、專人負(fù)責(zé)關(guān)燈、鎖門、天然氣總閥的關(guān)閉等任務(wù)，掌握一定的技能，每天工作完畢前負(fù)責(zé)人要進(jìn)行認(rèn)真的巡視和查驗(yàn)。
七、從事鍋爐工作人員必須持證上崗，堅(jiān)守工作崗位，細(xì)心規(guī)范操作，非專業(yè)人員不得隨意操作、使用。
八、飯菜的品嘗和留樣專人負(fù)責(zé)，專柜存放，分類留樣，各種飯菜留樣48小時(shí)，數(shù)量為100克，存放溫度為0℃—8℃。并每天每頓做好詳細(xì)記錄，包括留樣的菜名、時(shí)間和留樣人。對(duì)留樣盒要及時(shí)徹底地進(jìn)行清洗、消毒。
九、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，各種調(diào)料數(shù)量適中，飯菜要香熟可口，冷季要做好飯菜保溫工作。
十、嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入食堂和操作間。
1.食堂、廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔。
2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備防蠅防鼠設(shè)施，以確保良好的通風(fēng)。
3.墻壁和地板易于清潔，有移動(dòng)式水洗手和二次更衣設(shè)備。
4.廚房?jī)?nèi)部布局合理，生熟食物不交叉。設(shè)有紗窗、紗門和密閉的備餐室，防止食品污染。
5.餐具應(yīng)執(zhí)行一洗、二通、三消毒、四清洗的操作規(guī)程。切割刀板、容器、洗滌槽應(yīng)嚴(yán)格分類，并有明顯標(biāo)志。
6.每頓飯加工供應(yīng)后，應(yīng)及時(shí)清理和分類。設(shè)專人分段作業(yè)，每周進(jìn)行一次大掃除，并做好檢查記錄。
7.在每個(gè)長(zhǎng)假結(jié)束前，清潔食堂環(huán)境，消毒餐具和工具，確保放學(xué)后食堂正常安全供應(yīng)。
一、目的
要求為加強(qiáng)學(xué)校食堂和小賣部承包經(jīng)營(yíng)工作的管理，監(jiān)督從業(yè)人員遵守法令法規(guī)，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)，預(yù)防食物中毒事故，保障師生身體健康和生命安全。
二、成立食堂和小賣部監(jiān)督管理
小組組長(zhǎng)：
副組長(zhǎng)：x
成員：
三、工作職責(zé)
1、指導(dǎo)食堂和小賣部承包者建立經(jīng)營(yíng)管理機(jī)構(gòu)及制定食品經(jīng)營(yíng)和食品衛(wèi)生管理制度。
2、監(jiān)督執(zhí)行制度的落實(shí)、各項(xiàng)證件辦理、從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)。
3、嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品及腐爛變質(zhì)等不合格食品。
4、監(jiān)督檢查食堂飲食衛(wèi)生，飯、菜質(zhì)量和銷售價(jià)格，監(jiān)督檢查小賣部食品質(zhì)量和銷售價(jià)格。
5、每天定時(shí)檢查食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生情況、餐飲用具的消毒、加工成品的規(guī)范流程和索證等，并進(jìn)行記錄。
6、做好學(xué)生用膳紀(jì)律的管理，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生飲食衛(wèi)生和安全教育。
7、積極配合衛(wèi)生防疫部門的檢查，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題督促及時(shí)整改。
8、不定期抽查和每月一次定期檢查。
9、定期召開(kāi)師生和家長(zhǎng)代表座談會(huì)，聽(tīng)取其對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議，對(duì)照并督促食堂及時(shí)整改。
1、自覺(jué)維護(hù)餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì)，不擁擠，不爭(zhēng)先恐后。
2、尊重職工勞動(dòng)，有意見(jiàn)或發(fā)生矛盾應(yīng)通過(guò)組織或值班老師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無(wú)理爭(zhēng)吵。
3、按時(shí)用膳，無(wú)特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關(guān)部門事先通知食堂。
4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。
5、愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機(jī)，飯卡丟失應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。
6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。
（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
（三）加熱時(shí)食品中心溫度不低于70℃，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。
食品添加劑的使用操作規(guī)程要求
（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。
（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。