制度即規(guī)程，是指在一個社會組織或團體中要求其成員共同遵守并按一定程序辦事的規(guī)程。公司餐廳規(guī)章制度要怎么寫？接下來給大家?guī)砉静蛷d規(guī)章制度，方便大家學(xué)習(xí)。
為了培養(yǎng)員工的良好素質(zhì)，規(guī)范員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展，特制定公司員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時工。
第一章、總則
第一、人事規(guī)章
1、建立并維護公司與員工之間的和諧關(guān)系。
2、使每位員工對公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3、尊重每位員工，維護其尊嚴(yán)，注重其發(fā)展。
4、選擇優(yōu)秀員工擔(dān)任各級管理職務(wù)。
5、為每位員工安排完善的`培訓(xùn)，以提高其技能和效率。
6、確保公司員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7、給予每位員工合理的報酬和獎勵。
8、為員工服務(wù)、解決員工的后顧之憂。
第二、工作規(guī)則
建立一個結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織，并制定和完善各項規(guī)章制度，把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位，建立：
一、更衣柜制度
1、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用。
2、衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價賠償。
3、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。
4、不得與他人私自更換更衣柜。
5、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價賠償。
6、離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
二、出入通道制度
1、員工上、下班必須走員工通道。
2、非工作需要不得乘坐客用電梯。
3、不得在賓客活動區(qū)域隨意來往。
4、不得在賓客活動區(qū)域休息和睡覺。
三、用餐制度
1、公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放員工餐券。
2、工作餐用餐時間為________分鐘，所有員工必須在指定的時間范圍內(nèi)文明用餐。
3、員工用餐時間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四、個人儀容規(guī)范
1、頭發(fā)：
不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳；女性長發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2、臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3、手部：
不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性不可涂指甲油。
4、腳部：
男性穿黑襪,每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。
5、氣味：
要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料（香水）。
6、制服：
上班時必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時間內(nèi)穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢?，保持牌面整潔，無破損。
五、基本服務(wù)禮儀
1、在營業(yè)場所內(nèi)見到客人、上司或同事都主動、熱情地問好。
2、始終面帶微笑，始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規(guī)范的行禮方式。
3、以正確的方式與客人說話，聽客人說話。
4、做到四輕：說話輕、走路輕、關(guān)門輕、操作手勢輕。
5、走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。
6、不串崗，不在工作場所扎堆聊天。
7、接打電話使用統(tǒng)一應(yīng)答語。
8、使賓客感到親切和溫暖，是一種最普通、最基本、最常見的禮貌禮儀。
六、基本待客用語
1、寒暄：歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見、請多關(guān)照、真是個好天氣、請走好、告辭了、辛苦了、請進、謝謝、不客氣、請再次光臨。
2、承答：是、知道了。
3、謝絕：十分抱歉，實在對不起、真不好意思、打擾了。
4、詢問：對不起，請問……。
5、請求：給您添麻煩了……。
6、道歉：照顧不周，實在抱歉,讓您久等了,打擾了,給您添麻煩了,今后一定注意，請稍等一下。
7、中途退席：失禮了。
8、確認姓名：對不起，請問是哪一位
9、接話：是、好的。
第二章、公司人事政策
一、人事方針
1、公開招聘、平等競爭；擇優(yōu)錄用、量才定崗；強化培訓(xùn)、優(yōu)升劣汰。
2、公司各級人員任用制度如下：
（1）各分店部門領(lǐng)班、由店長評估核準(zhǔn)，部門經(jīng)理任免，報人事部執(zhí)行。
（2）有下列事情之一者，不得予以任用：
__剝奪公權(quán)尚未恢復(fù)者。
__曾犯刑事案件，經(jīng)判刑確定者。
__吸食毒品者。
__健康狀況欠佳，難以勝任工作者。
__未滿十六周歲者。
（3）公司錄用的員工需滿足下列條件：
__熱愛祖國，忠誠于公司的事業(yè)，品行端正，遵紀(jì)守法，作風(fēng)正派。
__身體健康、相貌端正、服裝整潔、言語大方、舉止端正。
__具有良好的文化素養(yǎng)，接受能力強。
__會普通話，具備一定的表逹溝通能力。
3、招聘程序：
A、各店人員招聘需填寫（人事申請表）后上傳公司人事部，由人事部進行招聘。初試合格者送各有關(guān)部門經(jīng)理進行第二輪面試。
