為了確保制度的持續(xù)有效性和適應(yīng)性，組織需要對其制度進行定期的審查和修訂，以適應(yīng)不斷變化的環(huán)境和需求。寫好餐飲規(guī)章制度管理制度規(guī)定有哪些有什么技巧？這里給大家整理餐飲規(guī)章制度管理制度規(guī)定有哪些，方便大家學(xué)習(xí)。
一、員工必須按時上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。
二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長胡須，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。
三、在工作時間不準(zhǔn)打鬧、會客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財物。
四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。
六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過程中不準(zhǔn)偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。
七、操作專用機械設(shè)備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。
八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴(yán)把貨源的`質(zhì)量關(guān)，對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉，所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng)，保證空氣清新。
適用范圍凡在任職滿30天以上者,正式任用員工皆適用以下制度。
基本工資+績效工資+加班工資+額外獎懲金+全勤獎+工齡工資+餐損
a、基本工資:
根據(jù)個人能力及對酒店貢獻大小分別而定,崗位不同工資不同。
b、績效工資:
當(dāng)月該樓層超標(biāo)營業(yè)額中的純利潤的40%由樓層員工(包括廚房)平均分配。
c、加班工資:
員工有效完成十小時的工作時間(不含吃飯、培訓(xùn)時間)以外的工作時間,按每小時1.5元算加班工資。
備注:
1、上班時間按季節(jié)變化而定
冬季一樓上午9:30——14:30下午16:30——21:30
三樓上午10:00——14:30下午16:30——22:00
夏季一樓上午9:00——14:30下午17:00——21:30
三樓上午9:30——14:30下午17:00——22:00
2、早餐:廚房開飯時間為8:30,餐廳開飯時間為9:00,9:30早餐結(jié)束。
3、半小時以內(nèi)不計加班或補鐘。
4、可按生意狀況給員工補鐘。
5、員工不得拒絕加班。
6、包房加班按1桌/1小時2桌/1.5小時計算。
d、額外獎懲金
1、獎金:員工在當(dāng)月工作表現(xiàn)中可起到積極帶頭作用(典型事例)酒店給予員工的鼓勵現(xiàn)金獎叫獎金。
2、罰款:員工在當(dāng)月工作表現(xiàn)中,工作態(tài)度惡劣,破壞環(huán)境設(shè)施或集體形象,酒店給予員工的罰款。(罰款視事情輕重而定)。
3、全勤獎:凡員工按每月例休兩天外出勤不請假、不遲到、不早退。無曠工記錄者,酒店給予10元全勤鼓勵獎。
4、工齡工資:凡滿半年的員工,酒店為其設(shè)定30元工齡工資,依次類推。
5、餐損:各部門餐具無原因消失、破損,酒店采取公共賠償叫當(dāng)月餐損。包括所有管理人員。
值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領(lǐng)早班及中班伙伴負(fù)責(zé)早開檔，晚結(jié)時帶領(lǐng)早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負(fù)責(zé)整個午市的控場工作。
另一個是晚值班（負(fù)責(zé)午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業(yè)期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結(jié)工作內(nèi)容）。
早值班早開工作內(nèi)容：
1.到店后去到配電間將所有電閘打開
2.確認(rèn)早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區(qū)及常用的三個包間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴(yán)格按照擺臺標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。安排一位伙伴去將餐車烤網(wǎng)車準(zhǔn)備好并放到指定區(qū)域（Q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜，所以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁，墊臟烤網(wǎng)的藍(lán)色毛巾要在開業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜）。
3.將八號柜子打開將店內(nèi)手機和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認(rèn)手機美團上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準(zhǔn)確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當(dāng)日的午市預(yù)定登陸在定位表上并且打印出來拍照發(fā)到外場群里。
4.確認(rèn)BQ區(qū)兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。
5.在所有人擺好臺烤網(wǎng)車餐車也都準(zhǔn)備好之后，安排人員將A區(qū)Q區(qū)的烤肉工具組準(zhǔn)備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進行第一次擺臺檢查（ABQ區(qū)及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺內(nèi)的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優(yōu)先補充低值易耗品，餐具可以在營業(yè)中隨時安排人員補充。
6.10：50分集合開會，確認(rèn)早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務(wù)伙伴主要是負(fù)責(zé)A區(qū)擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負(fù)責(zé)水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負(fù)責(zé)炭房開檔，菜口負(fù)責(zé)菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責(zé)以及第二工作職責(zé)，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。
7.進行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否正常（點單機，音樂，燈光，排風(fēng)，空調(diào)），確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭（根據(jù)當(dāng)天預(yù)定情況備碳），菜口的醬料準(zhǔn)備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內(nèi)。水吧需要準(zhǔn)備的特調(diào)，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內(nèi)。（要確認(rèn)各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現(xiàn)斷檔情況，要注意先進先出。）
一、用人原則
必須是一位勤快的人，哪怕你再笨我們都愿去教你。
我宣誓：我愿意努力的工作，因為我盼望明天會更好;我愿意尊重每一位同事，因為我也需要大家的關(guān)心;我愿意誠實，因為我要問心無愧;我愿意接受意見，因為我們太需要成功;我堅信只要付出終有回報。
二、對員工的要求
1、節(jié)約糧食
2、吃飯時腳不準(zhǔn)踩踏桌椅，必須放在地上，如有違反清理所有飯?zhí)米酪?/p>
3、男生儀容要求：必須留寸頭，剔須，剪指甲
4、女生儀容要求：發(fā)不過眉，不準(zhǔn)戴任何金銀首飾，留指甲，已婚女士可以佩戴一個結(jié)婚戒指
5、歡迎顧客時目光要注視對方，讓顧客感受到熱情的笑容
6、員工以友善的話語表示歡迎，不要使用重復(fù)機械的問候語
7、客人到桌后5秒內(nèi)必須有服務(wù)員接待
8、對待老人、小孩、殘疾人應(yīng)該做到特需服務(wù)
9、員工應(yīng)該把客人所點的菜品快速準(zhǔn)確的傳遞給上菜房
10、在保證客人滿意的情況下，認(rèn)真服務(wù)，爭取做到操作流程不漏項、不掉項
11、配備所用的用品用具
12、服務(wù)員應(yīng)保證帳單的準(zhǔn)確性，做到唱收唱付，并提前找零
13、及時恢復(fù)擺臺工作
14、及時做好人走崗位凈
15、及時關(guān)燈關(guān)氣
16、做好餐前餐后的電腦正常使用和關(guān)閉
17、做好突發(fā)事件的處理和創(chuàng)造感動
18、做好授權(quán)工作
19、緊急的預(yù)案處理，停水、電、氣，客人打架處理
20、同一區(qū)域不要走一桌，關(guān)一桌燈，等客人走完才關(guān)燈
三、薪酬制度
1、服務(wù)員的基本工資：1080元每月，二級員工1100元每月，一級員工1120元每月(具體根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r，這里只做參考)
2、工齡工資：員工滿一年后加40元，兩年80元，三年120元，四年120元，五年以上140元
3、公司每月給新員工一月2天帶薪公休，滿一年后每月3天，三年后每月4天
4、新進員工進店標(biāo)準(zhǔn)：14號以前公休一天，14號以后的沒有公休
5、如員工辭職必須提前15天，如提前離職，公司不給與結(jié)算工資
6、新進員工每月店方扣除員工20元作為公司保證金，如店方許可正常辭職，將退還保證金，否則不退。
四、遲到獎罰制度
1、遲到1—5分鐘扣5元，遲到5—30分鐘扣10元，遲到30—120分鐘扣除半天工資，遲到120分鐘以上處礦工一天處罰，而且必須照常上班
2、一月內(nèi)遲到三次以上只發(fā)基本工資，月底獎金扣除
3、因私事不請假、休息、早退視為曠工
4、處罰標(biāo)準(zhǔn)：普通員工遲到半天扣20元，一天扣40元，月底只發(fā)基本工資
5、員工無故曠工一天以上除名開除
6、店長級別的員工曠工直接開除處理
五、人事管理條例(以下幾點可直接解聘)
1、受聘者業(yè)務(wù)技術(shù)水平差，經(jīng)考核不能接受勝任本職崗位要求
2、違反工作規(guī)章制度，批評后仍不改正
3、受聘者長期請假
4、曠工
5、因員工身體狀態(tài)不適應(yīng)崗位要求
6、違反國家法律法規(guī)
