為保證自助餐廳的正常運營，必須對后廚人員進行相應(yīng)管理制度的規(guī)范及獎罰管理。小編為你整理了自助餐后廚管理制度，希望你喜歡。
1.嚴(yán)禁任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務(wù)。一經(jīng)查實立即開除。
2.嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當(dāng)月重犯，罰款100元。
3.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰200元。
4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
6.房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。
7.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當(dāng)即開除。
8.每個星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元
9.廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務(wù)熱情。
10.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。
11.晚班當(dāng)班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進貨，也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰做誰負責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類似情況。
13.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
14.無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。
15.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。
1、上班時間遲到半小時內(nèi)罰款5元，礦工者罰款50元。
2、上班時間玩手機罰款100元。
3、菜架上的衛(wèi)生由傳菜員負責(zé)，每天晚上應(yīng)傳菜員所報丸類、菜品不全者，每人罰款30元。
4、洗碗工所負責(zé)的蔬菜類菜品報不全者，每人罰款30元。
5、配菜員負責(zé)的肉類菜品報不全者，每人罰款30元。
6、刨肉員負責(zé)的羊肉菜品報不全者，罰款50元。
7、后廚負責(zé)人管理不規(guī)范罰款100元。 上班時間不得善自離崗，值班時間擅自離崗者每次罰款50元，有急事向負責(zé)人請假。
以上規(guī)章制度希望大家認真執(zhí)行。
一、禮貌禮儀：見人打招呼
二、儀容儀表：個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。
三、上班時間：上午8:30—13:30，下午16:30—20:30，上班必須提前10分鐘到崗，下班有客人時，安排值班人，大家輪流轉(zhuǎn)，當(dāng)時值班人員負責(zé)收尾工作，預(yù)防安全隱患，電水煤氣，插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關(guān)的事情。不準(zhǔn)私自帶任何食品、物品，若發(fā)現(xiàn)和別人檢舉交予公司處理，吃飯時間半小時不得拖延。
四、接菜時留當(dāng)日值班人，其余的人都參與接菜工作，無客觀原因不能不去。
五、原料到成品實行制度管理，采購員不進腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，廚師不做腐爛變質(zhì)原料，服務(wù)員不賣腐爛源質(zhì)原料，哪個環(huán)節(jié)都不能出錯，把好質(zhì)量關(guān)。
六、成品(實物)存放實行“四隔離”：生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。廚房環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，每周二清理冰柜，周六廚房徹底大掃除，保持工作衛(wèi)生整潔干凈。
七、崗位、衛(wèi)生分工管理。墩子負責(zé)切，配、打荷、蒸灶、涼菜
人員。
1、標(biāo)準(zhǔn)單
2、開采購單(備注)
3、冰柜日常管理，保證先進先用，控制成本，不浪費，加菜必須開加菜單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區(qū)域地面墻面菜架，保證魚池內(nèi)無死魚，水質(zhì)干凈。墩子用具整潔干凈(水果、涼菜、熟食品必須專用工具)。
八、爐灶師傅負責(zé)炒菜出品質(zhì)量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投訴，退回時誰炒誰負責(zé)，找原因，不講理由。爐灶的臺面地面衛(wèi)生、調(diào)料盒的衛(wèi)生保證整潔干凈，每天負責(zé)補充調(diào)料，小料自己切。下班后調(diào)料不能裸露在外，一定要加蓋，爐灶地面都要收拾干凈，無渣子，給自己一個干凈衛(wèi)生的環(huán)境。
九、白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化，要不定期更換品種，每天保持?jǐn)?shù)量，食品衛(wèi)生是安全的，餐后做好收尾工作，不丟三落四，影響別人工作。
十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三沖、四消毒，做好每天日常工作，保證每餐餐具都是干凈衛(wèi)生的，負責(zé)并保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生，在下班之前池子沒有剩盤、剩碗，檢查各個區(qū)域地面衛(wèi)生干凈無腳印。
十一、轉(zhuǎn)變觀念，為誰做事!為誰拿錢!
十二、后廚口號是：“在崗一分錢，敬業(yè)六十秒!”
十三、廚房內(nèi)一律不準(zhǔn)抽煙、酗酒，不允許開小灶。
餐廳后廚管理制度(獎 勵)
有下列情形之一者予以20--100元獎勵：
1.每月無遲到、早退、事假、病假者;
2.為食堂出謀劃策，創(chuàng)新品種，受到師生好評，帶來效益者;
3. 愛護公物，控制成本，節(jié)約材料、燃料、水電等費用有顯著成效者;
4.在工作中，服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù)，主動搶重活、臟活干，顧全大局加班者。
5. 服務(wù)周到、熱情，并經(jīng)常獲得就餐者口頭表揚或書面表揚者;
6. 發(fā)生事故苗頭及時采取措施，積第一文庫網(wǎng)極處理、保護人員、財產(chǎn)安全防止事故發(fā)生者;
餐廳后廚管理制度(處 罰)
(1)嚴(yán)格考勤、不無故曠工、遲到早退。每周帶薪休息1天，非規(guī)定休息日請假者按日工資或小時扣除，曠工(未請假)、遲到、早退者按雙倍扣除薪金;
(2)工作時要穿戴工作服、工作帽、分菜時戴口罩、手套;工作服要干凈整潔無污損，每周清洗一次。違者罰款20元;
(3)操作時嚴(yán)禁戴項鏈等首飾，廚房不得存放私人物品、吸煙、亂拿亂吃東西、下崗后不得進入廚房。違者罰款10-50元;
(4)設(shè)施設(shè)備由各主操作人負責(zé)保養(yǎng)，用完及時關(guān)閉水電氣源，各種餐具、用具按規(guī)定擺放。違者罰款10--50元;
(5)態(tài)度蠻橫與就餐人員發(fā)生口角、爭論者罰款20元;
(6)開檔有序,收檔仔細、保持干凈整潔無蠅蚊，各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無污漬。違者罰款10--50元;.
(7)生熟分離、防止交叉感染、菜肴、原料、毛料要按規(guī)定存儲，防塵、防蠅，導(dǎo)致污染者罰款10--100元;
(8)按餐飲衛(wèi)生制度要求洗刷餐具(一刷、二洗、三沖、四消毒)。違者罰款10--100元;
(9)員工宿舍保持干凈整潔，個人物品存放要整齊有序，要按值班表排列打掃衛(wèi)生區(qū)域。違者罰款10--50元。
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