B、部門經(jīng)理面試合格后，人事部通知應(yīng)聘者自行體檢，并由人事部開據(jù)員工報到才可安排上崗。
C、應(yīng)聘人員在試用培訓(xùn)前，需向公司提供如下數(shù)據(jù)：
__身份證復(fù)印件
__職位申請表（簡歷表）
__健康證（指餐廳工作人員）
__近期一寸免冠照片四張
__學(xué)歷證明
D、新進人員報到后由人事部填寫住宿申請表，新進人員持申請表到各分店，由各分店干部辦理住宿手續(xù)。
E、新進人員報到后，由各店將新聘員工的，交一份到人事部備存，并于人員離職后將公司財產(chǎn)歸還始可結(jié)清工資。
二、員工試用期
試用人員的給薪已是正職員工薪資，表現(xiàn)優(yōu)良者，由其直屬主管填報試用任免上傳人事部及財務(wù)部，核準(zhǔn)正式錄用，試用人員表現(xiàn)欠佳者，應(yīng)由其直屬主管免職，并填報免職單于人事部和財務(wù)部。人事部會同用人部門進行考核，合格者方可轉(zhuǎn)正。經(jīng)考核合格轉(zhuǎn)正后，公司與新員工簽訂勞動合同。
三、簽訂勞動合同
員工經(jīng)考核轉(zhuǎn)正后，與公司簽訂勞動合同。首次合同期限為_______年，臨時工合同為_______年。
四、辭職與解除合同
在合同期內(nèi)，員工提出辭職，應(yīng)提前30天以書面通知的形式上交《》。
五、離店手續(xù)
門的工作移交，歸還辦公桌的鑰匙及有關(guān)資料文件等。同時在公司物品清單上分別由相關(guān)部門簽字確認。按規(guī)定辦完離店手續(xù)后，人事部結(jié)算員工應(yīng)得的工資，不能歸還的物品要照價賠償，涉及賠償培訓(xùn)費的應(yīng)繳清該交的費用。
六、離店退檔手續(xù)
員工在辦完離店手續(xù)離店后，人事部負責(zé)在一個月內(nèi)辦完退檔、解除合同等有關(guān)用工手續(xù)，并開具離店證明。辭職員工不辭而別或雖提出辭職報告，在未得到部門和人事部的批準(zhǔn)同意，也沒有辦全離店手續(xù)而擅自離店者，公司將不支付任何薪資。
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》
一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二.食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。
六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十.烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一.食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
1、準(zhǔn)時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關(guān)規(guī)定處理。
2、請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。
3、上班時必須按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾(手表除外)，不留長指甲，女員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。
4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動打招呼。
6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關(guān)機，上下班必須走員工通道，不可走前門，不得進入吧臺重地。
7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品(客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等)。
8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。
11、內(nèi)部員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。
12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生。
13、員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。
14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。飯店經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的服務(wù)人員。
一、目的：為了加強對公司食堂的管理，努力提高飯菜質(zhì)量，不斷改進食堂服務(wù)水平，
提高服務(wù)質(zhì)量和員工滿意度，解決好員工生活問題，為公司的發(fā)展提供有力的后勤保障。根據(jù)《食堂承包書》和國家有關(guān)食堂安全、衛(wèi)生相關(guān)管理的要求，特制訂公司食堂管理規(guī)定。
二、適用范圍：本規(guī)定適用于公司全體員工及食堂工作人員管理和過程管理。
三、執(zhí)行部門職責(zé)
1、行政人事部和膳食管理委員會根據(jù)本規(guī)定對食堂進行檢查、監(jiān)督和處罰。
2、食堂承包商按照衛(wèi)生安全、營養(yǎng)搭配合理原則，負責(zé)每周的菜譜計劃、每日食品的采購、制作，根據(jù)定量合理安排每日膳食。
四、內(nèi)容：
（一）食堂管理規(guī)定
1、食堂要有立足為員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的思想，有健全的規(guī)章制度，包括人事管理、工作規(guī)范、安全防患、衛(wèi)生保障、文明服務(wù)、價格管理等制度。餐廳要張貼文明就餐公約、食堂組織架構(gòu)，建立與員工溝通聯(lián)系平臺。
2、食堂只對廠內(nèi)經(jīng)營，在做好員工早、中、晚餐、夜宵的正常供應(yīng)前提下，可以開設(shè)小炒，滿足不同員工生活需要，但不能影響員工的休息。開膳時間應(yīng)與我公司管理要求一致，延遲10分鐘以上(除不可抗拒因素外)，每次處以200元罰款。