備注：員工解聘或辭退后必須辦理解聘手續(xù)，三天內(nèi)離開本店宿舍
六、規(guī)章制度
輕度過失的員工有以下幾點：
1、上班時間衣冠不整
2、上班時不穿工服進入店內(nèi)或者工服不齊，不佩戴員工牌號或不佩戴在指定地方
3、工作時間用餐廳電話辦理私事
4、工作時間吃東西聊天，圍成一團;
5、下班后不應(yīng)在店內(nèi)逗留，并且打擾其他正常上班員工
6、在店內(nèi)高聲喧嘩，發(fā)出怪叫或吹口哨
7、隨地吐痰，仍紙屑雜物
8、不遵守店內(nèi)安全條例
9、違反部門常規(guī)
10、工作時間佩戴手機(店經(jīng)理除外)
11、在自己的負(fù)責(zé)范圍內(nèi)儲放飲料或私人物品。
較重過失的員工有以下幾點：
1、工作時間睡覺
2、擅離工作崗位，經(jīng)常遲到
3、對客人不禮貌，與客人爭辯
4、在店內(nèi)、宿舍內(nèi)主動參與或變相賭博活動
5、未經(jīng)許可私自配取宿舍、餐廳鑰匙
6、搬弄是非，影響團結(jié)和公司聲譽
7、未立即上繳客人遺留物品或揀到的物品
8、不經(jīng)店內(nèi)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)允許帶親戚朋友到店內(nèi)或者在宿舍逗留
9、工作時間擅離工作崗位，做其他與工作不相關(guān)的事情
10、未經(jīng)批準(zhǔn)不回宿舍休息。
嚴(yán)重過失的員工有以下幾點
1、工作時間醉酒
2、貪污、盜竊、受賄、行賄
3、故意損壞公物或客人用品
4、打架斗毆。
各項處理方法
輕度過失的處理方法：處相關(guān)處理外批評教育方法
較重過失的處理方法：采取罰款，限期改正并填寫過失單
嚴(yán)重過失的處理方法：扣除當(dāng)月工資，并且除名，情節(jié)嚴(yán)重者追究法律責(zé)任，員工單獨在外面網(wǎng)吧上網(wǎng)直接開除
七、員工過生日聚餐標(biāo)準(zhǔn)(要給員工過生日)
1、員工之間過生日送生日禮物不得超過10元
2、員工吃飯過生日必須aa制
3、員工之間過生日消費金額不得超過兩百元
八、給員工創(chuàng)造發(fā)展的途徑
年輕員工
新員工—合格員工—優(yōu)秀員工—實習(xí)店長—優(yōu)秀店長
年齡偏大的員工
新員工—合格員工—優(yōu)秀員工—先進員工(連續(xù)3個月當(dāng)選)—標(biāo)兵(連續(xù)5個月當(dāng)選)—勞模(連續(xù)6個月當(dāng)選)—功勛(相當(dāng)于店經(jīng)理的福利待遇)
目的：加強財務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。
一、財務(wù)借款及核銷管理辦法
第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，到財務(wù)部領(lǐng)款。
第二條費用發(fā)生后，持報銷票據(jù)到財務(wù)報帳，消除借款，否則從工資扣除。
第三條報銷票據(jù)要提供合法報銷單據(jù)(特殊情況除外)。
第四條提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。
第五條報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附總經(jīng)理的簽名。
第六條財務(wù)部要對報銷單重新審核，確認(rèn)金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。
第七條借款人因公借款辦事，要本著當(dāng)日借當(dāng)日報的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進行核銷。
二、會計核算管理辦法
第一條會計核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。
第二條會計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。
第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。
第四條會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。
(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、申購單、收款收據(jù)、請款單等。
(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。
(3)會計憑證保管期限為15年。
第五條會計報表，依財政、稅務(wù)部門和公司財務(wù)部的要求及時填制申報。
三、成本核算管理辦法
第一條營業(yè)成本的計算應(yīng)根據(jù)每項業(yè)務(wù)活動所發(fā)生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進價中加計成本。
第二條餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制做的各種菜品時預(yù)計出現(xiàn)的損耗量之價值加入產(chǎn)品成本中。
第三條客房設(shè)備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。
第五條車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費、過橋費可作為成本核算。
第六條各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營活動中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應(yīng)做為營業(yè)費用處理。
四、現(xiàn)金及流動資金管理辦法
第一條庫存現(xiàn)金額在財務(wù)部及公司領(lǐng)導(dǎo)同意下按一定額度留存，超過部分當(dāng)天存入銀行。
第二條現(xiàn)金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、采購金、轉(zhuǎn)帳起點下的現(xiàn)金支出。
第三條現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：
在現(xiàn)金收付時必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準(zhǔn)，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。
第四條在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。
第五條主管會計每天必須核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況。
第六條流動資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準(zhǔn)供應(yīng)營業(yè)活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟效果。
第七條要求各部門在編制計劃時，嚴(yán)格控制并減少庫存物品。
五、盤點管理制度
第一條目的：為保證存貨及財產(chǎn)盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，并加強管理人員的責(zé)任，以達(dá)到財產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。
第二條盤點范圍
(一)存貨盤點：設(shè)備、設(shè)施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。
(二)財務(wù)盤點：系指現(xiàn)金、票據(jù)。
(三)財產(chǎn)盤點：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點。
1.固定資產(chǎn)：包括建筑物、機器設(shè)備、運輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。
2.代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。
3.低值易耗品：購入的價值達(dá)不到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工具、器具等。
第三條盤點方式、時間
(一)年中、年終盤點
1.存貨：由各管理部門、采購員會同財務(wù)部門于年(中)終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月20日—30日;年終盤點時間是12月20日—30日。
2.財務(wù)：由財務(wù)部主管會計盤點。
3.財產(chǎn)：由各部門會同財務(wù)部門于年(中)終時，實施全面清點。
(二)月末盤點
每月末所有存貨，由各部門及財務(wù)部實施全面清點一次，時間為每月30日。
第四條人員的指派與職責(zé)
1.總盤人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤點工作的總指揮，督導(dǎo)盤點工作的進行及異常事項的上報。
2.主盤人：由各部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)實際盤點工作的推動和實施。
3.盤點人：由各部門指派，負(fù)責(zé)點計數(shù)量。
4.會點人：由財務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會點并記錄，與盤點人分段核對，確實數(shù)據(jù)工作。
5.協(xié)盤人：由各部門指派，負(fù)責(zé)盤點時料品搬運及整理工作。
6.特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點人、會點人、抽點人，其職責(zé)相同。
第五條盤點前的準(zhǔn)備事項
(一)盤點編組：由財務(wù)部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排《盤點人員編組表》、盤點時間等，交總經(jīng)理審批后，公布實施。
(二)各部門將應(yīng)用于盤點的工具預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng)，所需盤點表格，由財務(wù)部準(zhǔn)備。
1.存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。
2.現(xiàn)金、票據(jù)等，應(yīng)按類別整理并列清單。
3.各項財產(chǎn)卡依編號順序，事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，以備盤點。
4.各項財產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(一月一本)。
第六條盤點實施要求
1.要求主盤人、盤點人、會點人等嚴(yán)格按照盤點程序進行，不得徇私舞弊。
2.盤點時要力求物品的安全。
3.盤點結(jié)束時，要求盤點小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。
4.盤點結(jié)束后，由財務(wù)部將盤點情況進行總結(jié)，上報總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤點結(jié)果進行存檔。
