1、目的：
規(guī)范食品添加劑的使用與管理，確保食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量安全。
2、范圍：
適用于本企業(yè)食品添加劑的采購(gòu)、貯存、領(lǐng)發(fā)與使用。
3、使用與管理 ：
3.1 食品添加劑的采購(gòu)
采購(gòu)人員必須掌握食品添加劑的使用性能和潛在的.危險(xiǎn)，考慮到采購(gòu)物品的重要性和危險(xiǎn)性，食品添加劑一般由采購(gòu)部經(jīng)理負(fù)責(zé)親自購(gòu)買(mǎi)，采購(gòu)時(shí)，應(yīng)注意其特性要求及有關(guān)注意事項(xiàng)，其包裝物應(yīng)有標(biāo)識(shí)，并符合國(guó)家規(guī)定，采購(gòu)時(shí)還要向供貨商索取相關(guān)的評(píng)價(jià)資料，食品添加劑的入庫(kù)也須采購(gòu)部經(jīng)理本人辦理。
3.2 食品添加劑的貯存
食品添加劑在入庫(kù)前，由庫(kù)管員負(fù)責(zé)對(duì)其進(jìn)行檢查和登記，檢查無(wú)誤后方可辦理入庫(kù)手續(xù)。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)加鎖保管，并粘貼有明顯標(biāo)識(shí)，以防誤領(lǐng)。貯存期間應(yīng)定期檢查，注意保留其原有標(biāo)識(shí)。
3.3 食品添加劑的領(lǐng)發(fā)
食品添加劑的領(lǐng)取必須限定使用部門(mén)和領(lǐng)用人，領(lǐng)取時(shí)應(yīng)根據(jù)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)用量填寫(xiě)領(lǐng)料單，領(lǐng)料單必須由使用部門(mén)第一負(fù)責(zé)人審核簽批后方可領(lǐng)用；同時(shí)庫(kù)管員應(yīng)認(rèn)真審核領(lǐng)料單內(nèi)容，經(jīng)審核無(wú)誤后進(jìn)行登記和發(fā)放。
3.4 食品添加劑的使用
使用部門(mén)應(yīng)制定每月食品添加劑的使用計(jì)劃，使用之前指定專(zhuān)人使用計(jì)量器具（操作人員名單報(bào)行政部備案）按標(biāo)準(zhǔn)配比進(jìn)行稀釋和配制，每種食品添加劑的使用嚴(yán)禁超過(guò)其規(guī)定的最大使用量，操作時(shí)必須由專(zhuān)人監(jiān)督檢查，并建立《食品添加劑使用監(jiān)控記錄》，由使用人和檢查人簽字確認(rèn)。
4、相關(guān)文件
4.1 《食品添加劑用量標(biāo)準(zhǔn)》
4.2 《食品添加劑使用監(jiān)控記錄》
1
目的
規(guī)范食品添加劑使用和管理，防止超范圍或超限量使用，確保食品安全。
2
范圍
生產(chǎn)過(guò)程中使用到的食品添加劑(含食品加工助劑)。
3
使用原則
(一)食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：
1、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。
2、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。
3、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
4、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
5、在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
(二)在下列情況下可使用食品添加劑：
1、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
3、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。
4、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。
(三)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)
按照GB 2760標(biāo)準(zhǔn)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
(四)帶入原則(不直接添加，通過(guò)配料帶入)
在下列情況下食品添加劑可以通過(guò)食品配料帶入食品中：
1、根據(jù)GB 2760標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑。
2、食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量。
3、應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平。
4、由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。
使用管理流程
(一)采購(gòu)規(guī)范：
1、食品添加劑廠家應(yīng)具備食品添加劑生產(chǎn)許可證。
2、采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)具有產(chǎn)品合格證明。
3、食品添加劑標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)符合要求，內(nèi)容完整，包含名稱、型號(hào)、規(guī)格、用途、使用范圍、使用方法、使用量限制、有效期等內(nèi)容。
(二)使用前準(zhǔn)備：
1、確認(rèn)所用的食品添加劑均應(yīng)為GB 2760標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)增補(bǔ)公告中允許使用食品添加劑。
2、確認(rèn)食品添加劑的用量不超過(guò)GB 2760允許的最大使用量。
(三)實(shí)施“五專(zhuān)”管理
1、專(zhuān)人管理。由經(jīng)過(guò)被授權(quán)的、培訓(xùn)合格的人員進(jìn)行領(lǐng)取、配置、使用。
2、專(zhuān)柜存放。將食品添加劑放在指定區(qū)域的專(zhuān)柜保存(存放高風(fēng)險(xiǎn)添加劑的專(zhuān)柜應(yīng)上鎖)，不得與其他原料或物資混放，存放處應(yīng)加貼標(biāo)識(shí)。對(duì)于需要從大包裝分裝使用的，應(yīng)在分裝的產(chǎn)品上加貼標(biāo)識(shí)，防止誤用。
3、專(zhuān)本登記。設(shè)“食品添加劑使用登記本”專(zhuān)門(mén)登記使用情況。
4、專(zhuān)用計(jì)量器具。配置專(zhuān)門(mén)的并經(jīng)檢定合格的計(jì)量器具，每次領(lǐng)用食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并記錄于《食品添加劑使用登記臺(tái)賬》。食品添加劑的使用工具應(yīng)專(zhuān)管專(zhuān)用，保持衛(wèi)生狀況，不得污染。
5、專(zhuān)人添加。安排專(zhuān)人進(jìn)行配料、投料，按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作。
食品添加劑應(yīng)按生產(chǎn)需要量領(lǐng)用，當(dāng)天未使用的應(yīng)退回保存，不得擅自放于專(zhuān)柜以外，并做好退回登記。
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760―20____《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的.，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。
3、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工。
4、發(fā)酵面制品、生濕面制品、生干面制品中不得使用明礬或含明礬的復(fù)合食品添加劑；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
5、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專(zhuān)用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。食品添加劑的管理要做到“五專(zhuān)”，即專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。
6、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
學(xué)生食堂食品添加劑使用與管理制度
一、使用食品添加劑時(shí),應(yīng)由生產(chǎn)單位及其主管部門(mén)提供有關(guān)資料。省、市、自治區(qū)的主管部門(mén)提出意見(jiàn),由全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)審查,報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局審核批準(zhǔn)。
二、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。
三、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷,如變質(zhì),腐敗或粗制濫造,欺騙消費(fèi)者。
四、使用添加劑在于減少消耗,改進(jìn)貯存條件,簡(jiǎn)化工藝,但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。
五、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。
六、除了國(guó)家預(yù)算規(guī)定了使用量的添加劑外,其它添加劑使用量為達(dá)到目的的最小使用量。
為規(guī)范食品添加劑安全管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
二、 專(zhuān)賬記錄
建立食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等,使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存,應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。
三、 專(zhuān)區(qū)存放
設(shè)立專(zhuān)區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑,并注明食品添加劑專(zhuān)區(qū)(或?qū)９?字樣。
四、 專(zhuān)器稱量
配備專(zhuān)用天平或勺杯等稱量器具,嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用,杜絕濫用和超量使用。
五、 專(zhuān)人負(fù)責(zé)
由專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書(shū)。食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管,不得涂改、偽造,保存期限不得少于2年。