3、早餐品種不少于10個，早上有稀飯、豆?jié){、雞蛋、包子、饅頭等；中、晚餐不少于6個菜式，正餐要有湯水供應(yīng)，做到有葷有素，營養(yǎng)搭配科學(xué)，價格合理，花式品種要求經(jīng)常變換。以上每少一個品種處以100元罰款。
4、食堂應(yīng)保證伙食質(zhì)量穩(wěn)定不下降，如每餐二葷一素，每餐總?cè)饬坎坏玫陀?50克。
5、為提高就餐排隊打飯效率，食堂務(wù)必保證開設(shè)三個以上窗口，就餐排隊時間不得超過20分鐘，菜、米飯、湯、餐具的供應(yīng)中途不得出現(xiàn)供應(yīng)不上現(xiàn)象。
6、食品的營養(yǎng)要搭配合理，由原料到成品實行“四不”制度：
(1)采購不買腐爛變質(zhì)的原料；
(2)驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料；
(4)食堂工作人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
7、大眾化食品一律采取公開招標(biāo)，按合同采購，糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品
質(zhì)量驗證、衛(wèi)生許可證、供貨商名稱和產(chǎn)地，經(jīng)檢查不合格的，一次罰款200元。
8、食堂從業(yè)人員要加強服務(wù)意識，端正服務(wù)態(tài)度，語言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、
衛(wèi)生原因發(fā)生的員工投訴，食堂方面要虛心接受，馬上換菜換飯，滿足員工的要求，不得與員工發(fā)生爭吵。違者處以100元的罰款。
9、食堂旁設(shè)小賣部，以為員工服務(wù)為基本原則，按市場價格公平公正，不得隨意提價，
不得銷售過期商品，經(jīng)營范圍、經(jīng)營面積不得隨意增加，盡量減少庫存，各種物品不得亂堆亂放，影響廠容環(huán)境。
10、食堂實行刷卡消費，由員工自己自行到食堂辦理現(xiàn)金沖卡手續(xù)，充值金額為30元
—300元，自由支配。
11、食堂應(yīng)根據(jù)合同規(guī)定的餐費標(biāo)準(zhǔn)如實扣款，并每天將就餐人數(shù)報給行政人事部核
對，以簽字為準(zhǔn)。所有涉及計帳消費的申請和單據(jù)務(wù)必以行政人事經(jīng)理簽字為準(zhǔn)；每月5日前將上月費用結(jié)算清單交行政人事部審核簽字，并根據(jù)公司要求開具發(fā)票。
12、食堂工作人員應(yīng)遵守我公司的相關(guān)管理制度，節(jié)約用水、用電，無浪費的行為。
食堂應(yīng)自行安排人員對水電安全作巡查。行政人事部或者公司相關(guān)人員在巡查過程中，如發(fā)現(xiàn)有故意浪費行為，一并按照我公司相應(yīng)的制度予以處罰。
13、食堂的就餐大廳的燈、電視應(yīng)根據(jù)就餐時間提前10分鐘打開，就餐完畢后關(guān)閉；
大廳空調(diào)也應(yīng)根絕季節(jié)和天氣情況，按照行政部的安排，定時開、關(guān)；所有用電務(wù)須指定專人管理、跟蹤。
14、行政人事部和膳食管理委員會按照自己的職責(zé)積極開展工作，對食堂各方面的工
作進行例行檢查，每月還要不定期的監(jiān)督檢查，隨時接受員工的投訴和建議，及時反饋到食堂，督促落實，真正起到管理與協(xié)調(diào)的作用。
15、食堂承包商要主動配合我公司管理機構(gòu)的檢查、監(jiān)督，自覺接受批評意見和對工
作失職、失誤而造成的處罰，加倍努力改正錯誤，提高服務(wù)質(zhì)量。
16、行政人事部將每月進行一次《食堂滿意度調(diào)查》，如果連續(xù)三月的得分低于75分，
公司將考慮更換食堂合作承包商。
（二）員工就餐管理要求
1、食堂就餐時間為：早餐7:00—7:50中餐11.00—12:30晚餐17:00—18:30；宵
夜23:00—00:30具體用餐時間以各部門下班時間表規(guī)定為準(zhǔn)。
2、依規(guī)定的時間用餐，用餐時保持肅靜，排隊就餐，一人只可以打一份，服從現(xiàn)場食
堂管理人員和保安的管理，插隊者予以警告處分。
3、全體員工必須在食堂就餐，不得將食物帶出食堂，不得在車間作業(yè)現(xiàn)場就餐（特殊
情況需在作業(yè)崗位就餐的人員需報行政人事部經(jīng)理批準(zhǔn)），違者記警告處分。
4、因餐廳座位有限，就餐完畢應(yīng)盡快離開，以加速餐位周轉(zhuǎn)。
5、為保持飯?zhí)们鍧嵑腕w現(xiàn)我們個人良好的素養(yǎng)，用完餐要把餐桌清理干凈，吃剩的飯
渣、骨頭應(yīng)倒入餿水桶內(nèi)，不準(zhǔn)隨處倒剩飯，將湯水亂倒于餐廳地面上，就餐后餐具要按照指定的地點、要求整齊放置，違者記警告一次。食堂工作人員收拾餐具時也要輕拿輕放，以免影響他人就餐和休息。
6、餐廳內(nèi)應(yīng)嚴(yán)格遵守就餐紀(jì)律，維護就餐秩序，不得高聲喧嘩，碗、筷、勺不得故意
做出撞擊聲；不準(zhǔn)赤膊，不準(zhǔn)抽煙；
7、節(jié)約糧食，按自己需要加飯，吃多少打多少，嚴(yán)禁打飯后吃不完造成浪費；嚴(yán)禁打
飯時將米飯撒在地上；多次警告不改者，予以罰款處理。
8、嚴(yán)禁將食堂餐具帶出餐廳，不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)就餐。
9、講究衛(wèi)生不隨地吐痰、不亂扔垃圾。
10、就餐時按照食堂要求自覺刷卡，不得故意漏刷和投機取巧，蒙蔽過關(guān)；不得和食
堂工作人員發(fā)生沖突，有問題可以向食堂主管和行政人事部反映。
（三）食堂衛(wèi)生管理制度
1、食堂食品要按照《食品法》規(guī)定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變
質(zhì)、無雜質(zhì)、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉。禁止向外供應(yīng)商購買熟食拿到食堂直接銷售，違反以上規(guī)定，按每種每次處以100元罰款。違反《食品法》規(guī)定，造成傷害和食物中毒的，由乙方負責(zé)全部醫(yī)療費用，并承擔(dān)因此造成的民事、刑事責(zé)任及經(jīng)濟賠償責(zé)任。