5.根據(jù)盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。
六、內(nèi)部審計管理規(guī)定
第一條認(rèn)真復(fù)核前臺收銀員的營業(yè)日報、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正，以保證收入準(zhǔn)確無誤。對己復(fù)核過的報表，必須簽名以示負(fù)責(zé)。
第二條審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。
第三條嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度和開支標(biāo)準(zhǔn)，對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。
第四條審核原料的購入憑證及采購員的在報銷單據(jù)的簽名。
第五條每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準(zhǔn)確、并計算出每月成本利潤率。
第六條要監(jiān)管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，出現(xiàn)差異要及時查明原因，按規(guī)定報批。
七、出入庫管理辦法
第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進先出”的原則，出庫時間定為每天下午2點至6點(特殊情況除外)。
第二條辦理出庫必須憑《申領(lǐng)申購單》由部門經(jīng)理報總經(jīng)理確認(rèn)簽字后方可出庫。
第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續(xù)即可。
第四條固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。
第五條保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)不與辦理入庫手續(xù)。
八、固定資產(chǎn)管理辦法
第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機械設(shè)備、汽車的帳務(wù)管理和計提折舊等，由財務(wù)部負(fù)責(zé)。實物管理按“誰使用，誰負(fù)責(zé)”的原則進行分工。
第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點。
第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。
第四條折舊計提方法采用使用年限法。
九、廚房原材料及其他物品采購管理辦法
第一條由廚師長根據(jù)樓面經(jīng)營情況參照廚房庫存，提出采購計劃送交采購。
第二條采購員要負(fù)責(zé)將價格真實、準(zhǔn)確、清楚的記錄在請購單上。
第三條采購員購買后，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協(xié)同廚師長共同驗收并簽字。
第四條驗收后采購員將簽字的請購單連同《申領(lǐng)申購單》、采購發(fā)票送財務(wù)報帳。
第五條其他物品的采購，由各部門提出申請采購計劃，交財務(wù)部保管員審核，主管會計簽字，交總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交給采購員采購。
廚房原材料采購流程圖
結(jié)合樓面經(jīng)營預(yù)銷售計劃——提出申請——樓面經(jīng)理、廚師長簽字——采購員采買——廚師長和保管員驗收——直接撥入廚房或入庫——采購員持驗收憑證、發(fā)票到財務(wù)核帳——經(jīng)總經(jīng)理簽字后——財務(wù)報帳
其他物品采購流程圖
各部門填寫《申領(lǐng)申購單》提出采購計劃——保管員復(fù)核——主管會計——總經(jīng)理審批后——采購員憑單采買——保管員和采購員驗收——入庫——采購員持驗收憑證、發(fā)票核帳報帳
十、保管員工作規(guī)范
第一條負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。
第二條定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。
第三條貨物入庫時，一定要真實、準(zhǔn)確的按照入庫單上所列項目認(rèn)真填寫，確保準(zhǔn)確無誤。
第四條出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。
第五條入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。
第六條及時報告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫后補手續(xù)。
十一、報損、報廢管理規(guī)定
第一條各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由財務(wù)部備案。
第二條報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。
十二、廚房成本的控制和管理
第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
第二條廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：
1.嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。
2.采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨保管。
3.對廚房的水、電、燃?xì)庖局?jié)約使用的原則。
4.對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
5.對廚房月末盤點時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。
6.廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，既要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達(dá)到降低經(jīng)營總成本的目的。
7.財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。
8.每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統(tǒng)計。
9.廚房出品的平均毛利應(yīng)達(dá)到50%以上。
盤點為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項工作，盤點后的數(shù)據(jù)在庫存管理上有很大的參考價值。盤點具有下列3項主要的功能：
①財務(wù)部門記賬的依據(jù)
盤點本為會計作業(yè)中的一項工作，它有記賬與稽核的雙重功能。
②投入產(chǎn)出控制的依據(jù)
營業(yè)單位要了解營運后各項產(chǎn)品或物料的應(yīng)產(chǎn)率是多少，精確的盤點是必要的。
③訂貨與采購的依據(jù)
當(dāng)采購人員要采購貨品或訂貨時，該項物品過去的耗用情形及現(xiàn)有的庫存資料是必要的參考資料之一，而此一資料亦必須經(jīng)由盤點之后的數(shù)據(jù)計算而來。
盤點數(shù)據(jù)的正確性，是盤點工作最重要的一環(huán)。不正確的數(shù)字會讓管理人員作出錯誤的決策，因此當(dāng)盤點工作進行時，仔細(xì)、耐心、翔實是必備的要件。
盤存清點，等于是健康檢查，由此方能知道今后的管理對策。所以對盤點工作要求，一要徹底、迅速、確實，二要追求與分析發(fā)生錯誤的原因，因此在執(zhí)行上，要求注意的事項有：
①物料的編號名稱要求與賬冊相符。
②物料的單位與數(shù)量要作確實的清點。
③物料的品質(zhì)要求按性質(zhì)妥善地保護。
④物料的規(guī)格與存放地位置與賬面所注確實相符。
⑤物料存量勿超過最高存量或最低存量的基準(zhǔn)。這樣做的優(yōu)點在于能直觀看出當(dāng)月消耗金額。
進出物料賬目要確實，報表要迅速，要有簿記登錄貨卡及收發(fā)日報表，其內(nèi)容包括收發(fā)物料編號、名稱、規(guī)范、單位、收發(fā)數(shù)量等。月結(jié)盤存明細(xì)表的內(nèi)容為上期結(jié)存量、本期收入量、本期發(fā)出量、本期結(jié)存的數(shù)量、單價、金額等。盤點作業(yè)必須在會計部門的監(jiān)督下進行。每個月底，會計部門應(yīng)清點實際存貨并核對存貨清單，同時制作一份超額與缺額存貨單送交經(jīng)理部門。在儲藏室內(nèi)存放過90天貨品即視為逾期存貨，儲藏室主管應(yīng)每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經(jīng)理，以便他們設(shè)法耗用這類滯銷的貨品，以免長期存放所造成的腐敗或損失。
①食品的盤點
確定庫存食品的總值，可顯示出庫存食品是否太多或者太少，以及庫存食品的總價值是否符合本店的財務(wù)政策要求；是否積壓太多資金；以適時調(diào)整庫存。
可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的情況。
可將某一特定時期的實際存貨價值和賬面存貨價值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率。可以防止損失及失竊。
查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據(jù)。
確定各種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。
盤點清單應(yīng)當(dāng)印制成一種標(biāo)準(zhǔn)格式，而其編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤點工作做起來輕松、快速、有效率，而且不致遺漏。
②飲料的盤點
確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估儲存量是否適當(dāng)，是否符合本店的財務(wù)及營業(yè)方針。
比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨賬面價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。
確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉(zhuǎn)太慢的飲料，并考慮予以淘汰。
庫存飲料的一年中流動率最理想的是1/6，也就是平均庫存量相等于兩個月的供應(yīng)量。如果不能達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)，就得進行檢查每一品牌飲料的流動率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動率太低，而采取必要的措施。
①消耗品的盤點。
應(yīng)每月實施一次，勤加盤點，追求損失原因與責(zé)任，以避免竊盜散失等事情發(fā)生。
②非消耗品之盤點。
每年必須作一次徹底的盤存清點，藉以檢查與了解該物品的使用情形。
(一)基本要求
1、校長是食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。
