在旅游高等教育快速發(fā)展的同時，各個專業(yè)方向發(fā)展不平衡突出，其中表現(xiàn)最為明顯的是酒店管理專業(yè)方面。以下是由小編整理關(guān)于酒店管理考試題庫的內(nèi)容，希望大家喜歡!
判斷題
1、宴會席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報。( )
2、休息廳和宴會廳共同構(gòu)成宴會場地，如果沒有休息室可臨時布置一個。( )
3、白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。( )
4、分海參等較滑的菜肴時，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。( )
5、燒二冬的主要原料是香菇、干筍。( )
6、徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。( )
7、空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。( )
8、銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。( )
9、服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。( )
10、餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。( )
11、西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。( )
12、西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。( )
13、一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺插花品種。( )
14、餐廳插花與酒店星級或酒店級別無關(guān)。( )
15、烹調(diào)原料加熱過程中，營養(yǎng)素變化最大的是維生素。( )
16、鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。( )
17、在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。( )
18、我國福建省安溪縣素有“中國烏龍茶都”之稱。( )
19、“拿破侖紅燴雞”是英國的著名菜肴。( )
20、美國人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。( )
21、酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營銷策略。( )
22、酒店針對不同市場發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價格方法，在酒店營銷學(xué)上稱為“價格差異”。()
23、服務(wù)員站立時應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。( )
24、散座看臺精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。( )
25、鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。( )
26、插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。()
27、當客人酒杯中的酒水少于1/2時，就應(yīng)及時斟添。( )
28、托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。( )
29、中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。( )
30、端托分為徒手端托和托盤端托兩種。( )
31、餐廳衛(wèi)生要求達到的標準是清潔、整齊、美觀、完備無缺。( )
32、木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺面上。( )
簡答題
1、什么是中餐宴會?
2、擺臺的基本要求是什么?
3、仿膳菜的主要特點是什么?
4、如何制定團體套菜菜單?
5、何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制?
6、西餐有什么特點?
7、餐廳藝術(shù)插花有什么特點?
8、插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個法則?
9、什么是合理烹調(diào)?
10、什么叫茶藝?
11、設(shè)計宴會菜單應(yīng)掌握哪幾個環(huán)節(jié)?
12、現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標準是什么?
1、√ 2、√ 3、× 4、× 5、×、6、√ 7、 √ 8、× 9、 √ 10、× 11、× 12、 √ 13 √ 14、× 15、√ 16、√ 17、√ 18、 √ 19、× 20、√21、× 22√23、√ 24√25、√ 26、√ 27、√
28、× 29、 √ 30、√ 31、 √32、×
1、答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進行服務(wù)的，供應(yīng)我國富有民族色彩和地方特色的名菜美點，使用中式餐具，飲用中國名酒，是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。
2、答：餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。
3、答：制作精細，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴的名稱。
4、答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出幾種不同費用標準的菜單，以便團體選擇，為確?？腿司筒推陂g菜點的多樣性，要多準備幾套菜單循環(huán)使用。
5、答：(1)注意檢查破損;(2)要及時清洗;(3)分類存放;(4)謹防受潮。
6、答：管理幅度是指一個領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量。也稱有效管理幅度。
7、答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)的就餐形式。自助餐設(shè)有菜臺，菜臺上擺放著各種精美菜點和餐具，菜臺周圍配有餐臺和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。
8、答：一是具有養(yǎng)份，能延長花期;二是不用每日注水，水份保持持久;三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。
9、答：根據(jù)人對食物的營養(yǎng)要求，挑選富有營養(yǎng)的動植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)出的食物營養(yǎng)豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。
10、答：茶藝是在茶道精神指導(dǎo)下的茶事實踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術(shù)，以及茶人在茶事過程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗。
11、答：(1)掌握宴會的標準和人數(shù);
(2)了解不同國籍、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點和禁忌;
(3)掌握季節(jié)變化;
(4)掌握口味與品種的搭配;
(5)掌握廚房設(shè)備的條件。
11、答：生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、烹飪技術(shù)科學(xué)化、營養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營管理效益化。
12、 答：有壓擔(dān)法、激勵法、信任法、激將法、批評法、冷卻法等。
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