2、食堂承包商要對食堂衛(wèi)生負責(zé)，要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內(nèi)無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時處理，售菜窗臺每周用消毒水擦一次，風(fēng)扇每季度擦一次。經(jīng)檢查不合格者每一次處以100元的罰金。如影響上級有關(guān)部門對我公司的各種衛(wèi)生評比的，處以1000元以上的罰款。
3、食堂工作人員必須有三證（身份證、健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證），并報行政人事部審核備案，督促員工及時辦理健康證年審。檢查不合格的一次罰款200元，由此造成的一切后果有食堂承包商承擔(dān)。
4、食堂工作人員上崗必須穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，特別是售飯菜時，服裝要同一整潔，佩戴廠證，戴手套，戴口罩。違反此規(guī)定者每人每次罰款20元。
5、食堂承包商要加強對員工的衛(wèi)生管理，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。食堂工作人員宿舍生活區(qū)要整潔衛(wèi)生，公共區(qū)域不得擺放生活用品。
6、食堂設(shè)備和材料要有專人負責(zé)管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時清理垃圾、場地和工具，隨時保持工作場地和設(shè)施的整潔。食品儲存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得有過期變質(zhì)食品。
7、員工餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時餐具要做到干干凈凈，有熱度、無水
珠，廚房、配餐間以及用餐區(qū)要保持紗門或簾子封閉，保證沒有蒼蠅、蚊蟲進入，違者罰款100元/次。
8、食堂每日就餐完畢后，剩下的飯菜務(wù)必立即處理（倒掉），嚴(yán)禁存放廚房或者再次
提供給員工吃，否則，一經(jīng)公司檢查人員發(fā)現(xiàn)，每次罰款200--500元；同一天不同餐次不得重復(fù)吃同一菜，否則按照吃剩飯?zhí)幚怼?/p>
9、食堂承包商是食堂的安全責(zé)任人，負有消防、衛(wèi)生、安全的責(zé)任，必須做好“三防”
（防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發(fā)生。特別是要教育食堂工作人員遵守我公司的規(guī)章制度，不做違規(guī)違紀(jì)出格的行為，保證不出現(xiàn)任何問題。
1、切行按照指示執(zhí)行服餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)
2、餐廳員工班間內(nèi)工作衣服必須整潔佩戴胸牌、健康證
3、任何員工任何理由收取現(xiàn)金班帶包準(zhǔn)進入餐廳各組所用餐具、用具、原料及剩飯準(zhǔn)帶餐廳若發(fā)現(xiàn)按偷盜論處
5、組與組間搞團結(jié)經(jīng)允許能擅自亂抓用別組用具及原料食物
6、餐廳員工自親屬、朋友、閑雜員擅自留客餐廳餐發(fā)現(xiàn)提警告清除餐廳
7、除本餐廳員工外非餐廳員工進入餐廳
8、嚴(yán)防污染冰箱、冰柜熟擺放菜、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)保持清潔、干凈雜物
9、注意自身安全準(zhǔn)穿拖鞋、背、短褲經(jīng)檢修所用電器設(shè)備發(fā)現(xiàn)問題及報修安全操作嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊傷
10、各組班關(guān)掉切水、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水
11、班間落鎖值班員經(jīng)餐廳主任同意任何準(zhǔn)進入餐廳
12、值班員認真負責(zé)準(zhǔn)擅自離崗注意安全防火、防盜、防投毒
1、準(zhǔn)備工作
①、按規(guī)定著裝;檢查自己儀容儀表是否符合規(guī)范;做好崗位清潔工作;
②、認真、仔細查看上一班交接內(nèi)容;處理未完成的事項;
③、將昨日午市和晚市結(jié)賬單、收銀報表交財務(wù)部;
④、檢查收銀臺各種設(shè)備是否正常，有無異常情況及時上報：電腦、打印機、點鈔機、POS機
⑤、備用金的工作交接：一樓備用金1000元，茶樓備用金1000元，備足發(fā)票、結(jié)賬單以及其他物品。
2、營業(yè)操作流程
1.接單、錄單工作：
a.接單員在收單服務(wù)員開出的點菜單或酒水單后，仔細查看上面填寫內(nèi)容，如有不清楚或不正確時，客氣請服務(wù)員更改。
b.所有單據(jù)正確之后，進行電腦對單，看是否有誤遺漏;
c.收銀員收到服務(wù)員買單通知后，確認臺號、所點的菜品、酒水飲料之后，打印結(jié)賬單;
d.打完結(jié)賬單后，將結(jié)賬單副聯(lián)交服務(wù)人員進行買單;
e.收到結(jié)賬單后，對消費桌進行相應(yīng)結(jié)賬處理，收款后馬上消臺;
2.客人聯(lián)臺處理：
a.收到由樓面部確認后的聯(lián)臺信息，讓通知人員在收銀點菜單上寫明聯(lián)臺號并簽名;
b.在卡頭登記日期，班次及聯(lián)臺桌號，熟記連臺桌號;
c.收到連臺信息的樓層通知其他樓層;
d.其他樓層收到信息后以相同方式記錄在卡頭上;
e.將連臺信息置于醒目位置;
f.收到買單信息后，由服務(wù)員將結(jié)賬單交接傳遞到買單樓層，收銀員電話確認結(jié)賬有無傳到買單樓層，若買單客人拒買連臺單，找樓面主管級以上管理人員協(xié)調(diào)處理;
g.買單后款項及結(jié)賬單，由收銀員保存存根;
3.結(jié)賬工作：
a.現(xiàn)金結(jié)賬;
接到服務(wù)員或客人現(xiàn)金后，快速清點現(xiàn)鈔、驗鈔，準(zhǔn)確找補零錢，若有質(zhì)疑，與樓面主管聯(lián)系，客氣地請客人調(diào)換;結(jié)賬后由值臺服務(wù)員在結(jié)賬單上簽字確認實收金額及付發(fā)票金額，蓋“現(xiàn)金”章
B.信用卡結(jié)賬與POS機的操作;
C.客戶簽單：(折扣優(yōu)惠以協(xié)議為準(zhǔn))
服務(wù)員報簽單客戶信息;