2、針對學(xué)校食堂小吃店管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強化內(nèi)部控制，提高管理水平。
3、應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體方案，并定期組織演練。
(二)人員管理
1、應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。
2、每年必須組織從業(yè)人員(含臨時工作人員)進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。
3、建立從業(yè)人員晨檢制度。
4、從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙。
(三)食品采購
1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。
2、規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標(biāo)、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。
(四)食品貯存
1、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。
2、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。
(五)食品加工
1、食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。
2、嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。
(六)食品銷售
1、食品銷售場所應(yīng)有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。
2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。
4、銷售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。
(七)餐用具清洗與消毒
應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。
餐飲店小吃店食品安全管理制度
第一條為強化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規(guī)范其餐飲服務(wù)提供行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，制定本管理辦法。
第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務(wù)提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專門為連鎖餐飲服務(wù)場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執(zhí)行本管理辦法。
第三條本管理辦法下列用語的含義
(一)餐飲服務(wù)，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。
(二)連鎖餐飲服務(wù)提供者，是指提供同類餐飲服務(wù)和食品的餐飲服務(wù)提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和制度進行經(jīng)營管理，包括主要原材料的統(tǒng)一采購和統(tǒng)一配送，實行統(tǒng)一的食品安全操作。
第四條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務(wù)提供者的總部統(tǒng)一制定。
第五條連鎖餐飲服務(wù)提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責(zé)任人。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐廳或門店，其直接責(zé)任人自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營管理工作。
第六條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓(xùn)制度。下屬餐廳或門店應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全培訓(xùn)制度，記錄培訓(xùn)情況。餐廳或門店新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)。餐廳或門店所有在職員工應(yīng)每年接受食品安全培訓(xùn)。
連鎖餐飲服務(wù)提供者總部和各餐廳或門店均應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全知識，并通過全市統(tǒng)一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。
第七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案?；加袊曳煞ㄒ?guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門店員工每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
第八條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立統(tǒng)一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度。
(一)應(yīng)采購符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品.不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預(yù)包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品(國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外)的食品。
(二)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的`，應(yīng)查驗并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)留存采購清單。
(三)連鎖餐飲服務(wù)提供者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。門店自行采購的部分，應(yīng)遵照本條第二款的規(guī)定。
第九條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化對食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗。
(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者設(shè)立統(tǒng)一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應(yīng)對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務(wù)提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳。
(二)食品、食品添加劑的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。
(三)食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄應(yīng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。
(四)采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
(五)鼓勵連鎖餐飲服務(wù)提供者采用先進技術(shù)手段，記錄本辦法要求記錄的事項。
第十條食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送
(一)統(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應(yīng)當(dāng)建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得配送。
(二)餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質(zhì)期的食品不得使用。
第十一條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)定位存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
第十二條食物的制作與加工
(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)食物的特點，統(tǒng)一設(shè)置存放條件和加工條件，并制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)。
(二)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(三)涼菜制作和裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)在專間操作。專間操作應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。
(四)加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。
(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應(yīng)分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經(jīng)有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。
第十三條連鎖餐飲服務(wù)提供者根據(jù)消費者個人需求外送食物，應(yīng)建立食物外送食品安全管理制度，使用衛(wèi)生的食物運送工具，控制外送的溫度和時間。
第十四條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。
清潔和消毒制度應(yīng)包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設(shè)施設(shè)備的清潔方法及頻率。
接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)及時進行清洗、消毒，以備下次使用。
按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。
餐廳或門店店堂應(yīng)當(dāng)保持空氣流通、設(shè)施整潔，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應(yīng)當(dāng)重新進行清洗消毒。
第十五條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。