按簽單客戶協(xié)議打折;打印結(jié)賬單，請客人簽名;核對簽字模式;
結(jié)賬單上蓋“簽單”章，留存;
注：收銀員必須熟記簽單客戶資料(單位、折扣、簽單人以及簽單模式);
d.臨時掛賬(需經(jīng)理級以上人員擔(dān)保簽字)
e.消費卷結(jié)賬
確認使用期限;確認使用限制;按照公司規(guī)定取消消費券;
f.公司宴請：
請經(jīng)理級以上人員在結(jié)賬單上簽字確認
4.發(fā)票支付：
a.嚴(yán)格按照稅務(wù)部門的規(guī)定正確使用發(fā)票;
b.所有客人結(jié)賬后才能夠出具發(fā)票，
3、填寫、遞交收銀報表1、報表填寫：
a.收銀日報表明細統(tǒng)計：報表一式二份，填寫臺號、單據(jù)號、人數(shù)、廚房、吧臺、服務(wù)費、贈送水果、菜品贈送、折扣優(yōu)惠、以何種方式結(jié)賬，支付發(fā)票情況等;
b.內(nèi)部繳款單：按丹田的實際營業(yè)收入填寫表格;
c.晚班收市后，打印一份發(fā)-票銷售日報表、日清報表、POS及結(jié)賬匯總單;
2、遞交收銀報表
4、收市交工作1.填寫交接本：
當(dāng)班有不平常事件發(fā)生應(yīng)清楚記錄在交接本上，并通知上級主管，登記時間以便童子其他收銀員及以后查找;
2.備用金的交接：
A.一樓備用金壹仟元整，茶坊備用金壹仟元整，班次間當(dāng)面點清交接，在備用金交接本上簽字確認。晚市收市后，由晚班收銀員同主管一起將備用金投入保險柜中，發(fā)現(xiàn)款項不正確如實上報及時查明原因;
3.定金交接;定金交接按照備用金交接執(zhí)行;
4.結(jié)賬單交接：
每班收市后，對剩余賬單進行檢查，清點后將記賬單張數(shù)及編號登記到交接本上，接班后，查看前班次剩余賬單，核對張數(shù)編號是否正確，結(jié)賬單是否完好;
5.定金收據(jù)交接：
a.收市后，對剩余收據(jù)進行檢查，清點后登記到交接本上，接班后，查看定金收據(jù)使用號和未使用號，仔細清點收據(jù)是否正確;
6.發(fā)票交接：
收市完對剩余發(fā)票進行清點，檢查后將稅務(wù)發(fā)票號及定額發(fā)票登記到交接本上，接班后，查看是否正確;
1.1個人管理
在餐廳內(nèi)必須著干凈整潔的工作服，以使自己和餐廳都保持一個良好的形象。任何時候都要保持謙恭，禮貌地對待同事，上司和顧客。殷勤地接待所有顧客，遵守各項規(guī)章及安全制度，為賓客和員工創(chuàng)造一個舒適和安全的用餐環(huán)境和工作環(huán)境。
1.2工作態(tài)度
各員工之間，應(yīng)互相真誠配合，真誠協(xié)作，同心協(xié)力解決疑難，維護餐廳的聲譽。
員工不僅要保持個人整潔，更要保持制服和工具的整潔。
員工必須服從上級所下達的工作指示和分配，努力做好本職工作，
員工必須對餐廳盡職盡責(zé)，無論是常規(guī)服務(wù)還是正常的管理工作，一切要求得到及時圓滿的效果。
在服務(wù)工作中，在規(guī)范化的服務(wù)的基礎(chǔ)上，靈活運用服務(wù)知識和服務(wù)經(jīng)驗及服務(wù)技巧為賓客提供迅速、準(zhǔn)確、嫻熟、高效率的服務(wù)。
禮儀是服務(wù)人員應(yīng)具備的最基本素質(zhì)，任何時刻均應(yīng)舉止文雅、落落大方。微笑服務(wù)服務(wù)人員在為賓客服務(wù)過程中，在面部表情方面給人愉悅、真誠、自然、熱情的表現(xiàn)。
1.3遵守時間
員工應(yīng)準(zhǔn)備充足的時間更換制服，整理好儀容儀表，依餐廳規(guī)定的班次按時到崗，在工作時間內(nèi)，未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，不得擅離職守。
員工必須按照《崗位排班表》當(dāng)班工作，如遇更改排班，需事先征得部門經(jīng)理的同意，方可更改，否則視為曠工。
如員工因故不能按時出勤，應(yīng)提前通知部門經(jīng)理，并及時上交《請假申請表》至經(jīng)理批準(zhǔn)，如遇病假，需開具正規(guī)醫(yī)院的病歷表。員工未事先辦妥請假手續(xù)而缺勤將被視為曠工。
1.4考勤卡
所有員工都不得遲到、早退，上下班均要打卡以記錄工作時間。
任何員工都不得代他人打卡。員工正常出勤但未打卡者，須在當(dāng)天向部門經(jīng)理陳述原因，由部門經(jīng)理簽名方可生效。既未打卡又不出具考勤證明的要曠工處理。
1.5餐廳設(shè)施使用
除因部門經(jīng)理指派或工作關(guān)系外，員工不得于任何時間再賓客場所逗留。除非部門經(jīng)理批準(zhǔn)，員工不得使用客用設(shè)施。（如客用洗手間、電梯等）
1.6指定的工作區(qū)域
上班時間員工應(yīng)堅守的工作崗位，除非工作需要否則請勿進入或逗留于其他工作崗位。
1.7親友來訪
出于安全及工作要求，工作時間不能會見親友。如特別需要時，事先須經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，且所有來訪人員均需登記，并且不許進入餐廳工作區(qū)域。
1.8私人電話
員工不準(zhǔn)在上班時間使用個人手機或接聽私人電話，但在緊急情況下，經(jīng)部門經(jīng)理特別允許除外，但不得在營業(yè)區(qū)域使用。
1.9吸煙規(guī)定
上班時間禁止吸煙。員工在任何對客服務(wù)區(qū)域或公共區(qū)域吸煙將受到處罰。
2.1物品補領(lǐng)手續(xù)
餐廳發(fā)給員工的制服，工鞋，工號牌，衣柜，員工宿舍配備的物品，培訓(xùn)材料均應(yīng)妥善使用及保管。員工離店時須交回，如未能交回則按規(guī)定賠償，。若有遺失或損壞者，應(yīng)立即報告部門經(jīng)理，并申請辦理賠償補領(lǐng)手續(xù)。
2.2個人資料
員工應(yīng)如實將個人資料填寫在入職申請表內(nèi)。如住址遷移，婚姻狀況，家庭成員，聯(lián)系方式等的變更，應(yīng)及時上報部門予以更正。
2.3拾金不昧
在餐廳范圍內(nèi)，拾獲任何財物，不論貴賤大小，皆須送交部門經(jīng)理，并將詳細情況登記在拾遺記錄本內(nèi)。如拾遺不報，拒為己有，則以侵占他人財物從嚴(yán)處罰。
2.4愛護公物和維護環(huán)境衛(wèi)生
愛護餐廳一切工作器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)、節(jié)約用水、用電和易耗品，不得公物私用，不得任意丟棄有用的公物。
養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不隨地吐痰，丟紙屑雜物、果皮、煙頭。
2.5離職手續(xù)
凡離職員工必須在離職前到部門經(jīng)理辦理離職手續(xù)，交還餐廳所發(fā)的財物，未能上交者，按餐廳規(guī)定賠償。否則餐廳有權(quán)拒絕發(fā)薪水并不發(fā)給任何離店證明。
第一節(jié)、餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到三輕（動作輕、說話輕、走路輕）、四勤（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假。
八、愛護設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節(jié)、餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節(jié)、餐廳個人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié)、餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。
第五節(jié)、后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節(jié)、冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié)、后廚個人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié)、食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié)、后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、擺放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無六害（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。
第十節(jié)、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。
第十一節(jié)、餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。
第十二節(jié)、食品采購、儲存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品：
（一）有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。
（二）無檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。
（三）已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。
（四）不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。
（五）無動檢證明的冷鮮肉系列。
（六）無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。
二、采購運輸食品的工具（車輛）必須保持清潔。
三、儲存食品的場所、設(shè)備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6。
五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。
八、采購鮮（凍）畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。
九、采購進口食品，應(yīng)索取由進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗合格證明。
十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個人負責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。
第十三節(jié)、其他本規(guī)章制度自下發(fā)之日起適用于本餐廳全體工作人員。風(fēng)險提示：
企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并非制定的任何規(guī)章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。
勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時候，應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。
一、餐廳衛(wèi)生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
三、初(粗)加工間衛(wèi)生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員，腐壞變質(zhì)原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐壞、變質(zhì)、有毒有害的食品;
②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;
③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度
①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常;
②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清X倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;
⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
七、食品銷售衛(wèi)生制度
①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;
②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;