采用專業(yè)蟲害控制服務(wù)的，應(yīng)要求專業(yè)蟲害控制服務(wù)提供者在進行消殺后提供消殺記錄。
自行進行蟲害控制的`，操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。在每次消殺后，應(yīng)記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。
殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設(shè)施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品混放在同一區(qū)域。
第十六條連鎖餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)統(tǒng)一建立從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，并定期檢查個人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況。
應(yīng)強調(diào)勤洗手的重要性，洗手設(shè)施附近應(yīng)有正確洗手方法的標(biāo)示或說明。
餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝。食物處理區(qū)工作人員應(yīng)穿工作服，工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。
食物處理區(qū)工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。
第十七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平采用先進技術(shù)和先進的管理規(guī)范，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設(shè)備，對食品進行送檢或自檢。
1、遵守酒店各項規(guī)章制度。
2、主動、熱情、禮貌、耐心、細(xì)致。周到的為賓客服務(wù)，不做有損賓客利益和部門聲譽的事。
3、熟悉酒店的主要服務(wù)項目，能隨即應(yīng)答賓客的有關(guān)問題。
4、酒店的一切工作用具，定期維護保養(yǎng)，不得損壞公物、在保證工作質(zhì)量的前提下，節(jié)約各類材料。用劑，降低費用，延長設(shè)備壽命。
5、嚴(yán)格按照各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便有足夠的時間更換制服，準(zhǔn)時簽到。
6、不能無故礦工因有事不能前來工作(或在崗因有事不能繼續(xù)工作)，應(yīng)事先向主管請假，如果遲到要先向主管說明理由方能上崗、調(diào)班必須經(jīng)過主管同意。
7、如有家庭住址。通訊方式?；橐鰻顩r。嬰兒出生。學(xué)歷等私人情況發(fā)生變化，應(yīng)及時向餐飲部匯報。
8、凡是個人在工作中遇到的疑難問題要首先向領(lǐng)班報告，假若不能解決，再由領(lǐng)班向餐飲部匯報解決。
9、堅守工作崗位，不擅自進入其它工作區(qū)域與其他服務(wù)員一起工作或交談(遇有特急任務(wù)得到主管委派除外)。
10、非工作時間不得在工作區(qū)域和酒店其他工作區(qū)域逗留和休息，影響他人工作。
11、服務(wù)員不得攜帶大宗包裹出入工作區(qū)域，客人遺留物品一律交餐飲部。
12、工作中注意說話輕、走路輕、操作輕。
13、談吐得體。態(tài)度溫和。不得高聲喧嘩或扎堆聊天，不得與賓客爭辯，賓客有無禮言行時，應(yīng)克制忍讓，報告上級妥善處理。
14、對部門工作有意見或建議應(yīng)通過正當(dāng)渠道向上反映，不亂做評論，不得造謠中傷其他員工。
14、根據(jù)時間有禮貌的向賓客打招呼，盡量能稱呼客人姓氏和職稱。
15、接到外線打來的員工私人電話只作記錄，不能轉(zhuǎn)接。
16、在酒店看到任何雜物均有意識拾起。
17、保持工作區(qū)域任何一個地方干凈。整齊。包括一些不起眼的地方及員工出入口。
18、餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何物品損壞，丟失或其他異?，F(xiàn)象立即報告領(lǐng)班。
19、不得向客人或無關(guān)人員提供有關(guān)酒店技術(shù)和管理及其他客人的資料、秘密。
20、嚴(yán)禁向客人索要或變相索要小費。
一、目的:
為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅、有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。
二、適用范圍：
本制度的適用范圍為在公司餐廳就餐的全體員工與餐廳工作人員。
三、餐廳經(jīng)營：
餐廳為無利潤經(jīng)營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。
四、管理部門及職責(zé)
4.1.綜管部為餐廳的管理部門，
4.1.1負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳各項工作的正常有序進行。
4.1.2.負(fù)責(zé)對廚師員的工作態(tài)度、工作效率、飯菜質(zhì)量、餐廳安全與衛(wèi)生、成本控制等進行考核，。
4.1.3負(fù)責(zé)餐廳接待(招待)管理。
4.1.4.負(fù)責(zé)對餐廳的費用結(jié)算管理。
4.1.5.負(fù)責(zé)餐廳物品采買
4.1.6.員工飯卡充值及其它涉及餐廳內(nèi)部有關(guān)事項
4.2.計劃財務(wù)部為餐廳的財務(wù)管理部門
4.2.1.負(fù)責(zé)對餐廳日常開銷進行統(tǒng)計，結(jié)算，負(fù)責(zé)員工就餐卡余額統(tǒng)計，結(jié)算等涉及餐廳財務(wù)有關(guān)事項;
五、餐廳管理
5.1員工餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由綜合管理部代表公司，負(fù)責(zé)餐廳的監(jiān)督管理工作，同時廣大員工有權(quán)對就餐廳的運營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴;
5.2綜合管理部對食用油、肉類制品等進行不定期檢查、抽查，食堂應(yīng)努力增加和調(diào)整飯菜口味及品種，嚴(yán)格核算成本，文明服務(wù);
5.3設(shè)立意見薄和公告欄，張貼每周菜譜。收集員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見和建議;
5.4做好安全工作。使用廚具和工具要充分掌握各類廚具的正確使用說明，且嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生事故;嚴(yán)禁隨便帶無關(guān)人員進入廚房和儲藏室;
5.5易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。且定期對餐廳及廚房放置的滅火器進行定期檢查，且做好檢查記錄。餐廳管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作;
六、廚師上崗要求與工作要求
6.1樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，熱情主動，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量;
6.2做好廚師的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽，嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;
6.3廚師必須每年進行一次健康檢查，必須持《健康證》上崗;
6.4葷、素、生食品要揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底;生熟盛器、抹布、砧板分開，有明顯標(biāo)志;冷藏、冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標(biāo)志明顯;
6.5各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳;注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份;拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透;烹調(diào)操作時不抽煙、不直接用菜勺品味;
6.6負(fù)責(zé)工具、機械、廚具整理及清潔，保持廚房及用具的清潔整齊，無油膩，無積灰;
七、餐廳物品管理
7.1餐廳的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一責(zé)任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐廳物品。
7.2對過失損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償;
八、食物的采購與管理
8.1公司餐廳所需食物，必須通過公司指定的供貨商進行采購，并保留收銀小票以備查驗。,
8.2必須根據(jù)每日員工就餐數(shù)量，進行有計劃的采購，防止浪費;
8.3嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食物，防止食物中毒。
8.4食物應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物。
8.5不得將已購進餐廳的食品，向外出售或私自帶走，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按內(nèi)盜論處。
九、就餐人員管理
9.1公司餐廳僅在工作日內(nèi)提供中餐，(晚餐僅提供集控中心員工)。
9.2就餐時間：午餐：12：00-13:00;晚餐：18:30-19:30;
9.3公司員工就餐實行預(yù)約制，由餐廳管理人員統(tǒng)計當(dāng)天用餐人數(shù)。
9.4餐廳開業(yè)后，將具備簡單內(nèi)部接待功能，各單位可根據(jù)需求提前一天填寫《內(nèi)部餐廳接待告知單》，提交至餐廳管理員處，餐廳管理員負(fù)責(zé)根據(jù)需求采買準(zhǔn)備，并告知廚師準(zhǔn)備。接待完成后，由餐廳管理員出具《內(nèi)部餐廳接待結(jié)算單》，經(jīng)申請接待部門領(lǐng)導(dǎo)及總經(jīng)理部分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后，交餐廳會計此費用將計入申請單位招待費用?？偛?、兄弟單位及風(fēng)電場來呼辦事人員就餐，由接待單位或辦事人員在《辦事人員就餐登記表》中填寫相應(yīng)信息，本人或接待人員簽字確認(rèn)后，費用將從相應(yīng)單位接待費中扣減。
9.5員工就餐實行自助餐制，不得無故浪費。
9.6員工進入餐廳必須攜帶就餐磁卡，按序排隊，實行先刷卡后就餐。
9.7員工就餐不準(zhǔn)離開餐廳，在就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔;就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具放置在指定位置。
9.8員工就餐時須保持安靜，做到文明用餐，不得大聲喧嘩以免影響他人就餐。