③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;
⑤吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度
①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐壞變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;
②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標(biāo)識;
④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
九、除害衛(wèi)生制度
①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;
②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;
③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。
十、衛(wèi)生檢查制度
①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查;
②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;
③單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄;
⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
1、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
2、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款10-20元。
3、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5-20元。
4、客人來了前臺員工要說歡迎光臨。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，“請慢走，歡迎再次光臨，違者一次罰款5-20元。
5、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20-200元。
6、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20-200元并后果自負。
7、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。
8、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰5-10元。
9、不得，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機密或抵毀餐廳形象，違者開除處理。
10、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。
11、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50-100元，并在班會上作書面檢討。
12、上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用餐廳或客人的食物，違者罰款50-200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。
13、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解餐廳供應(yīng)的食品及飲品、熟記餐單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5-50元。
14、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50-100元。
1.從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。
2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：
1、處理食物前;
2、上廁所后;
3、處理生食物后
;4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
6、處理動物或廢物后;
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;
8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。
五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
4.從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
五、待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
1、廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資，一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。
7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補充說明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設(shè)計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等;同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量)，時間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤)。
一、每日三餐時間：早餐7：00—8：15，中餐11：30—12：30，晚餐16：30—17：30。如班集體有特殊情況需提前或推遲就餐，須由班主任提前通知食堂。
二、自覺排隊購買飯菜，不擁擠、不插隊、不嬉笑打鬧。領(lǐng)到飯菜后一律在餐廳用餐，嚴(yán)禁將餐具帶出餐廳。