9.9員工的磁卡一旦刷出，則視為就餐處理。
十、伙食費的核算與管理
10.1員工應(yīng)妥善保管個人就餐磁卡，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。如遇丟失等情況，請及時聯(lián)系餐廳管理人員，并進行注銷和補卡。
10.2目前，職工餐廳暫只具備提供員工午餐服務(wù)，并針對集控中心員工提供晚餐服務(wù)。由于目前餐廳尚未開業(yè)，午餐暫定15元/人次(提供四菜一湯及水果)，晚餐暫定10元/人次(提供簡易晚餐及水果)，以上價格將根據(jù)餐廳經(jīng)營情況適時進行調(diào)整。
10.3餐廳成立后，所有享受分公司機關(guān)在職員工及檢修在機關(guān)辦公人員將由補助報銷模式改為補助充值模式，即所有涉及人員補助將按每月滿勤金額充入卡內(nèi)，用于餐廳
內(nèi)消費使用。每季度末，餐廳將統(tǒng)一提供市場流通食品批發(fā)價格(含稅)，員工可根據(jù)需求使用卡內(nèi)余額在餐廳內(nèi)購買所需食品。
10.4餐廳房租、勞務(wù)人員工資、餐具及配套設(shè)施等費用，均由分公司行政費用支持，所涉及費用暫只涉及食品費用，由餐廳管理員根據(jù)日常消費實報實銷即可。
十一、餐廳營業(yè)時間
每天上午9點半前由餐廳管理員統(tǒng)計各部門中午吃飯人員數(shù)量，報廚師準(zhǔn)備適量飯菜。集控中心晚餐事宜由當(dāng)值人員直接與廚師協(xié)商聯(lián)系即可。
工作日：午餐：12：00-13:00;
晚餐：18:30-19:30;(只提供集控中心員工)
節(jié)假日只提供集控中心當(dāng)值人員午、晚餐。其它如有臨時接待工作，提前與餐廳管理員聯(lián)系。
十二、本制度由綜管部負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行，修改時亦同。
1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。
2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。
4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。
5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時避免靠在客人身上。
7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。
13、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。
17、客人有時想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬。
一、衛(wèi)生工作基本要求
根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項規(guī)定?；疽螅盒l(wèi)生隨時要保持干凈，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障顧客的身體健康。
二、個人衛(wèi)生
1、凡患“五疾”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚?。?/p>
2、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生。
3、上班穿戴工作服帽，在規(guī)定位臵佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入工作區(qū)以外的地方。5.在店內(nèi)不能抽煙。
三、食品衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備，使用前必須進行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生和消毒工作。
3、加工制作時對原料進行嚴(yán)格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全。
4、生熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實行工具，用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。
6、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑使用范圍和使用量”的頒發(fā)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。
7、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用安全。
四、環(huán)境衛(wèi)生
1、店內(nèi)必須無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。
2、保持店內(nèi)各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮，下內(nèi)側(cè)及死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物。
3、營業(yè)場所必須保持地面、墻壁、天花板、天窗、玻璃干凈清潔，無油膩。
4、貨架，冰柜內(nèi)的物料、成品按分類分開，堆放整齊。
5、店內(nèi)垃圾桶要保持外部清潔，每天清理，并將內(nèi)側(cè)洗干凈。
6、保持空調(diào)和電風(fēng)扇的清潔，定期清洗，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮。
7、本店要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染。
8、店內(nèi)所有清潔工具必須每天清洗，保持清潔衛(wèi)生。生熟食物分開處理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管嚴(yán)格分類分別放在專用的盛具內(nèi)，儲于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并標(biāo)明存放類別標(biāo)志。
9、成品銷售前必須用衛(wèi)生、消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。
五、廚房衛(wèi)生管理規(guī)定
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、每月定期清洗抽油煙設(shè)備。
3、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確保勿將食物在常溫中暴露太久。
6、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),生、熟食物分開儲放,防止食物互相串味。
7、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
8、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
9、員工工作時，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
10、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐口水，打噴嚏等要避開食物。
11、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
12、廚房清潔掃除用具應(yīng)集中處臵，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放臵，并指定專人管理。
13、不得在廚房內(nèi)隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。
14、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
15、廚房出菜。由各崗位操作廚師負(fù)責(zé)，如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。
16、切配人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，肉類、水鮮、禽類等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。
17、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。
18、洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
19、配餐間人員負(fù)責(zé)菜品托盤的擺放，做好菜品的保溫和衛(wèi)生工作，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
20、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，操作廚師每天隨時清潔衛(wèi)生，廚房每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），店長隨時檢查，不合格者進行每次10元以上不同程度的處罰。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關(guān)”
1、洗、2、刷、3、沖、4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、2、定物、3、定時間、4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
一、餐廳基本管理制度
1、儀容儀表制度
a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔干凈。
b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。
c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色
d、男的胡子需修剪整齊干凈。
e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。
f、言行舉止應(yīng)表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝
2、更衣柜制度：
a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用
b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室安排并照價賠償。
c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。
d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。
e、不得與他人私自更換更衣柜。
f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價賠償。
g、離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
3、準(zhǔn)備工作
a、整理儀表;上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴(yán)格按要求清潔個人衛(wèi)生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。
b、調(diào)節(jié)心情;靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。
c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務(wù)員代表，評選時間為每月一次。
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。
1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;
2.經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求;
3.財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)，工作有效益”。
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。
1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;
2.經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求;
3.財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)，工作有效益”。
從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度
1.本單位從業(yè)人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調(diào)離。
4.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
6.依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。
7.從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。
食品安全管理員制度
我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓(xùn)和考核。
1.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。
2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
3.食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
4.食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
食品安全自檢自查與報告制度
我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
3.各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
食品經(jīng)營過程與控制制度
我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。
1.采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供貨商檔案。
2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕?、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。
4.食品加工制作環(huán)節(jié)：
粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)識。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
5.成品供應(yīng)
場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1.衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
3.建立經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。
4.用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。
7.冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。
進貨查驗和查驗記錄制度
1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。
2.采購時應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。
3.嚴(yán)格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
4.按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
5.采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6.采購預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱;生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。
食品添加劑管理制度和公示管理
1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的.缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑。
3.采購食品添加劑時應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。
4.使用食品添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。
5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所(櫥柜)，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
6.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。
7.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。
第一節(jié)內(nèi)部管理
一、餐廳管理
餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。
(一)、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：
(1)點菜服務(wù)規(guī)程;
(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;
(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;
(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;
(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。
(二)、餐前的準(zhǔn)備工作
我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項餐前準(zhǔn)備工作。
(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
(2)準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);
(3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時糾正;
(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。
(三)、開餐時的餐廳管理
1、加強巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù);
2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要;
3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作;
4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務(wù)等方面的投訴;
5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。
(四)、員工培訓(xùn)常抓不懈
餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：
1、思想意識及職業(yè)道德;
2、禮節(jié)禮貌;
3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識;
4、服務(wù)技能技巧;
5、菜點酒水知識;
6、衛(wèi)生及安全常識;
7、疑難問題處理。
(五)、低值易耗品管理
布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。
二、餐飲成本控制管理
餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。
(一)樹立成本控制意識
我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應(yīng)加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵措施(另案)，獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進行成本控制的自覺性。
(二)建立餐飲成本控制體系
建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購控制;2、驗收控制;3、庫存控制;4、發(fā)料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐廳銷售控制。
(三)加強成本核算與分析
主要是會同財務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。
三、人力資源管理
餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。
(一)加強全員培訓(xùn)
通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊伍。培訓(xùn)工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。
(二)合理定員和排班
因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。
(三)提高員工的積極性
要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理(另案)，激發(fā)員工的工作積極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自身價值。
第二節(jié)對外營銷管理
九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢?