三、注意用餐文明，餐廳內(nèi)不得喝酒、吸煙，不得大聲喧嘩。
四、愛護餐廳設(shè)施，保持餐廳桌面、地面、墻面的清潔，協(xié)助餐廳工作人員搞好餐廳衛(wèi)生。
五、注意節(jié)約，不浪費飯菜，吃剩的飯菜要倒入指定的容器里。
六、餐廳工作人員要統(tǒng)一服裝上崗，打菜打飯時要戴口罩，工作時態(tài)度和藹，舉止文明。
七、餐廳工作人員必須持衛(wèi)生部門頒發(fā)的《餐飲人員健康證》上崗，碗筷及其他餐具要嚴(yán)格消毒。
八、餐廳管理人員要對食品衛(wèi)生安全層層把關(guān)，不得將霉變或過期變質(zhì)食品加工成飯菜賣給廣大師生，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將按《食品衛(wèi)生管理法》追究當(dāng)事人責(zé)任，然后交有關(guān)部門處理。
一、嚴(yán)格遵守學(xué)校作息時間，不得提前就餐。
二、用餐時有秩序地進入餐廳，不奔跑、不喧嘩、不打鬧。
三、按先后次序排隊，不擁擠、不暄嘩、不插隊、不準(zhǔn)捎帶打飯，不欺負弱小同學(xué)。
四、文明就餐，不準(zhǔn)大聲喧嘩、打鬧、起哄、敲打餐具、腳蹬桌凳等。
五、消費要適度，做到吃得飽，吃得好，保證營養(yǎng)。愛惜糧食，科學(xué)配餐，不奢侈浪費。
六、用餐完畢要及時清理桌面，將剩飯、剩菜、餐具放在指定地點，保持餐桌清潔。
七、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前飯后勤洗手，不得隨地吐痰、亂扔雜物。
八、為保持人流暢通，用餐完畢后，不得在餐廳滯留。
九、愛護公物，不得損壞餐具及刷卡設(shè)備，嚴(yán)禁將餐盤等用具帶出餐廳。
十、尊重餐廳員工，服從餐廳管理員及值班教師、值周學(xué)生的管理、調(diào)度，不準(zhǔn)與餐廳工作人員爭吵，有事統(tǒng)一反映到伙食管理委員會或德育處。
十一、違反以上制度者，學(xué)校將依據(jù)《學(xué)生違紀(jì)處罰條例》給予相應(yīng)的紀(jì)律處分。
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時參加驗證換證。
二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責(zé)食品衛(wèi)生工作。
四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。
七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。
八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。
九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開，并有明顯的標(biāo)志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志，不得混放。
十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進先出，隔墻離地，分類存放。
十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標(biāo)志。
1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。
2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。
3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。
4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。
5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。
6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。
8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。
第一章餐飲管理制度
第一節(jié)餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。
第五節(jié)后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
1、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間，下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開。如出現(xiàn)問題值班人員負全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。
3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量。不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。
6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
1、負責(zé)廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。
2、計劃用料，精工細作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
3、做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。
4、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。
5、保證員工能按時開飯。
6、原材料的驗收、核對數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。
7、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。
8、協(xié)助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。
9、完成后勤部經(jīng)理臨時交辦的其他任務(wù)。