其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢?舉個簡單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會熱點，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對象。當(dāng)然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。
其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。
其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務(wù)。
1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球。
2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設(shè)計、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。
3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。
4、員工服務(wù)個性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應(yīng)具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠的服務(wù)感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。
餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：
1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷;
2、新聞媒介的廣告、宣傳;
3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等;
4、利用名人效應(yīng)的推銷;
5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;
6、消費優(yōu)惠促銷;
7、特色餐飲的促銷。
員工管理規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素質(zhì)、高水平的團隊服務(wù)于每一位客戶公司制定了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度，望各位員工自覺遵守!一基本要求1.1、全體員工要團結(jié)一致，各盡其職，獻出真誠服務(wù)，做好本職工作。1.2、全體員工按照本店編排時間表，準(zhǔn)時上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應(yīng)辦理請假手續(xù);上班時間要衣冠整齊干凈，穿工作服，佩工作卡，保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛(wèi)生。
1.3、上班時間未經(jīng)批準(zhǔn)，不得離開工作場所;不長時間會客;嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)做與工作無關(guān)的活動。
1.4、不準(zhǔn)私自帶他人進入工作地點，不得私自將本店物品帶出或贈予他人。
1.5、保守本店經(jīng)營機密。
二.工作要求2.1、敬業(yè)，積極進取，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作能力，提高服務(wù)質(zhì)量。
2.2、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強加于顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。
2.3、切實服從上司的工作安排和督導(dǎo)，按照要求完成本職任務(wù)。不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。
2.4、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事創(chuàng)造條件，注重服務(wù)質(zhì)量，使客人對服務(wù)無可挑剔。
2.5、工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)，力求準(zhǔn)確無誤地完成工作任務(wù)，如遇有疑難問題要報告上級，請示處理;因責(zé)任心不強，不按服務(wù)規(guī)范操作而造成的人為錯誤或影響發(fā)型效果，當(dāng)事人要受到經(jīng)濟處罰。
三.對待顧客3.1、記住顧客是我們的老板;在店里，顧客是最重要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題;任何情況下，均不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)。
3.2、做好客人進來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識)。在顧客進店前應(yīng)及時把門拉(推)開，側(cè)身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的路擋住。在帶入后，要很小心的問顧客需要什么服務(wù);在服務(wù)中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題，多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;在介紹服務(wù)時注意運用專業(yè)語言，當(dāng)顧客很煩，對你語言過重時，不能露出不滿表情，應(yīng)婉轉(zhuǎn)而得體地把話題引向別處。
3.3、多用禮貌用語，熱情接待顧客，面帶微笑，耐心回答客人的詢問。以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。
3.4、工作時面帶微笑、有禮貌、負(fù)責(zé)任、誠實、細(xì)致、講效率、說到做到，對工作不推諉，不拖拉;接待客人要善始善終，交接工作要清楚。
3.5、在工作崗位服務(wù)要熱情、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標(biāo)準(zhǔn)進行服務(wù)，接送客人要有道謝聲，工作出現(xiàn)差錯和失誤要有致歉聲。
3.6、多學(xué)溝通技巧，不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產(chǎn)品。
3.7、結(jié)賬時要禮貌待客，對客人應(yīng)付的現(xiàn)金清點后要復(fù)述一遍，防止出錯單，跑單現(xiàn)象。
3.8、及時處理客人或同事遺留的物品，并向店長報告。
3.9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心觀察，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告。
四.衛(wèi)生要求4.1、每一位員工有責(zé)任保持本店環(huán)境的整齊、清潔，不得隨地丟雜物，同心協(xié)力勸導(dǎo)顧客自覺遵守，維護本店正常秩序。
4.2、搞好區(qū)域衛(wèi)生。員工在為顧客服務(wù)完后，要及時把頭發(fā)等地面雜物清掃干凈。
4.3、工具使用前后必須清理干凈，擺放整齊，工作地點不得擺放與工作無關(guān)物品，設(shè)備用完后，必須放回原處，并清理干凈。
五.其它5.1、本店要求每位員工統(tǒng)一手法、統(tǒng)一技巧，不斷提高每位員工的技能。
5.2、養(yǎng)成節(jié)約用電、用水、節(jié)約使用產(chǎn)品和易耗品的良好習(xí)慣，愛護公物;看到將要壞的地方立即通知維修。
5.3、對儀器、用品應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程使用;如發(fā)現(xiàn)物品損壞或出現(xiàn)故障要及時報上級處理，聯(lián)系維修，以免影響工作。
5.4、如要工作中出現(xiàn)意外情況，上司不在又必須立即解決時，應(yīng)電話聯(lián)系并自己妥善處理。
5.5、“十點”工作原則：
做事多一點，微笑多一點，腦筋活一點，嘴巴甜一點，效率高一點，
說話輕一點，肚量大一點，儀表美一點，行動快一點，服務(wù)好一點。
5.6、“八條”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：
客人進門問聲好，安排落座端飲料，輕聲細(xì)語問需要，主動傾聽溝通好，
翻查資料供參考，產(chǎn)品特點詳知道，引導(dǎo)服務(wù)最重要，下次服務(wù)還會找。
5.7、接待客人九大用語：
(1)歡迎光臨;(2)對不起;(3)請稍等;(4)讓您久等了;(5)請這邊來;(6)是，明白了;(7)實在不知說什么;(8)請原諒;(9)謝謝。
5.8、員工七大服務(wù)要求：
(1)表情自然，多些微笑;(2)明白，聲音干脆、清楚、親切;(3)動作忙而不亂，應(yīng)付突發(fā)事件隨機應(yīng)變;(4)永遠(yuǎn)站在顧客立場著想;(5)永遠(yuǎn)不要在客人背后議論客人;(6)記住客人的名字;(7)和同事之間也要用普通話.
5.9員工在店外或下班時間做違法亂紀(jì)的事，與本店無關(guān)，后果一律自負(fù)。
一、目的
為加強酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。
二、資料
(一)食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并持續(xù)潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后務(wù)必洗手消毒。
(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時，務(wù)必立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會議超多準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度，時光不少于15分鐘)，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預(yù)防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的，給予職責(zé)部門或職責(zé)人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的，給予職責(zé)人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
一、員工餐廳實行就餐刷卡制度，刷卡后方可就餐，餐廳不得收取現(xiàn)金;
二、就餐時間：按公示時間就餐;
三、員工就餐管理制度：
1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失后應(yīng)及時到行政部掛失并辦理新卡，補辦新卡收取10元補卡費。
2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發(fā)現(xiàn)一次，處罰50元。
3、員工進入餐廳后，必須遵守就餐秩序，按排隊順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴(yán)禁打鬧和大聲喧嘩。
4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經(jīng)行政部領(lǐng)導(dǎo)同意后方可帶餐。
5、員工應(yīng)注意按本人飯量取拿食物，不得浪費。發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象每人次給予50元處罰。
6、員工就餐時，要注意保持餐廳內(nèi)衛(wèi)生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)吸煙、做到文明就餐。
7、員工應(yīng)愛護餐廳內(nèi)公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價賠償。
8、除經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)特別許可外，員工一律不得在餐廳內(nèi)飲酒。
9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關(guān)人員不得隨意進入廚房操作間。
10、以上規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行。
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。